Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst

Buchvorstellung

Der Romancier Alexandre Dumas der Ältere (* 1802; † 1870) ist eine der wunderbarsten Künstlerpersönlichkeiten Europas. Wir verbinden seinen Namen mit zu Klassikern gewordenen Historienromanen wie Der Graf von Monte Christo, Der Mann in der eisernen Maske und Die drei Musketiere. Klassische Mantel-und-Degen-Geschichten, in denen tapfere Helden vor der farbenprächtigen Kulisse der alten Monarchien alles auf eine Karte setzen.

Abb.: The Three Musketeers (1921) ; Bildquelle: Wikimedia 

Was diese Romane unsterblich macht, ist mehr als ihre überbordende Phantasie und Spannung sowie die feine Ironie, mit der Macht und Ruhm aufs Korn genommen werden.

Filmtipp des Goswin von Mallinckrodt

Im Gegensatz zu anderen zeitgenössischen Autoren würdigte er auch Frauen, denn seine Geschichten funktionierten ohne sie ebenso wenig wie sein eigenes Leben. Durch Frauen erweiterten die Helden ihren Blick, sammelten inspirierende Erfahrungen und kam so manches halsbrecherische Abenteuer überhaupt erst zustande. Ganz richtig bemerkte er einmal, „Frauen sind zu allem fähig, selbst zum Guten.“

Abb.: Wirtshausszene mit d’Artagnan und den drei Musketieren Athos, Porthos und Aramis; Bildquelle: historische Grafik

Wortgewaltig kann er alles schildern: Derbe Wirtshausszenen, Kaiser Napoleon in der Badewanne seines Palastes, die Tigerjagd im burmesischen Dschungel, Seeschlachten oder Liebesszenen. Literaturkritiker rühmen Dumas‘ kulinarisches und genießerisches Verhältnis zum Erzählen und zur Sprache. Erlesene Schauplätze, ausgesuchtes Interieur, die gesellschaftlichen Gruppen sorgfältig gezeichnet und mit perfektem Timing auf die Bühne gebracht…

Es liegt nicht fern, im Romancier einen Schlemmer zu entdecken, der seine Theaterstücke und Romane wie ein aus vielen abgestimmten Zutaten und Gerichten komponiertes Galadinner entworfen hat. Nur an schmale Kost gewöhnte Zeloten können diese Opulenz nicht verdauen. Erlaubt ist, was gefällt und Unterhaltung erste Künstlerpflicht!

Abb.: Alexandre Dumas in 1855; Bildquelle: Wikipedia

Insgesamt umfasst das Œuvre des sensationell guten Erzählers mehr als siebzig Dramen, über hundert Romane und eine große Reihe von Reiseberichten und historischen Werken.

Beschäftigt man sich mit der Familiengeschichte des Autors, dessen Sohn ebenfalls ein berühmter Schriftsteller wurde, liegt der Gedanke nicht weit, dass er viel Inspiration in seiner eigenen Familiengeschichte fand.

Sein Großvater, Antoine-Alexandre Davy de la Pailleterie, entstammte von Wikingerhäuptlingen gegründetem, uralten normannischem Adel. Seine noble Herkunft hielt ihn nicht davon ab, in der französischen Antillen-Kolonie Saint-Domingue (Haiti) ein wildes Leben zu führen. Nach einem Streit mit seinem Bruder tauchte er unter, nahm einen falschen Namen an und lebte mit der schwarzen Sklavin Marie-Cessette Dumas zusammen, die er auf der Flucht gekauft hatte. Thomas Alexandre war das vierte Kind dieser wilden Ehe. Mit zwölf Jahren verpfändete ihn sein Vater für 800 Livres, um seine Schiffsreise zu bezahlen und kehrte nach Frankreich zurück.

Später kehrte Pailleterie nach Frankreich zurück und holte 1776 seinen Sohn nach. Durch das Betreten französischen Bodens wurde er frei. Im Zeitalter der Aufklärung hatte der Junge das große Glück als Farbiger eine standesgemäße Ausbildung zu erhalten. Zehn Jahre später zerstritten sich die beiden. Thomas Alexandre Dumas,  eigentlich hieß er Thomas Alexandre Davy de la Pailleterie, wurde unter dem Namen seiner Mutter Dumas Dragoner in dem Regiment der französischen Königin.

