von Michael Keller und Andreas Seel

Diese aus Ostasien stammende Art des geselligen Kochens und Essens passt wunderbar in die moderne Welt der Verarbeitung von Reh und Co.

Es gibt nur eine Regel: Gegart wird, was gefällt, und das macht diese Art zu kochen so unheimlich unkompliziert. Am Ende bekommt man noch eine unglaublich gehaltvolle Brühe, die zum Schluss genüsslich geschlürft werden kann.

Grundbrühe 
1 Suppenhuhn
200 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g Ingwer
2 Limettenblätter
1 nicht zu scharfe Chilischote
helle Sojasoße, zum Abschmecken
Fischsoße, zum Abschmecken
etwas Koriandergrün
Salz und Pfeffer

Hot Pot 
400 g Rehrücken, leicht angefroren
12–18 Garnelen
500 g Spitzkohl
500 g Wirsing
je 400 g gelbe und orange Karotten
75 g Shitakepilze
75 g Enokipilze
75 g Austernpilze
100 g Champignons
3 Bund Zwiebellauch

Für die Grundbrühe wird eine klare Brühe benötigt. Dafür das Suppenhuhn zuerst in einen Topf mit kochendem Wasser legen und für 2–3 Minuten überbrühen. Danach das Huhn herausnehmen und das Wasser wegschütten.

Nun das Huhn in einem Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser langsam erhitzen. Die Brühe sollte nicht kochen, am besten bei einer Temperatur von unter 100 °C bleiben. Dabei immer wieder den sich an der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen.

Die Karotten und den Sellerie waschen, schälen und in 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und halbieren, den Ingwer in Scheiben schneiden und alles zusammen mit den Limettenblättern und der Chilischote zur Brühe geben.

Nach 30 Minuten die Brühe mit heller Sojasoße, Fischsoße und Koriandergrün abschmecken, das Suppenhuhn aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für den Hot Pot vorbereiten: Das Gemüse waschen und gegebenenfalls schälen. Den Spitzkohl und den Wirsing längs vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in dünne Streifen schneiden. Die Karotten und die Pilze in dünne Scheiben schneiden, den Lauch in schräge Ringe schneiden. Die Garnelen flach auf das Schneidebrett legen und der Länge nach zwei- bis dreimal teilen, den angefrorenen Rehrücken in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten für den Hot Pot roh in flachen Schalen anrichten.

Die Grundbrühe in einem Fondue-Topf erhitzen und mittels Brenner heiß halten. Die Brühe mit den anderen Zutaten in der Mitte des Esstisches platzieren, sodass alle Gäste gut zugreifen können.

Nun kann der Spaß beginnen: Die Gäste können nach Belieben abwechselnd Gemüse, Garnelen und den Rehrücken im Hot Pot garen und genießen.

Zur geschmacklichen Abrundung können die Zutaten auch gern nach dem Garen in Sojasoße, Sweet-Chili-Soße oder Teriyakisoße getunkt werden.

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Kommentar von Yvonne Graf

Schon beim Lesen des Rezepts fielen mir die Zutaten auf. Diese waren asiatisch, aber keiner Länderküche so richtig zuzuordnen…

Im Rezept erschienen mir einige Punkte unklar beschrieben. So zum Beispiel wie lange genau das Huhn im zweiten Schritt kochen soll. Ebenso was im Anschluss mit dem Gemüse und dem Fleisch vom Huhn passiert. Wir haben dann beides nach dem Abschmecken wieder in den Topf gegeben. 

Die Brühe ist eine klassisch gekochte Hühnerbrühe, die erst ganz am Ende durch Ingwer, Sojasauße , Koriander und Co ihren asiatischen Touch bekommt. Es duftete so toll in der Küche, dass die Kinder es kaum abwarten konnten bis es losging. Bis alles geschnippelt und vorbereitet war verging ein halber Tag,  So etwas muss man im Vorfeld bedenken, damit es nicht stressig und ungemütlich wird. 

Die Brühe war super aromatisch. Wir haben statt 2 Chillis nur eine genommen, das reicht für unseren europäischen Gaumen. Die Brühe schmeckte sehr würzig, aber das muss so, da die übrigen Zutaten (Pilze, Fleisch und Garnelen) sehr neutral sind. Mein Favorit war definitiv der Hot Pot mit Garnelen. Die Kids hatten sich noch einen koreanischen Gurkensalat als Sidedish gewünscht. 

Wenn man es mit unserem Fondue vergleichen würde, gefällt uns die asiatische Variante definitiv besser. Insbesondere die verschiedenen Pilzsorten machen sich prima in der Brühe und geben dem ganzen eine tolle Textur. Auch die von den Kids gewünschten Nudeln passten hervorragend dazu. Alles in allem ist es ein schönes Seelenfutter mit einem netten Twist durch das Wildfleisch. Wir hatten außerdem noch dünn aufgeschnittenes Schweinfilet.

Beim nächsten Hot Pot werden wir etwas weniger Ingwer nehmen und als Sidedish noch ein paar Enokipilze im Vorfeld mehlieren und anbraten . Auch Kimchi könnte ich mir super dazu vorstellen . 

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Andreas Seel

Andreas Seel, Jahrgang 1971, absolvierte zuerst eine Ausbildung als Koch, ist staatlich geprüfter Hotelbrietwirt und seit 2003 Küchenmeister. Seit 2004 ist er Lehrer an der Julius-Wegeler-Schule in Koblenz. Der absolute Genussmensch ist ein Verfechter für gute und nachhaltige Lebensmittel, ewig neugierig und ein Liebhaber des guten Geschmacks.

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Michael Keller

Michael Keller, Jahrgang 1962, ist ein zertifizierter Fleisch- und Wildsommelier. Er wurde erst Fleischer, dann Fleischermeister und ist seit 1996 selbständiger Fachberater und Seminarleiter für Fleisch aus besseren Haltungsbedingungen.
Seit 2014 ist der aktive Jäger Dozent und Referent zum Thema Wildkunde und Fachautor für Fachmagazine rund um Fleisch und Zubereitung. Sein Motto lautet: Essen zum Erleben, statt essen, um zu überleben. Beim Fleisch bedeutet dies konkret: weniger und natürlich ist besser als viel und billig aus der Mast.
https://www.keller-promotion.de/

Yvonne Graf

Nach beruflichen Stationen in der Fernmeldetechnik und einem Kinderbuchverlag ist die geborene Praktikerin in einer niedersächsischen Landschlachterei angekommen. Hier kann sie im Lebensmittelhandwerk zupacken, ehrliches und gesundes Essen zaubern und Kunden begeistern. In ihrer Freizeit entspannt sich die Mutter mehrerer Kinder gerne in ihrem Gemüsegarten oder macht zur Abwechslung wieder leckeres Essen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und

Titel: So einfach geht Wild: Wildbret/ Wildfleisch: Zerlegen – Zubereiten – Genießen

Verlag: Heel Verlag

Verlagslink: https://www.heel-verlag.de/so+einfach+geht+wild.htm

ISBN: 978-3-7588-0001-6