von Luc Frenguellotti

Die Pastete ist die Königin der Speisen. Ihr Innenleben immer ein Geheimnis, ihr Äußeres eine Skulptur. Kein anderes Gericht ist so geeignet für Überraschungen. Was ist interessanter als dieses kulinarische Kunstprodukt? Pasteten sind nicht nur beliebt, weil sie lecker sind, sondern verleihen jeder Tafel etwas Feierliches. 

Schon im alten Rom wusste man, was gut ist: Kaiser Nero, bekannt für seinen extravaganten Lebensstil, galt als glühender Verehrer von Fleischgerichten im Teigmantel. Damals war die Pastete der Höhepunkt jedes kaiserlichen Banketts. Mehr davon erfahrt Ihr bei Kochen mit den Römern – Rezepte und Geschichten.

Im Mittelalter wurde die Sache dann pragmatisch: Die Kruste aus Mehl und Wasser war seinerzeit nicht zum Verzehr gedacht. Sie diente lediglich als eine Art „essbare Konservendose“, um das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen zu schützen und es ohne Kühlung länger haltbar zu machen. Erst mit der Verfeinerung der Kochkunst wurde die Kruste durch die Zugabe von Butter zu einem knusprigen Mürbeteig und damit selbst zum Genuss. Berühmt ist hierbei das Kissen der schönen Aurore (Oreiller de la Belle Aurore), eine monumentale Pastete, die Claudine-Aurore Récamier, die Mutter des berühmten Gastrosophen Brillat-Savarin, im 18. Jahrhundert kreierte.

Für mich ist dieses handwerklich anspruchsvolle Pasteten-Rezept eine kleine Zeitreise, die mich zurück in jene Ära führt, als Kulinarik, Kunst und Jagd als höchste Ausdrucksformen der Lebensart galten, denn sie verkörpert das Gespür für die kulturellen Traditionen, aus denen sie hervorgegangen ist.

Ich stelle mir vor, ich stünde am Herd eines Landhauses inmitten illustrer Gäste: Giacomo Puccini philosophiert über die Entenjagd, Alexandre Dumas, das vierte Musketier – der ohnehin mehr über Wild und Töpfe wusste als jeder andere Romancier und Das große Wörterbuch der Kochkunst verfasste – gibt klugscheißerische Tipps zur Teigkonsistenz, und Honoré de Balzac schenkt uns Rotwein nach. Balzac, Dichter und Genießer führte zwar nie eine Flinte, zählt aber als Schlemmer für drei – und er schenkt uns wohl vor allem deshalb nach, damit wir beim Trinken den Mund halten und er über sein monumentales Lebenswerk, die Menschliche Komödie, dozieren kann.

Eine Wild-Pâté ist eine Speise, welche mit einem Hollala-Effekt die Brücke zwischen der rauen Jagd und der feinsten Lebensart schlägt. Hier ist die Geschichte, wie das Lebewesen zum Lebensmittel wurde:

Die Jagd

Es war ein warmer Septembertag, als ich mich für den Abendansitz entschied. Mein Ziel war ein Rehbock – und die Erfahrung hatte mich gelehrt, dass gerade die schwindenden Stunden des Tages dafür besonders vielversprechend sind.

Für diesen Ansitz griff ich bewusst zu meinem rund 20 Jahre alten Drilling. Einige Wochen zuvor hatte ich bei der Pirsch mit meinem vertrauten Repetierer zweimal hintereinander einen Bock gefehlt. Ein Kontrollschuss bestätigte den bitteren Verdacht: Die Waffe schoss nicht mehr Fleck. Später stellte sich heraus, dass tatsächlich ein Defekt vorlag. Der Drilling hingegen, den ich einst von einem Onkel übernommen hatte, war zwar kein täglicher Begleiter, aber ein Stück, das ich aus Überzeugung besaß – aus Wertschätzung für diese traditionelle Waffenart und ihren ganz eigenen Charakter.

Ich bezog meine Lieblingskanzel am Rand einer Lichtung, eingebettet zwischen drei Waldstücken. Etwa 70 Meter entfernt, leicht zurückgesetzt am Saum, liegt eine Kirrung – ein Platz, der mir in der Vergangenheit schon oft Anblick beschert hatte.

Der Ansitz begann voller Erwartung. Fenster auf, Schießsack platziert, Armauflage ausgerichtet – alles war bereit. Doch die Zeit verstrich ereignislos. Drei Stunden lang regte sich nichts. Weder ein Hase noch ein Fuchs ließ sich blicken. Mit zunehmender Dämmerung schwand das Licht, und ich prüfte immer wieder durch das Zielfernrohr, ob ein waidgerechtes Ansprechen überhaupt noch möglich wäre. Auf dem Drilling ist lediglich ein Drückjagdglas mit sechsfacher Vergrößerung montiert. Die Vergrößerung selbst war zwar ausreichend, doch der geringe Objektivdurchmesser setzte dem Ansitz bei schwindendem Büchsenlicht klare Grenzen. Während auf der Lichtung noch ein letzter Schimmer verblieb, versank die Kirrung bereits im Dunkeln.