Abb.: Thomas Alexandre Dumas; Bildquelle: historisches Gemälde

Von 1789 bis 1799 brach mit der Französischen Revolution einer der größten Umbrüche der neuzeitlichen europäischen Geschichte aus. Bei einem Feldzug in den Niederlanden gelang es dem Korporal Dumas 1792 zwölf österreichische Soldaten gefangen zu nehmen. Dieses Husarenstück löste eine der spektakulärsten Karrieren der Militärgeschichte aus. Ein halbes Jahr, bevor dem korsischen Artilleriehauptmann Napoleon Bonaparte die gleiche Ehre zuteil wurde, stieg Dumas aufgrund seiner Courage, seiner Cleverness und seines Charismas zum Divisionsgeneral auf.

Es sollten fas 200 Jahre vergehen, bis mit Colin Powell ein Farbiger in einer westlichen Armee einen höheren Generalsrang erreichte.

Abb.: Thomas Alexandre Dumas; Bildquelle: historisches Gemälde

Dem Aufstieg folgte der Fall. Am Ende des desaströsen Ägypten-Feldzuges erlitt er Schiffbruch, wurde eingekerkert und erkrankte schwer. Französische Truppen konnten ihn erst  1801 befreit. Fünf Jahre später starb er, zuvor bei Napoleon in Ungnade gefallen, die Pensionsansprüche für sich und seine Witwe gestrichen.

Alexandre war das jüngste von drei Kindern, die sein Vater mit der Tochter eines Gastwirts gezeugt hatte, der zuvor Oberkellner des Herzogs von Orléans war. »Großvater Labouret war ein leidenschaftlicher Jäger, der nicht nur ein viel gepriesenes Gasthaus besaß, sondern auch eifrig Rezepte sammelte. Der Knabe durfte schon früh mit in den Wald, verfehlte allerdings meist das Wild mit der Flinte. Worauf ein Freund Labourets aufstöhnte: „Mit kleinen Zwiebeln wäre das verdammt gut gewesen!“« Seine schöne Tochter, die Generalswitwe betrieb „einen Tabakladaden und die Lizenz zum Verkauf von Schießpulver und Schrotblei“.

Arm geboren und von der gleichen Jagdleidenschaft wie sein Vater und Großvater erfüllt, trieb er sich am liebsten mit Jägern und Wilderern herum und lernte sehr früh, wie man jagt und Fallen stellt. „Vom zwölften bis zum fünfzehnten Lebensjahr war ich ein Wilddieb. Danach wurde ich ein Jäger.“ Häufig durchstreifte er, die Flinte über der Schulter und den Jagdschein in der Tasche, tage- und nächtelang die Wälder, um später Hasen, Rebhühner und Wachteln“ gegen „Butter, Eier, Brot, Wein und Hühner einzutauschen.

Seiner Mutter gelang es 1812 das Adelsprädikat ihres zehnjährigen Sohnes bestätigen zu lassen. Er scheint es jedoch selten verwendet zu haben. Schulische Bildung wurde ihm kaum vermittelt, was ihm den Einstieg ins Berufsleben erschwerte. Immerhin konnte er eine schöne Handschrift vorweisen, was in der Zeit vor der Erfindung der Schreibmaschinen oder gar Computer ein echtes Pfund war. Trotzdem verlor er seinen ersten Posten als Amtsschreiber bald. Zum Glück vermittelte ihm ein Generalsfreund seines Vaters einen Posten im Büro des Duc d’Orléans, des späteren „Bürgerkönigs“, Louis-Philippe I..

Bürgerkönig Louis-Philippe I.; Bildquelle: Wikipedia

1825 gelang ihm der künstlerische Einstieg als Co-Autor eines Theaterstückes. Der Durchbruch erfolgte 1829. Ein Jahr später beteiligte er sich aktiv an der Julirevolution. Richtig populär wurde er nach 1840, als er mit Angestellten die Serienproduktion spannender Abenteuerromane begann und Literatur-Unternehmer wurde.

Dumas war es gewohnt, jede Gelegenheit zu ergreifen, um nach oben zu kommen. So schrieb er schnell und populär, um sich einen exzentrisch-mondänen Lebensstil leisten zu können. Kulinarische Exzesse, ein gastfreies Haus und Frauengeschichten waren kostspielig, seine Yacht aus Mahagoni- und Ahornholz, vormals im Besitz des französischen Botschafters, ebenfalls.

