Puristen der Alten Welt rümpfen beim Gedanken an überbackene Austern gerne die Nase. Für sie zählt nur das rohe Vergnügen: die luxuriöse Cremigkeit und das eisige, salzige Aroma des Ozeans in seiner reinsten Form.
Doch viele Menschen zögern vor der ‚Grenzüberschreitung‘, ein lebendes Tier zu schlürfen und zu zerkauen – selbst wenn dieses weder über Gehirn noch Bewusstsein verfügt. Für sie ist die gegrillte Auster die perfekte Einstiegsdroge. Ein delikater Kompromiss für alle, die das Aroma des Ozeans schmecken wollen, dem wir alle entstammen, ohne direkt den Sprung ins kalte Wasser zu wagen.
Ich denke übrigens bei überbackene Austern an diese Zeilen aus Terry Pratchetts Scheibenwelt Roman Schöne Scheine…
» „Ein Mann kann auf sehr unangenehme Weise in seinem eigenen Bett sterben“, gab Feucht zu bedenken.“
„Das glaube ich gern“, sagte Lord Vetinari. „In diesem Fall jedoch geschah es in den Armen einer jungen Frau namens Honig nach einer sehr üppigen Mahlzeit aus überbackenen Austern. Wie unangenehm das war, werden wir wohl nie erfahren.“«
Selbst in der Heimat der europäischen Hochküche schätzt man sie überbacken als Austern a là Française. Auf dem Gebiet der ehemaligen französischen Kolonien in den USA, insbesondere in Louisana mit seiner lebenshungrigen Hauptstadt New Orleans liebt man sie in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten. Charbroiled Oysters stehen für Butter, Hitze, Rauch – der pure Genuss!
Diese hier vorgestellte Kreation ist von einem Rezept aus dem Restaurant Drago’s Seafood in Metairie (einem Vorort von New Orleans) inspiriert. Gegründet wurde das Restaurant 1969 von dem Dalmatier Drago Cvitanovich, der nach dem Zweiten Weltkrieg vor Titos jugoslawischen Sozialisten in die USA geflohen war. Sein Sohn Tommy sollte dort 1993 mit den Charbroiled Oysters Kulinarikgeschichte schreiben.
Drago und seine Familie sind Teil einer verschworenen kroatischen Gemeinschaft, die Louisianas Austern-Gastronomioe seit dem 19. Jahrhundert ihren Stempel aufdrückt. Die Einwanderer von der Adria erkannten die Ähnlichkeit zwischen ihrer Heimat und dem Mississippi-Delta. Sie brachten das Wissen um fortschrittliche Kultivierungsmethoden mit und begannen systematisch, private Pachtgründe im Delta anzulegen, anstatt sich allein auf wilde Vorkommen zu verlassen. Bis heute sind viele der legendären Oyster Bars in Louisiana fest in kroatischer Hand – ein Erbe aus unternehmerischen Mut, harter Arbeit und der Liebe zum Meer.
Zutaten (1 bis 2 Portionen)
Austern:
12 frische Austern, gereinigt
grobes Meersalz (optional zum Stabilisieren auf dem Tablett)
alternativ Alufolio
Knoblauchbutter-Topping:
5 -8 EL ungesalzene Butter, geschmolzen
3–4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
2. 3 TL Glatte Petersilie, gehackt
1 TL Zitronensaft
Eine Prise Chiliflocken oder Paprika (optional)
Salz & Weißer Pfeffer nach Geschmack
Worcestershire-Sauce
Chilli-Sauce
Die Kruste:
60 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Pecorino Romano, frisch gerieben
2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt.
Kommentar: Austern variieren im Geschmack je nach Jahreszeit und Gewässer. Die Menge der Zutaten richtet sich nach der Größe der Austern. Austern des Kaliber Nr. 0 sind ideal zum Grillen oder Überbacken. Sie wiegen mindestens 150 g. An der Fischtheke des Supermarkts bekommt man manchmal nur Austern des Kalibers Nr. 5, sie nur 30 bis 45 g wiegen. Angeblich gibt es zumeist Kaliber 3, die 66 g – 85 g aufweisen. Je mehr Butter und Käse auf der Auster sind, um so mehr geht der ursprüngliche Eigengeschmack verloren.
Zubereitung
Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen.
Knoblauchbutter zubereiten. Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen (Beurre pommade). Petersilie und Knoblauch sehr fein wiegen und zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft, Gewürze und Chiliflocken, Salz und Pfeffer unter die Butter rühren.
Vorbereitung der Austern:
Austern vorsichtig öffnen, dabei den Austernsaft im Inneren behalten.
Sich über den Anblick der glänzend-seidige Auster in ihrer weiße Schale freuen.
Das Fleisch vom Schließmuskel lösen, aber in der tiefen Schalenhälfte lassen.
Auf den Grillrost legen. Alternativ kann man sie auf ein Backblech oder einer geeigneten Pfanne mit groben Meersalz oder zurechtgeknüllter Alu-Folie legen.
Etwa 2 bis 3 Minuten im eigenen Saft garen, bis die Ränder des Muschelfleisches beginnen, sich leicht zu kräuseln.
Auf jede Auster einen großzügigen Löffel der Knoblauchbutter geben. Wenn die Knoblauchbutter über den Rand in die Glat tropft und kleine Flammen emporlodern, entsteht das typische Raucharoma.
Sobald die Butter blubbert, die Käsemischung mit etwas fein gehackter Petersilie drüberstreuen. Die Austern noch etwa 1 Minute auf dem Grill lassen, bis der Käse geschmolzen ist und die Sauce an den Rändern leicht bräunt.
Sofort zischen heiß direkt in der Schale servieren. Dazu das Baguette reichen, um keinen Tropfen der Köstlicheit zu verschwenden.
Keinesfalls zu lange garen. Wie andere Muscheln oder Schalentiere können auch Austern etwas gummiartig werden, wenn man sie zu lange kocht. Es ist in Ordnung, wenn die Austern oben noch etwas roh sind. Lieber eine zarte, noch nicht ganz durchgegarte Auster als eine zähe, verkochte!
Serviervorschläge:
Zitronenschnitze
Geröstetes Weißbrot zum Dippen
Mit frischen Kräutern bestreuen
Ein Spritzer scharfe Sauce (z.B. Tabasco)
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Anmerkungen
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