von Bertram Graf v. Quadt

Das Nackensteak – Männernahrung einerseits, im Haushalt oft Streitgegenstand andererseits. Ich mag die Dinger, fettriefend, mit gerösteten Zwiebeln in einer Semmel, so dass der  Saft aufs Hemd tropft. Zuhause stoße ich damit auf wenig Gegenliebe – einen ganzen, hervorragenden Duroc-Schweinenacken musste ich deswegen schonmal mehr oder minder heimlich und an der häuslichen Höchstinstanz vorbei an Freunde verfüttern. Danach stellte sich zumindest ein seelisches Schweinenacken-Defizit-Syndrom bei mir ein. 

Abhilfe trollte mir eines Tages in Form eines jährigen Individuums der Species Sus scrofa vor die Büchse. Der Überläufer fiel im Feuer, wurde dem Metzger zur Verarbeitung in Brat- und andere Würste gegeben und besagter Metzger fragte mich, ob ich denn den Nacken auch in die Würste haben wollte. 

Schweinefleisch schafft es selten auf den einheimischen Teller. Wildschwein dagegen schon. Und wenn Nackensteaks vom Hausschwein keine Gnade fänden, würde das Wildbret gleichen Fleischstücks wohl anders aussehen. Es gelangte auf den Teller und war – nun ja – keine echte Offenbarung. Die Nackensteaks waren geschmacklich wunderbar, aber zäh wie altes Sohlenleder. Nackenstrang Nummero 1 wurde so wenig lustvoll verzehrt, Nackenstrang Nummero 2 verblieb in der Tiefkühltruhe, bis es November wurde.

Dem Leser ist Fritz Eckengas Herbstelegie aus seinem Buch Fremdenverkehr mit Einheimischen womöglich bekannt.

Wenn es novembert im Gemüt,
wenn gar nichts funkelt, glimmt und glüht,
wenn dir kein heller Ton gelingt,…
wenn kaum noch Weiß ins Graue dringt,
dann schreib nicht noch ein Herbstgedicht.

Du weißt es doch, die leuchten nicht.
Die Alten stapeln sich wie Laub
und fangen schon seit Jahren Staub.

Mach besser Feuer auf dem Herd,
dass Wärme in den Bräter fährt.
Hol zügig etwas Gutes ein,
besorge Wein und Rinderbein.
Bei angenehmen hundert Grad,
im speckigen Burgunderbad,
darf es sich rekeln mit Schalott
in stundenlangem Schmurgelpott.

Wenn es novembert im Gemüt,
wenn nichts mehr funkelt, glimmt und glüht,
dann hilft kein Gott und kein Gedicht,
dann hilft dir nur ein Schmorgericht.

Zuerst denkt man da an boeuf bourgignon in schwerem Rotwein. Aber ich bin halt Allgäuer und kein Gallier. Bier lag näher, und welches Bier passte besser zu Schwarzwild als Schwarzbier? Seitdem ist die Schweinenackenkrise Geschichte. Langsam wird es Frühling, und während ich dies hier schreibe, blickt mir meine geliebte Frau über die Schulte rund sagt: „Das könntest Du auch mal wieder machen, das ist gut.“

Der Wildschweinnacken ist ein unterschätztes Stück Fleisch. Er ist wunderbar marmoriert, extrem aromatisch, aber sehniger als der normale Schweinenacken, den wir als Nackensteak kennen. Er eignet sich – besonders wenn von größeren Stücken stammend – hervorragend als Schmorgericht. Besonders gut spielt er sein geschmackliches Potential in einer Schwarzbiersauce aus. Ich kann zwar ein wenig kochen, aber überhaupt nicht rezeptieren. Aber: here goes.

Zutaten:
1 Wildschweinnacken, sagen wir: 1,2kg
2 großeZwiebeln
2 Karotten
1 Achtel Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
1 Handvoll Wacholderbeeren, leicht angequetscht
1 großer Bund Thymian
1 großer Bund Rosmarin
2 EL Tomatenmark
400g Pancetta, Guanciale, guten Speck halt.
½ l Schwarzbier
400ml erstklassiger Wildfonds

Zubereitung
Nacken trockentupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Speck fein würfeln, in großem Bräter auslassen bis krachig, dann entnehmen.

Nacken im ausgelassenen Speck von beiden Seiten scharf anbraten.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie würfeln.

Nacken aus dem Bräter nehmen, Gemüse scharf anbraten. Das darf ruhig 10 Minuten dauern, es soll schön braun sein. Tomatenmark, Knoblauch und Wacholderbeeren zugeben, kurz mitraten.

Mit einem Schuss Schwarzbier ablöschen, das am Boden des Bräters Angesetzte loslösen. Den ersten Schuss reduzieren lassen, bis er sirupartig eingekocht ist. Das sorgt dafür, dass der Hopfen im Bier nicht bitter schmeckt.

Fleisch einlegen.

Restliches Bier und Wildfond angießen, Kräuter zum Strauß gebunden (ich bevorzuge viel!) zugeben, Bräter abdecken. Im auf 160° Umluft vorgeheizten Rohr schmoren bis weich, etwa 1 ½ bis 2 Stunden.

Nacken entnehmen, warm stellen.

Soße abseihen, auf gewünschte Konsistenz und Menge reduzieren.

Ggf. mit entweder schwarzer Schokolade oder Mehlbutter binden.

Nacken aufsschneiden, in Sauce Warmziehen lassen, servieren.

Dazu kann man reichen, worauf man Lust hat: Knödel, Kartoffeln, Nudeln oder einfach nur eine Scheibe erstklassiges Sauerteigbrot.

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Bertram Graf v. Quadt

Man kann sich gegen schwere erbliche Belastungen nicht wirklich zur Wehr setzen. Damit war die Jagd unausweichlich. Beim Blick in die Generationen gibt es auf weite Sicht keinen männlichen Vorfahr – und nur wenige weibliche – die nicht gejagt hätten. Vater, Mutter, beide Großväter und so weiter und so fort – alles Jäger, und zum Teil hochprofilierte Jäger: der Vater meiner Mutter, Herzog Albrecht v. Bayern, hat die bedeutendste Monographie des 20. Jahrhunderts über Rehwild verfasst (Über Rehe in einem steirischen Gebirsgrevier) und darin mit viel Unsinn über diese Wildart aufgeräumt. Meine Mutter war an den Forschungen dazu intensiv beteiligt, gemeinsam mit meinem Vater hat sie die Erkenntnisse im gemeinsamen Revier im Allgäu umgesetzt. Nun will und muss aber jeder junge Mensch rebellieren. Ich habe mir dafür aber nicht das jagdliche Erbe ausgesucht, sondern die Schullaufbahn, das nie begonnene Studium, das Ergreifen anrüchiger Berufe (Journalist, pfui!) und anderes mehr. Und ich kann im Rückblick sagen: das war die richtige Entscheidung.
https://wykradt.com/

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Anmerkungen

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