Ich entschied mich, den Ansitz abzubrechen. Armauflage und Schießsack wurden verstaut, die Fenster geschlossen. Doch als ich die Kanzel verließ und auf die kleine Außenplattform trat, durchbrach plötzlich lautes Brechen die Stille – direkt aus Richtung der Kirrung.

Routiniert griff ich zum Wärmebildgerät. Zwei helle Gestalten zogen den Hang hinauf: Sauen!

Jetzt zählte jede Sekunde. Zurück in die Kanzel, Rucksack abgestellt, Fenster auf, Waffe geladen und in Anschlag gebracht – diesmal ohne Schießsack oder Armauflage. Durch das Glas erkannte ich zunächst nur zwei dunkle Schemen, zu wenig für einen verantwortungsvollen Schuss. Doch die Sauen verweilten nicht an der Kirrung, sondern zogen weiter hinaus auf die helle Lichtung.

Im allerletzten Büchsenlicht bot sich mir nun ein sicheres Bild. Eine der Sauen drehte sich breit. Ich suchte den Druckpunkt – der Abzug des Drillings verlangte spürbar mehr Kraft als der meines gewohnten Repetierers. Ein dumpfer Knall hallte durch den Hang, und das Stück lag nach einer kurzen Flucht.

Nichts an diesem Abend war nach Plan verlaufen, und doch war das Ergebnis ein jagdlicher Erfolg, wie er eindrücklicher kaum sein könnte.

Dieser Ansitz ist mir bis heute in Erinnerung geblieben, weil er mir einmal mehr vor Augen führte, was Jagd im Kern ausmacht: ihre Unberechenbarkeit. Man kann alles perfekt vorbereiten und dennoch ohne Anblick bleiben. Und manchmal fügt sich ausgerechnet dann alles zusammen, wenn man den Abend innerlich bereits abgeschlossen hat. Genau diese Unvorhersehbarkeit ist es, die mich fasziniert – und die die Jagd für mich zu weit mehr macht als nur zu einem Handwerk.

Ein solcher jagdlicher Erfolg verdient eine Würdigung, die über das einfache Braten hinausgeht. Um die Aromen des Septemberwaldes perfekt in Szene zu setzen, gibt es kaum etwas Edleres als eine handwerklich perfekt gearbeitete Pâté en croûte. Ich bin mir sicher, selbst Balzac hätte an diesem Abend seine Feder beiseitegelegt, um beim Zerwirken zu helfen – solange die Aussicht auf das folgende Festmahl besteht.

Damit auch Du Deine Beute in ein meisterliches Kunstwerk verwandeln kannst, folgen hier die Details zur Zubereitung.

Zutaten

Für den Mürbeteig:
750 g Mehl (Type 405 oder 550)
375 g kalte Butter
20 g Salz
2 Eier (Größe M)
1 Eigelb
etwas eiskaltes Wasser

Für die Füllung (die Farce):
1000 g Wildfleisch (z. B. Reh oder Wildschwein, pariert)
500 g grüner Speck (ungesalzener Rückenspeck)
500 g Entenbrust (ohne Haut und Fettdeckel)
150 g Geflügelleber
40 g Salz
4 g Sichuanpfeffer (frisch gemörsert)
2 g Muskatnuss (frisch gerieben)
50 g Pistazienkerne (natur, ohne Schale)
20 g Panko oder Semmelbrösel
10 cl Cognac

Für die Geleefüllung:
1 l Wasser
0,5 l trockener Weißwein (vorzugsweise Elbling)
Sülzepulver (Menge laut Packungsanweisung für 1,5 l Flüssigkeit)
etwas weißer Pfeffer

Zum Bestreichen und verkleben des Mürbeteigs:
Eigelb und Sahne

Natürlich braucht man auch eine geeignete Kastenform. am besten eignen sich spezielle Paté Formen die man aufklappen kann.

Ich habe folgende benutzt:

Zubereitung:

Diese zieht sich über 2 Tage.

Am ersten Tag erfolgt die Zubereitung des Mürbeteigs und der Füllung.

Mürbeteig:

Butter in kleine Quadrate schneiden und in sehr kaltem Zustand zusammen mit dem Mehl und dem Salz in einer Küchenmaschine mit einem Flachrührer zu einer sandigen Masse verrühren. Er soll ähnlich wie ein Crumble aussehen!

Jetzt die Eier und anschließend das Eigelb unterrühren. Zum Schluss soviel kaltes Wasser hinzufügen bis sich der gesamte Teig aus der Schlüssel löst, eine elastische Konsistenz erreicht ist und der Teig nicht klebt.

Jetzt diesen Teig mit den Händen zu einer Kugel formen und dann so flach wie möglich drücken (Dies erleichtert das spätere Ausrollen in kaltem Zustand). In Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.

Die Vorbereitung der Füllung:

Bei der Entenbrust den Fettdeckel entfernen. Entenfleisch, Wildfleisch und Speck durch eine 4-6 mm Scheibe wolfen.

