Sautanz

Buchvorstellung

»Bis vor gar nicht allzu langer Zeit war nicht nur Gemüse, sondern auch Fleisch saisonal. Das Schwein war für uns Menschen eine Art lebende Vorratskammer: Im Sommer, wenn es war war und es Nahrung in Hülle und Fülle gab, wurde es fett gemästet mit Abfällen und all den Überschüssen, die keiner essen mochte. Wenn es dann kalt wurde und nichts mehr auf den Feldern wuchs, wurde es geschlachtet, zerlegt, verwurstet und eingesalzen – eine zweite, fleischliche Ernte. Alles, was sich nicht gut lagern lässt – die Innereien, das But, Fleischabschnitte -, wurde von den Helfern am Schlachttag frisch gegessen oder verarbeitet Und weil das ein Freudetag war mit Wein, Musik und Tanz, hieß und heißt das im Burgenland „Sautanz“.

Abb.: Die Hinterbeine des Schweins werden an einem speziellen Holzgestell, dem sogenannten „Saurehm“, befestit, dann wird der Saurehm mit vereinten Kräften hochgehievt. Das Tier hängt nun, aufgespannt von seinem eigenen Gewicht, in seiner ganzen Pracht im Hof. *Fotocredit © Luzia Ellert*

Es ist schwierig, sich heute vorzustellen, was für ein Fest das war.

Für die allermeisten Menschen waren der Sautanz und die Wochen danach die einzige Zeit des Jahres, in der es frisches Fleisch gab.

*Abb.: Im ganzen Hof dampft und blubbert es, und endlich, endlich, wird das erste Frühstück serviert: frisches Hirn mit Ei, das Max Stiegl in der Pfanne über offenem Feuer brät.* *Fotocredit © Luzia Ellert*

Statt ausgekochtem Pökelfleisch kamen herrliche Braten und gesottene Würste auf den Tisch; endlich wurden die Schmalztöpfe wieder aufgefüllt, die über den Sommer immer leerer geworden waren; und in den Kaminen hing statt ein paar alter, ausgedörrter Schwarten endlich wieder frischer Speck.«

*Abb.: Später wird es frischen Braten und gekochten Kopf geben. Die Helfer greifen gierig zu, heißer Schweinesaft rinnt über klamme Finger und kalte Lippen.* *Fotocredit © Luzia Ellert*

Nach einer packenden Schilderung des burgenländischen Sautanzes schmökert der interessierte Leser durch folgende Kapitel:

Innereien

Abb.: Ein gutes Beuschel ist cremig und knackig, sauer und doch mollig, ein echtes Wohlfühlessen. Wie jeder Eintopf wird es besser in großen Mengen gekocht, auch weil das Ganze doch ein wenig Arbeit macht. Am besten, Sie nehmen sich zwei Tage Zeit: Die gekochte Lunge sollte über Nacht gepresst werden, damit sie sich leichter schneiden lässt. Wer es eilig hat, kann sie natürlich auch gleich heiß verarbeiten. *Fotocredit © Luzia Ellert*

Abb.: Gebratene Leber ist ein sehr simples Gericht. Wenn es mit Liebe gemacht wird, kann es jedoch göttlich sein. Am allerwichtigsten ist, dass die Leber frisch ist, nicht zu lange gebraten und erst ganz am Ende gesalzen wird. *Fotocredit © Luzia Ellert*

Abb.: Herzrostbraten mit Krenpüree. Es muss nicht immer Beiried sein: Auch ein Herz ergibt einen wunderbaren Rostbraten – und dazu muss es vorher nicht einmal abliegen. Achten Sie nur darauf, das Herz nicht zu übergaren: Wie ein Steak sollte es Medium Rare bleiben.Fotocredit © Luzia Ellert

Von Kopf bis Fuß: Wie schmeckt eigentlich Schweinsringerl?

Abb.: Backerlgulasch. Schweinsbackerl werden zu Lebzeiten sehr viel beansprucht, was ihnen einen kräftigen Geschmack verleiht, gleichzeitig enthalten sie jede Menge Gelantine, die sie herrlich saftig macht – kurz, sie sind das perfekte Schmorfleisch, sei es für Gulasch, Ragout oder einfach zum Kaltaufschneiden für Salate. Wichtig ist nur, dass sie genug Zeit bekommen: Erst lange, niedrige Hitze macht aus ihnen üppige Wonneproppen. *Fotocredit © Luzia Ellert*

Abb.: Klachelsuppe ist eine dicke, leicht saure Suppe aus Schweinsfüßen und Sauerrahm, ein herrlich wärmendes Winteressen. Wer will, reißt kurz vor dem Servieren für den Kick noch ein wenig frischen Kren darüber und/oder streut Grammeln dazu. *Fotocredit © Luzia Ellert*

*Abb.: Wie wohl frittierte Wolken schmecken? Wir glauben: sehr ähnlich wie gebackenes Hirn.* *Fotocredit © Luzia Ellert*

