Damwild-Rollbraten mit Maronen und Rosenkohl

Bisher herrschte auf dem KRAUTJUNKER eine gewisse kulinarische Schieflage, was das Damwild betrifft. Während Gruppenansitz zum Jagdaufgang – effektive Damwildbejagung und die Damhirschjagd immer wieder gelesen werden, war die die kulinarische Würdigung mit BEEF! Damwild-Nuggets noch sehr schmal aufgestellt.

Abb.: Harald Schweims vierter und letzter Damhirsch; Bildquelle: Harald Schweim

Das konnte so nicht bleiben, denn KRAUTJUNKER steht für den ganzen Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel. Um der Würde des Schauflers gerecht zu werden, serviere ich nun ein Gericht, das Substanz hat: Damwild-Rollbraten mit Maronen und Rosenkohl. Es ist ein klassischer Schmorbraten für jene eisigen Wintertage, an denen man nach dem Reviergang eine wohlige Wärme braucht, die tiefer geht als der bloße Schuss Rum im Tee.

Damwild-Rollbraten mit Maronen und Rosenkohl

*Bildquelle: © Jule Felice Frommelt, AT Verlag / www.at-verlag.ch*

Rezeptvorstellung von Christian Ruß

Zutaten für den Rollbraten
100 g Trockenpflaumen
50 g getrocknete Cranberrys
3 Beutel Kräutertee
100 ml Wasser, heiß
100 g Frühstücksspeck
1 ½ kg Damwildschulter
(Knochen ausgelöst, diese aber
zum Aromatisieren der Sauce mitnehmen)
2 EL Senf
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 EL Rapsöl
2 EL Tomatenmark
750 Rotwein
500 ml Wasser
3 EL Stärke

Zutaten für die Beilage
1 kg Kartoffeln
Salz
750 g Rosenkohl
200 g Maronen, vorgekocht
1 EL Rapsöl
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Trockenpflaumen und Cranberrys fein hacken und mit den Teebeuteln im heißen Wasser einweichen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen. Den Frühstücksspeck klein schneiden und mit den abgetropften Trockenfrüchten vermengen.

Die Damwildschulter flach ausbreiten, mit dem Senf bestreichen und gleichmäßig mit der Trockenfucht-Speck-Mischung belegen. Den Braten vorsichtig aufrollen und mit Küchengarn festbinden.

Das Suppengrün und die Zwiebel in grobe Würfel schneiden. In einem Bräter auf dem Herd das Rapsöl erhitzen und den Rollbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Im selben Bräter das Suppengrün und die Zwiebel anbraten, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen um die Hlfte reduzieren lassen. Die aufbewahrte Flüssigkeit der Früchte sowie das Wasser dazugeben. Die ausgelösten Knochen in den Bräter legen und den Braten auf das Gemüse setzen. Alles zugedeckt bei 160 Grad Umluft im Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, danach abgießen und bis zum Servieren warm halten. Den Rosenkohl vom Strunk befreien und die einzelnen Blätter zupfen. Die Maronen in einer Pfanne im Rapsöl anrösten. Dann die Rosenkohlblätter dazugeben, alles zusammen schwenken und 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb passieren. Den Fond erneut aufkochen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit abbinden, bis die Sauce eine leicht dickliche Konsistenz bekommt.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce anrichten.

Christian Ruß

Christian Ruß war viele Jahre lang Spitzenkoch in Deutschland, wo er kontinuierlich seinen kulinarischen Horizont erweiterte. Besonders faszinieren ihn die Grundlagen des Kochens, denn diese sind die Basis, auf der alles Neue aufbaut.
https://deepfriedtiger.de/

***