BEEF! Damwild-Nuggets

Rezeptvorstellung von Beate A. Fischer

Der KRAUTJUNKER fragte mich, ob ich nicht mal Lust hätte ein Rezept aus dem Buch BEEF! Wild auszuprobieren. Da die BEEF! die Zeitschrift für die fleischliebende Frau ist, war es mir eine Ehre. Er kam zunächst mit Hasenrückenröllchen um die Ecke…

Abb.: Karnickel-Stilleben fotografiert wie gemalt; Bildquelle: *© Stefan Thurmann; Hamburg*

… da wir saisonal essen und jagen, bat ich ihn um ein Rezept mit Reh.

Es kam das beiliegende Rezept „Damwild-Nuggets“. Auf der Zutatenliste stand „Damwildkalbskeule“ ganz oben. Die Rezeptbeschreibung begann mit „Die Rehkeule vom Knochen auslösen …“. Ha, dachte ich mir genau mein Humor, eine Damwildkalbskeule hätte ich nämlich auch nicht zu Griff gehabt.

*Abb.: Blick ins Buch; Bildquelle: KRAUTJUNKER*

An einem wunderschönen ruhigen sonnigen Abend lag ich im heimischen Revier bäuchlings Seit an Seit mit dem Hund auf dem Deich und wir sahen dem Niederwild beim abendlichen Gespiele zu. Stockenten schnäbeln, Feldhasen verbringen die Zeit mit Fressen und Rammeln, Fasanhähne gockeln herum, der Rehbockchef hat es sich mit zwei hochbeschlagenen Ricken im grünen Grase gemütlich gemacht. Der Jüngling, noch in der Nähe geduldet, spazierte in gebührender Entfernung mit zwei Schmalrehen. Den Jungbock hatte ich schon ein paar Wochen nicht mehr bei der Gruppe gesehen. Ich hatte vermutet, der Beschäler hätte ihn schon davon gejagt. Das Revier ist von mehreren parallel zueinander verlaufenden Binnendeichen durchzogen und ich habe hier die Begriffe des „Auf- und Abdeichens“ entwickelt, weil – Gelegenheit zum Auf- und Abbaumen – gibt es nicht. Mein Jagdkollege legte sich daneben, wir schnackten über das Leben, als der Jungbock sich rasant auf den gegenüberliegenden Deich zubewegte. Ich sah meine Chance, packte Hund, Waffe, Glas und Zielstock. Das Auto parkierte ich beim nächsten gelegenen Hof. Eine Reihe Reet (anderswo „Schilf“ genannt) war meine einzige Deckung. Die jungen Damen hatten sich niederlegt, der Jungmann war noch auf den Läufen. Der Wind stand günstig, ich machte Waffe und Zielstock klar und arbeitete mich auf ca. 70 Meter heran. Da stand er verdeckt, dann stand er spitz von hinten, dann spitz von vorn, dann wieder spitz von hinten, der Schweiß lief mir über die Stirn, dann stand er verdeckt, dann stand er gut. Der Schuss brach. Die Schmalrehe auf den Läufen sahen mich an, liefen zu der Stelle, wo der Bock gestanden hatte und dann weg. Ich hin, wo ist der Bock … kein Bock zu sehen. Der Jagdkollege bestätigte per Telefon, es wären nur die weiblichen Stücke abgesprungen. Ich hole den Hund, der Hund springt entschlossen in den zwei Meter tiefen Graben und zieht an etwas …. mein Böckchen.

Also die Rehkeule mit dem Rest des Rehes hing ein paar gute Tage im Stall ab, bevor ich ihr mit dem Messer zu Leibe rückte. Ich schnitt die besten Stücke aus der Keule heraus. Die schieren Stücke aus Oberschale sind fast so gut wie der Rücken. Ich parierte alle Sehnen weg und freute mich am schieren Fleische. Für die Remoulade oder wie es im Rezept heißt „Sauce Tatare“ das klingt edler, ist aber das Gleiche, kochte ich ein paar der hauseigenen Eier hart. Dazu kommen die restlichen Zutaten, die Petersilie habe ich durch Giersch ersetzt – die Petersilie des armen Mannes – und die Perlzwiebeln ersetzte ich durch Frühlingszwiebeln.

*Abb.: Zuteten; Bildquelle: Beate A. Fischer*

Neben Kapern und Cornichons waren mir Perlzwiebeln ein bisschen viel von dem essigsauren Kram. Die Majonnaise habe ich selbstgemacht, ein paar frische Eigelb schnell mit Olivenöl aufpüriert. Die Pfanne erhitzt, die Fleischstücke panieren, dann in der Pfanne anbraten von beiden Seiten und im Backofen bei 100 Grad garziehen – das ist die Alternative zum Frittieren. Den Salat habe ich mir gespart, weil, je mehr ich über das Rezept nachdenke, es mir als DER ideale Fingerfood daherkommt. Es erscheint mir vorteilhaft, kleine, mundgerechte Stücke zu panieren.

Ich freue mich auf den Film Kill Bill Vol. 1 mit der wunderbaren Uma Thurman als Racheengel.

Ich lade einen Teller voll mit den kleinen Nuggets, platziere einen ordentlichen Schlag der Sauce Tartare (klein gehackte Eier, Giersch, Kapern, Cornichons, Lauchzwiebeln, Salz und Pfeffer ) in die Mitte, nehme zwei Gabeln und bewege mich zum Lebensabschnittsgefährten ins Fernsehzimmer …… geiler Fernsehsnack, außen knusprig, innen saftig und die Sauce paßt perfekt!!!!

*Abb.: Lecker!; Bildquelle: Beate A. Fischer*

Damwild-Nuggets

Rezept für 4 Personen

SAUCE TARTARE
2 Eier
2 Cornichons
3 Perlzwiebeln
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Kapern
100 g Mayonnaise
Pfeffer
4 Scheiben Bacon

Die Eier hart kochen, abkühlen lassen, pellen und die Eigelbe fein hacken. Cornichons sowie Perlzwiebeln abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Alles zusammen mit der Petersilie, den Kapern und der Mayonnaise verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Den Bacon in einer Pfanne ohne Fett kross ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

SALATVINAIGRETTE
FÜR ETWA 400 ML
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml Walnussöl
100 ml Weißwein- oder Rotweinessig
100 ml Wildbrühe (s. S. 75)
1 EL gehackte Schalotten
1 TL Butter
5 EL gehackte Kräuter der Saison
Salz, weißer Pfeffer

Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren und zur Seite stellen.

NUGGETS
600 g Damwildkalbskeule
Salz, Pfeffer
Weizenmehl zum Wenden
2 Eier
150 g Semmelbrösel Sonnenblumenöl zum Ausbacken
1 Zitrone
80 g Frühlingskräutersalat
5 EL Salatvinaigrette

Die Rehkeule vom Knochen auslösen, parieren und in etwa 2,5 cm dicke Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zunächst in Mehl, dann in geschlagenem Ei wenden und mit Semmelbröseln panieren. Anschließend in 170 °C heißem Sonnenblumenöl goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Frühlingskräutersalat putzen, waschen, trocken schleudern, mit der Vinai- grette vermischen und zusammen mit den Nuggets und der Sauce tartare servieren.

KRAUTJUNKER-Rezensentin:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte.

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Anmerkungen