Die Geflügellebermit dem Messer sehr fein schneiden.

Den Sichuanpfeffer im Mörser fein zerstoßen und die Muskatnuss reiben.

Alle Zutaten der Füllung gut zusammen Vermengen mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen.

Das Zusammensetzen und Backen

Am zweiten Tag wird die Pâté en croûte fertiggestellt. Fette die Kastenform zuerst gründlich ein. Rolle dann den Teig gleichmäßig auf eine Stärke von ca. 3–4 mm aus.

Nun folgt der kniffligste Teil: Das Auskleiden der Form. Da dies schwer in Worte zu fassen ist, empfehle ich Dir zur Veranschaulichung dieses Video ab Minute 16:30.

Mach Dir keine Sorgen, falls der Teig reißt – er hat eine Konsistenz wie Kinderknete und lässt sich ganz einfach wieder zusammendrücken und „reparieren“.

Sobald die Form mit Teig ausgekleidet ist, füllst Du die Farce hinein. Arbeite dabei schichtweise und drücke die Masse zwischendurch immer wieder gut an, damit keine Luftlöcher entstehen.

Wenn Du möchtest, kannst Du aus dem restlichen Teig eine Haube formen. Schneide sie passgenau aus und verklebe sie mithilfe einer Eigelb-Sahne-Mischung fest mit dem Teigrand. Falls Du Dich für die Haube entscheidest, musst Du unbedingt zwei Löcher hineinschneiden (die sogenannten „Kamine“), damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Danach kannst Du die Haube nach Herzenslust dekorieren und zum Schluss komplett mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.

Das Backen

Schiebe die Kastenform in den auf 215 °C Umluft vorgeheizten Ofen. Stell sie am besten direkt in eine Auffangschale, da beim Backen ziemlich viel Fett austreten wird.

Backe die Pâté zuerst 20 Minuten bei 215 °C, drehe die Temperatur dann auf 170 °C herunter und lass sie weitere 60 bis 70 Minuten garen. Ziel ist eine Kerntemperatur von ca. 65–69 °C.

Nimm die Form aus dem Ofen und lass sie kurz abkühlen. Sobald Du sie sicher anfassen kannst, neigst Du sie vorsichtig, damit das überschüssige Fett ablaufen kann. Lass die Pâté nun in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen. Aber Vorsicht: Lass sie unbedingt in der Form, sonst bricht sie auseinander!

Das Finish mit Gelee

Während die Form abkühlt, kannst Du die Sülze ansetzen. Fülle dafür das Wasser und den Wein in einen Topf, bringe die Mischung zum Siedepunkt und rühre die angegebene Menge Sülzepulver unter. Rühre mit dem Schneebesen ständig weiter, lass alles einmal kurz aufkochen und nimm den Topf dann vom Herd. Nach Geschmack kannst Du noch etwas weißen Pfeffer unterrühren.

Sobald das Gelee abgekühlt, aber noch nicht fest ist, gießt Du es vorsichtig in die beiden Öffnungen der Haube, bis diese vollständig gefüllt sind. Wenn Du die Variante ohne Haube gewählt hast, gießt Du das Gelee einfach gleichmäßig über die Fleischmasse.

Stell die Pâté samt Kastenform nun in den Kühlschrank, damit alles vollständig fest wird. Am nächsten Tag kannst Du Dein Meisterwerk endlich aus der Form nehmen und anschneiden.

Wie du siehst, gibt es einige Schritte zu meistern für dieses Rezept. Und das ist es auch was mich so fasziniert. Ein relativ komplexes Gericht was ich aber immer wieder gerne zubereite, weil es mich in ein goldenes Zeitalter zurückversetzt.

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Luc Frenguellotti

Luc ist Baujahr 1985, groß geworden in einer Familie, die seit der Gründung eines Autohauses durch seinen Großvater Benzin im Blut hat und welche für die Schönheit und Technik von Kraftfahrzeugen lebt. Lange war die Natur für Luc das grüne Panorama, welches am Seitenfenster seines Wagens vorbeizog.

Obwohl niemand aus seiner Familie oder seinem Freundeskreis naturbegeistert ist, erwachte in ihm die Jagdpassion und 2016 erwarb er den Jagdschein. Seit 2021 pachtet er sein eigenes Revier, ein grünes Refugium, in dem er nicht nur Wild, sondern auch sich selbst fand. Dies berührte und veränderte ihn so nachhaltig, dass er mit 40 Lenzen die Reißleine im Familienunternehmen zog und jetzt Förster wird.

Zuhause hat Luc zwei wunderbare Komplizen: Seine achtjährige Tochter ist ebenfalls jagdbegeistert und sein vierjähriger Sohn liebt seine Wildküche. Für Luc ist es das größte Privileg, den gesamten Bogen zu spannen von der archaischen Jagd in freier Natur auf das wilde Lebewesen bis hin zu dem Genuss des selbst verarbeiteten Lebensmittels mit Familie und Freunden.

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Anmerkungen

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