Abb.: Genußmensch und Gentleman Alexandre Dumas; Bildquelle: historische Karrikatur

Der Künstler verschlang genußvoll riesige Fleischportionen. Sein Durst war entsprechend. So soll sein Fassungsvermögen irgendwo zwischen dem von Athos (einer der drei Musketiere) und Grandgousier (Figur des Rabelais, Vater des legendären Gargantua) gelegen haben.

Der Dandy, Schriftsteller und erklärte Feind Theophile Gautier (siehe: https://krautjunker.com/2016/06/27/das-dandy-kochbuch-originalrezepte-fuer-maenner-mit-stil/) lästerte über ihn: „Seine Statur eines Tambour-Majors ist der Grund, warum er zwar nicht das Genie seiner Rivalen … aber dennoch ihr Gewicht erreicht!“

Abb.: Theophile Gautier, auch kein Kostverächter; Bildquelle: Wikipedia

Sein skandalumwittertes Leben provozierte Frankreichs gute Gesellschaft gleichermaßen, wie nach 1848 seine republikanisches Engagement zugunsten des italienischen Revolutionärs Guiseppe Garibaldi.

Abb.: Als Revolutionäre noch cool aussahen: Guiseppe Garibaldi, 1866; Bildquelle: Wikipedia

Diesem schloss er sich 1860 in Palermo als Kriegsberichterstatter auf dessen „Zug der Tausend“ zur „Befreiung“ Süditaliens aus dem Königreich Neapel an. In Neapel blieb er drei Jahre und leitete dort Museen und archäologische Ausgrabungen. Insbesondere leitete er Garibaldis Zeitung, den Independente. Hier nahm er die Gelegenheit wahr, den Neapolitanern ungefragt Kochlektionen zu erteilen, etwa wie man Makkaroni (oder strangola prete, „Pfaffen-Würger“) kocht und ein Ragout zubereitet. „Wehe den Besiegten“, wusste man schon in der Antike.

Seine ausgedehnten Reisen führte er, nicht nur aus Abenteuerlust und Neugierde, sondern auch, um sich dem Zugriff seiner Gläubiger zu entziehen.

Verschiedenen Aufzeichnungen zeitgenössischer Künstler und Dichtern ist zu entnehmen, dass er ein passionierter Jäger und freigiebiger Gastgeber war, der gelegentlich sogar selbst am Herd stand. Als Kind hatte er eine Art Kochlehre absolviert, die jedoch  vom Berufsstand nicht anerkannt wurde. So zieht sich eine gegenseitige Verachtung zwischen ihm und den Köchen durch sein Leben. Dumas fasste sie nicht gerade mit Samthandschuhen an, wenn er behauptete, dass sie mehrheitlich stumpf ihren Beruf praktizierten, ohne zu ahnen, dass er eine Kunst sei.

Seine letzte Köchin, Célestine Cherrière, verließ ihn, als er sich mit ihr in Roscoff (Finistère) zurückzog, um in der Abenddämmerung seines Lebens dieses Grand Dictionnaire zu verfassen. Die Bretagne und ihre Lebensmittel missfielen ihr. Gästen, die sie in ihrem Restaurant besuchten, um ihr legendäres Forellenragout mit Rotwein und Zwiebeln zu kosten und vor allem Erinnerungen an ihren Chef abzutrotzen sagte sie: „Ich habe diesen Herrn bedauert, obwohl er wirklich ein gutherziger Mensch war und immer freundlich zu den Hausangestellten; sein Fehler war, dass er Bücher schrieb! Das ist doch kein Beruf!“

Kulturhistorikern gilt das Frankreich des 19. Jahrhundert als das goldene Zeitalter der französischen Esskultur. Die bürgerliche Gesellschaft schuf in der Belle Époque gastronomische Standards, die bis heute weltweit die Tafelkultur prägen. Die Kochkunst entwickelte sich zu einem Lebens- und Wissensbereich, der nicht nur die beteiligten Handwerker, sondern auch Dichter und Denker beschäftigte, welche die unterschwellige Verquickung von „gourmandise“ und Erotik reizte.

Abb.: Bin ich krank, weil ich bei dem linken Foto vom Blog https://www.die-kuecheninsel.at/ an das Filmplakat rechts denken muss?

