Buchvorstellung von Daniel Schoch

Mit Wurst – nachhaltig & selbstgemacht haben die beiden Autoren ein optisch sehr ansprechendes Werk auf den Büchermarkt gebracht. Schon das Bild auf der Vorderseite des Hardcovers – es zeigt eine ´Nduja, eine fermentierte italienische Rohwurst, auf dunklem Hintergrund – kontrastreich fotografiert, macht sofort Lust, sich hineinzustürzen, in die Welt der Wurst, die Verwandlung von totem Fleisch in ansprechendes, leckeres Lebens- und Genussmittel. Derartig attraktive Bilder finden sich einige in dem 208-seitigen Buch. Josh Flatow hatte das Foodstyling übernommen, Vivi D´Angelo hat die Bilder fotografiert, und auch Michaela Mayländer hat mit der Grafikgestaltung hervorragende Arbeit geleistet.

Neben dem Vorwort sieht man das erste Bild der beiden Autoren, beide mit Sonnenbrille, Flatow tätowiert, mit Vollbart und Schiebermütze, ganz in schwarz gekleidet, lässig an eine Hauswand gelehnt, eine Salami auf die Schulter gelegt, D´Angelo mit Mütze und 80er-Jahre-Sporthose, die wie Schlemihl, der Händler in der Sesamstraße, den Trenchcoat aufhält und auf ein paar Würste zeigt, die ans Innenfutter geheftet sind.

Schon dieses Bild lässt vermuten, was bei der Lektüre schnell ins Auge fällt: Wir reden hier nicht von einem Buch, das, wie viele andere, klassische Wurstrezepte abbilden will. Nein, Die Autoren haben viel Außergewöhnliches darin untergebracht. Exotische Rezepte, Experimentelles. Wer gern grüne Bratwürste oder asiatische fermentierte Würste essen will, der ist hier goldrichtig. Und trotz der Freude am Besonderen will sich das Werk wohl vor allem an Anfänger des Wurstelns richten, zumindest impliziert das der Aufbau des Buches.

Denn im ersten Kapitel Basics werden, wie der Name erwarten lässt, Grundlagen erklärt: Die benötigten Geräte, verschiedene Fleisch- und Fett-Arten und wo man sie herbekommt, der Umgang mit Gewürzen, der Sinn von Zusatzstoffen wie Phosphat, Dextrose usw. werden genauso erklärt, wie die verschiedenen Natur- oder Kunstdärme, die zur Verfügung stehen.

Es folgen dann vier Kapitel, von denen jedes eine bestimmte Art der Wurst behandelt:

Unter Brühwürste fallen hier beispielsweise Schinkenwurst, Mortadella und Weißwurst, aber auch Bratwurst und Merguez, sowie einige recht experimentell anmutende Rezepte wie thailändische Sai Krok Isan, die zwei Tage im Plastikbeutel fermentiert wird, oder eine Fischwurst, die man in Tintenfischtuben füllt, und Sundae, eine koreanische Blutwurst.

Im Buch etwas unscheinbar, fast nebenbei erwähnt, für mich beim Wursten jedoch schon lange essenziell, ist das Rezept für ein Grundbrät, die Basis von Fleischwurst, Leberkäse oder Wiener Würstchen.

Im ganzen Buch finden sich zwischen den Rezepten immer wieder Informationsseiten, die sich jeweils mit einem Thema rund um die Wurst beschäftigen. Hier gibt es verschiedene Kategorien.

Da wären zum einen unter der Überschrift Step-by-step ganz grundsätzliche Anleitungen zu bestimmten Produktionsschritten. Sie beschäftigen sich unter anderem mit dem Binden der Wurst, der Herstellung von Brät im Food Processor oder dem Reifen ganzer Fleischstücke.

Dann gibt es die Kategorie  Deep dive, in dem etwas intensiver auf einzelne Themen wie Fermentation, Edelschimmel oder Räuchern eingangen wird.

Unter der Kategorie Wurstkunst findet man Hinweise zu Werken von Künstlern, die sich mit dem Thema des Buches befassen.

Und dann wären da noch die Gastbeiträge. Hier legt die Gründerin eines Onlineshops für Fleisch, ihre persönlichen moralischen Ansichten zum Fleischkonsum dar, eine Fleischerin referiert über das Verwerten sämtlicher Teile eines Tieres, und ein Foodpreneur – was auch immer das sein mag, ich wollte es nicht nachschlagen – philosophiert über die Wurst als solche.

Das zweite Kapitel Kochwürste behandelt Blut-, Zungen- und Leberwurst, aber auch Haxensülze. Wie in den anderen Kapiteln, so folgen auch hier immer wieder den eigentlichen Wurstrezepten, solche, die die Wurst als Zutat verwenden. Der Blutwurst folgt ein Rezept für Gebackene Blutwurst mit Birne, der Zungenwurst eines für Zungenwurstsalat.