Blut, Haut, Fett und was sonst noch anfällt

*Abb.: Grammelknödel. Sie glauben, Ihre Oma macht die besten Grammelknödel? Irrtum.* *Fotocredit © Luzia Ellert*

Vom Braten und Frittieren: Rezepte für die Wochen nach dem Sautanz

Abb.: Stelze im Ganzen. Ich finde es immer schade, dass ein Schwein nur zwei hintere Stelzen hat. Auch wenn Sie nur zu viert sind, sollten Sie zwei Stelzen braten. Die sind nämlich auch kalt ganz köstlich, und so wird es lohnender, das Backrohr dermaßen lange in Betrieb zu haben. Wenn Sie die Stelze aus dem Rohr nehmen, sollte sie so weich sein, dass sie den großen Knochen in der Mitte problemlos herausziehen können. *Fotocredit © Luzia Ellert*

Die süße Sau: Vom Backen mit Schweineschmalz

Abb.: Schneebälle nach Anna Andert. Die Schneebälle bekommen ihren Namen von der schönen weißen Farbe, die sie dem vielen Staubzucker verdanken, und von ihrer Form. Es sind kleine Kekse aus Nudelteig, die traditionell in Schmalz herausgebacken werden. Im Gegensatz zu ihren Namensgebern schmecken sie aber warm am besten. Das vorliegende Rezept stammt von Anna Andert, der besten Gemüsebäuerin im Seeinkel. Weil dabei sehr viele Eiklar übrig bleiben, haben wir gleich noch ein zweites inkludiert: Annas legendären „Hausfreund“. *Fotocredit © Luzia Ellert*

Beilagen
Warenkunde

Die puristischen Rezepte bringen mit relativ wenig Zutaten und Arbeitsschritten das Beste aus dem Schwein hervor, vorausgesetzt, das Tier starb am Ende eines artgerechten Lebens und wird möglichst frisch, idealerweise sogar schlachtwarm verarbeitet.

»Es gibt keinen schlechten Teil vom Tier, nur unpassende Zubereitung«, behauptet Max Stiegel, der im Gut Purbach seit mehr als zehn Jahren arbeitet und vom Gault Millau als Koch des Jahres 2021 ausgezeichnet wurde.

Ein schön gestaltetes, gut geschriebenes, wunderbar fotografiertes Buch mit großartigen Rezepten, welches die Kultur des Nose-to-Tail feiert und seit seiner Erstausgabe von 2018 zu recht ein Klassiker ist.

Website von Max Stiegl: https://sautanz.stieglmax.at/

PRESSESTIMMEN

„Auf den über 250 Seiten gibt es einen Sautanz auf Gut Purbach in Wort und Bild sowie über 100 Rezepte, mit denen Max Stiegl zeigt, wie vielfältig man die beim Sautanz gewonnenen Bestandteile des Schweins verarbeiten kann.“
– Burgenländische Volkszeitung

„Max Stiegl hat klassische Rezepte verfeinert und neue Kreationen geschaffen, die gekonnt Genuss und Tradition verbinden.“
– Falstaff

„’Sautanz‘ ist für mich das moderne Standardwerk über die vollständige Verwertung eines Schweins, die Reportage-Texte und Warenkunde von Tobias Müller sind eine erhellende Lesefreude, die Rezepte, wie die Engländer sagen, durchwegs mouthwatering.“
– Profil, Klaus Kamolz

Verlagsvorstellung der Autoren

Tobias Müller

Tobias Müller wurde 1983 in Wien geboren und ist Journalist. Er kocht, isst, trinkt und schreibt darüber. Seine Texte sind unter anderem in Falstaff, Guardian und dem Magazin der SZ erschienen. Seine Kolumne Gruß aus der Küche läuft seit beinahe zehn Jahren sehr erfolgreich in der österreichischen Tageszeitung Der Standard. Sautanz ist sein zweites gemeinsames Kochbuch mit Max Stiegl.

Max Stiegl

Max Stiegl, geboren 1980 im slowenischen Koper, war der jüngste Koch der Welt, der einen Michelin-Stern gewinnen konnte. Seit zehn Jahren kocht er im Gut Purbach sehr gerne mit dem, was es in der unmittelbaren Umgebung gibt, am liebsten die sonst eher weniger prominenten Innereien der Tiere, für die er berühmt wurde. Seine Küche ist inzwischen mit mehreren Hauben dekoriert und verbindet regionale, traditionelle Gerichte mit innovativen, außergewöhnlichen Kreationen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Sautanz

Autoren: Tobias Müller Max Stiegl

Fotografie: Luzia Ellert

Verlag: Servus

Verlagslink: https://www.servus-buch.at/produkt/sautanz/

ISBN: 9783710401848

2 Kommentare Gib deinen ab

Linsenfutter sagt:

28. Dezember 2021 um 17:21

Es hat sich viel geändert und muß sich auch noch ändern. Beispiel sind die Billigpreise. Ich bin Fleischesser, würde aber eine Anerkennung gegenüber der Kreatur und den Erzeugern begrüßen.

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