Das dritte Kapitel Rohwürste ist das, das mich nun heute seit, auf den Tag genau, fünf Wochen etwas intensiver beschäftigt. Denn darin wird nicht nur erklärt, wie man sich einen Reifeschrank für Wurst bauen könnte. Neben Pfefferbeißern, türkischer Sucuk, chinesischer Lap Cheong, und der bereits erwähnten ´Nduja, gibt es hier auch ein Rezept für Herz-Salami mit schwarzem Knoblauch.

Ich schweife jetzt vom Buch mal etwas ab…

Ich bin kein Anfänger des Wurstens. Rindswurst, Reh-Wienerle, Luftgetrocknete, Pfälzer Saumagen, Schinken, Pastrami, Leberwurst, Pfefferbeißer und jede Menge Bratwurst in verschiedenen Varianten und meistens aus Wildbret, habe ich schon hergestellt. Aber an Salami hab ich mich noch nie ran getraut, obwohl mir das schon lange in den Fingern juckt. Mir fehlt dazu einfach der richtige Raum, um Temperatur und Luftfeuchtigkeit entsprechend steuern zu können.

Nun fand ich in dem Buch die Doppelseite mit der Überschrift So baust du deinen Reifeschrank. Hier wird erläutert, wie man einen ausgedienten Weinkühlschrank als Reifeschrank für Wurstwaren verwenden kann. Ich war sofort begeistert, fing an, Kleinanzeigen zu studieren und fand bald einen ausgemusterten Weinkühlschrank, der nie wirklich in Betrieb gewesen war, fuhr kurzerhand die 30 Kilometer zum Anbieter und nahm das Ding mit nachhause. Ich kaufte einen digitalen Hygro- und Thermometer, und ließ das Gerät ein paar Tage zur Probe laufen. Die Temperatur war gut steuerbar, was die Luftfeuchtigkeit machen würde, wenn die Wurst drin wäre, sollte sich dann im laufenden Betrieb zeigen.

Da wir, kurz nachdem ich das Wurst-Buch zum ersten Mal in Händen gehalten hatte, einen Galloway-Bullen schlachteten, wollte ich das Rezept von Seite 129 ausprobieren: die Herz-Salami!

Freitag Nachmittags wurde der Bulle auf seiner Weide erlegt. Wir zogen ihn auf den Hof und, nachdem ihm das Fell abgezogen war, hängten wir ihn an den Gabelstapler, wo er ausgenommen und in zwei Hälften geteilt wurde. Kaum war das erledigt, erschien pünktlich die Amtsveterinärin zur Fleischbeschau.

Die Hälften wurden noch einmal geteilt und dann zum Abhängen ins Kühlhaus verbracht. Das Herz und ein Stück Schulter kamen bei mir zuhause in den Kühlschrank, um am nächsten Tag zur Salami verarbeitet zu werden.

Schwarzen Knoblauch, Rohwurst- und Schimmelkulturen hatte ich bereits im Vorfeld besorgt, Schweinerückenfett vom Sattelschwein lag noch vom Schlachtfest eines Freundes in der Kühltruhe. Die Wurst wurde in Rinderkranzdärme gefüllt, einen Tag durfte sie im Plastikbeutel fermentieren, dann tauchte ich sie in die Edelschimmelkultur und hängte sie in den Reifeschrank.

Nun sollte sich zeigen, dass die Luftfeuchtigkeit leider nicht so einfach regulierbar war, wie es die Anleitung im Buch darstellte. Danach sollte es ausreichen, ein Gefäß mit grobem Salz hinein zu stellen, um die Feuchtigkeit auf das gewünschte Maß zu reduzieren. Das klappte nicht. Selbst zwei Salzbehälter und ein Lufttrockner-Kissen, wie es zur Verwendung im Auto verkauft wird, waren nicht ausreichend. Die Tür musste einen Spalt geöffnet werden, um nach einigen Tage unter 85% Luftfeuchtigkeit zu kommen. Mir war schnell aufgefallen, dass das Rezept auch keinerlei Angaben zu den richtigen Temperaturen und der Luftfeuchtigkeit machte. Also recherchierte ich beides in den Weiten des Internets. Und je länger ich las, desto unsicherer wurde ich. Es roch nicht sehr angenehm, als ich die Wurst nach dem Fermentationstag aus der Tüte holte, und ich fragte mich von Anfang an, ob die Wurst tatsächlich so reifte, wie sie das sollte. Befreundete Metzger sagten mir, dass das Herz peinlichst sauber zugeschnitten sein müsse, jedes bisschen Fett daran entfernt, da das recht schnell verderben könne. Auch riet man mir, Salami immer mit 30g Nitritpökelsalz (NPS) pro Kilo zu versetzen, um die Besiedlung mit Botulinum-Bakterien zu unterbinden, die tödliche Gifte in Rohwürsten produzieren können. Vom Zuschneiden des Rinderherzens war im Buch keine Rede. Der NPS-Gehalt liegt im Rezept bei 25g/Kg. Wahrscheinlich ist das ausreichend, verunsichert hat es mich dennoch. Die Verwendung von NPS fand schon Erwähnung im Buch, auf den Seiten über Zusatzstoffe bei den Basics schon Erwähnung. Dennoch, ich hätte mir gewünscht, dass in einem Buch, das offensichtlich Anfänger ansprechen soll, auf so wichtige Punkte bei den entsprechenden Rezepten noch einmal deutlich hingewiesen werden würde.

Wie dem auch sei, die Schimmelbildung vollzog sich rasch, und am heutigen 35. Tag sieht die Salami schon recht ansprechend aus. Auch der recht lange vorherrschende, leicht unangenehme Geruch hat sich inzwischen gelegt. Der Reifeschrank hält inzwischen die Temperatur bei 15°C, und die Tür steht noch immer einen Spalt offen. Bis Silvester will ich die Würste hängen lassen, und vielleicht schicke ich zuvor tatsächlich eine Probe ins Labor, bevor ich meine Familie verkosten lasse…

OK, zurück zum Buch.

Im vierten Kapitel Und mehr geht es um Wurstwaren, die nicht in die drei anderen Kategorien passen wollten. Bresaola, Guanciale, Kassler, Paté oder Gänserillettes zum Beispiel. Mmmmh, Gänserillettes! Falls es mir die Tage noch gelingen sollte, eine invasive Nilgans vom Himmel zu holen, wird sie auf jeden Fall zur Gänserillettes verarbeitet. Gibt es ein passenderes Amuse-gueulle vorm Weihnachtsessen?

Die beiden Wurst-Hipster beschließen ihr außergewöhnliches Buch mit dem Kapitel Darf´s ein bisschen mehr sein?. Hier gibt es eine Doppelseite mit Empfehlungen von Kursen, Museen, Festen und Youtube-Videos zum Thema Wurst. Auch weiterführende Literatur wird dem Leser nahegelegt und eine Liste mit Internetnachweisen ist zu finden.

Im Würstchenplausch tauschen sich die Autoren ein wenig untereinander aus. Darunter einige Infos über die beiden, Vivi D´Angelo, Journalistin und Preisträgerin des Deutschen Kochbuchpreises für Foodfotografie 2024, und Josh Flatow, Koch, Rezeptentwickler und Foodstylist.

Vor dem Nachschlageverzeichnis rundet eine Danksagung das Werk ab.

Es ist wirklich ein interessantes, kreatives und wunderbar aufgemachtes Buch, das Lust macht, sich das Wursten zum Hobby zu machen. Wie vielleicht schon angeklungen ist, halte ich aber einiges darin als für Anfänger nur bedingt geeignet, gerade die Rezepte bei denen in Plastiktüten fermentiert wird, und die Rohwurst-Rezepte lassen mich da ein wenig ins Grübeln kommen. Vielleicht bin ich auch nur zu skeptisch, denn man kann wohl davon ausgehen, dass die man ausprobiert hat, was man im Buch wiedergibt.

Und trotz meiner Kritik kann ich Interessierten nur zum Kauf raten, denn seinen (Wurst-)Horizont kann man damit auf jeden Fall erweitern. Man findet tolle Ideen und Anregungen und, hey, wie´s schon im Vorwort steht:

Die Wurst stellt keine Fragen!

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Pressestimmen

Ein Werk, das zeigt, wie modern, relevant und inspirierend Wurstkultur heute sein kann.
―H. Hasse, Jury Deutscher Kochbuchpreis 2025

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Vivi D’Angelo

Vivi D’Angelo ist autodidaktische Fotografin und Preisträgerin des Deutschen Kochbuchpreises für Foodfotografie 2024. Die gelernte Journalistin mit einem Master in Kommunikation für Kulturerbe arbeitet für lokale Lebensmittelproduzenten, Kochbuchverlage sowie Foodmagazine. Sie ist immer dort, wo es gutes Essen und spannende Geschichten dazu zu entdecken gibt.
https://www.vividangelo.com/

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Josh Flatow

Josh Flatow absolvierte eine klassische Kochausbildung und arbeitete im In- und Ausland, vom klassischen Fine Dining über zeitgenössische Sharing Konzepte bis hin zum wandernden Catering im Australischen Outback oder dem epischen Institutionslokal St. John in London. Heute arbeitet er als Rezeptentwickler und Foodstylist.
https://www.joshflatow.com/

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Daniel Schoch

Daniel Schoch ist Jäger, Angler, Imker, Geflügelhalter, Selbstversorger, Schreiner und Spinner. Seine Wurzeln liegen in der sonnigen Pfalz, zwischen Rhein und Reben. Nach einem mehrjährigen Ausflug ins schöne Portugal, zog er vor neun Jahren wieder in die alte Heimat. Seitdem isst er die Wälder und Flüsse des Mittelrheingrabens etwas leerer.
Er liebt und lebt für gutes Essen, gute Getränke, für die Jagd und für den Punkrock.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Porzellantassen. Weitere Informationen hier: https://krautjunker.com/2024/12/16/krautjunker-tassen/

Titel: Wurst – nachhaltig & selbstgemacht

Autoren: Vivi D´Angelo und Josh Flatow

Verlag: Verlag Eugen Ulmer

Verlagslink: https://www.ulmer.de/usd-8128416/wurst-.html

ISBN: 978-3818626020