Dumas aß nicht um der Ernährung willen, sondern der schieren Genussfreude willen. Der glänzende Erzähler verstand, dass es Parallelen zwischen der Kunst eines Schriftstellers und eines Kochs gibt. Eine Speise verwandelt sich in eine Delikatesse, wenn man die Eigenschaften und Verarbeitungsmöglichkeiten der Zutaten kennt und aus ihnen etwas komponiert, was mehr als die Summe seiner Teile ist. Sicher ist es kein Zufall, dass man im Französischen die Jagdbeute und das Werk eines Malers mit gleichen Wort benennt: tableau.

Abb.: Monsieur expandiert; Bildquelle: Internet

Ganz im Gegensatz zu heute waren Lachs und Flusskrebse zu Dumas‘ Lebzeiten Armeleuteessen, während Rindfleisch den Festtafeln der Wohlhabenden vorbehalten war. Wären Muskatnüsse selten, würde man sie in Gold aufwiegen. Könnte man Trüffeln preiswert züchten, wären sie nur ein Aroma, mit dem man es nicht übertreiben soll. So schärft es die Sinne und steigert sich der Genuss einer Mahlzeit, wenn der kundige Gastgeber das Aufgetischte in Geschichten erklärt. Wer wäre dazu besser geeignet als der gewichtige Gourmet und Plauderer Dumas, der das Buch am Ende seines Lebens verfasste?

Abb.: Blick in Das große Wörterbuch der Kochkunst; Bildquelle: KRAUTJUNKER

»Ich wollte von Leuten mit Geschmack gelesen und von erfahrenen Meistern umgesetzt werden. … Mich, der ich unermüdlich durch die Welt gereist war, reizte vor allem eines: Ich hatte Italien gesehen und Spanien, ein Land, in dem man schlecht isst; ich war am Kaukasus und in Afrika gewesen, in Ländern, in denen man überhaupt nicht isst. Was mich also vor allem reizte, war, Mittel und Wege zu eröffnen, wie man gut essen kann, für jene Länder, in denen man schlecht isst und für jene, in denen man überhaupt nicht isst. Möglichkeiten aufzuzeigen, wie man mehr oder weniger gut essen kann. Um dieses Ziel zu verwirklichen, muss man selbst Jäger sein.«

Abb.: Lebenshungriger Poet; Bildquelle: historische Radierung

Die gebundene Schwarte wurde knapp vor dem Ausbruch des Französisch-Preußischen Krieges um 1870 fertiggestellt und umfasst nahezu 700 Seiten. Der Romancier und Dramatiker, Lebemann, Jäger und Reisende von fast 70 Jahren war sich im Alter wie ein guter Wein immer ähnlicher geworden. Er hatte seine Lieblingsvorstellungen, Scherze und Anekdoten verinnerlicht und brachte sie alle in seinem letzten Kunstwerk unter. Dabei ist es eine Freude zu sehen, wie er Lebensmittel vor unseren staunenden Augen zu lebensfrohen Sequenzen modelliert und voller Humor mit allerlei Details und Exkursen würzt. Genial seine Art und Weise, mit der er uns Leser fesselt, auch wenn ich den Wahrheitsgehalt teilweise bezweifle, nicht nur, wenn er Zebras für wilde Esel hält. Angeblich fing man 1749 bei Kaiserslautern einen Hecht, der »über sechs Meter lang und 175 kg schwer war. Man bewahrt sein Skelett in Mannheim auf. «

Über den Agami (Speerreiher) heißt es:
»Ein Vogel aus der Familie der Stelzvögel, den man auf trockenen Bergen und in Bergwäldern findet. Wild lebt dieser Vogel in großen Herden in den Wäldern Guyanas, lässt sich aber sehr leicht domestizieren; wegen seiner Intelligenz und allen anderen Eigenschaften nimmt er in jedem Geflügelhof den ersten Rang ein.
Daubenton meint: „Von allen Vögeln ist der Agami der interessanteste und meistgelobte: man vergleicht in ob seiner Intelligenz und Treue mit dem Hund; man übergebe ihm eine Herde Gänse, ja sogar eine Schafherde zur Bewachung und er wird sich durchsetzen, obwohl er kaum größer ist als ein Huhn. Er ist ebenso neugierig wie nützlich und verdient es, in jedem Geflügelhof anwesend zu sein.“
Der Text geht noch weiter und am Schluss einer Anekdote ist so ein Wundervogel vom Dach gefallen und hat sich das Rückgrat gebrochen.
»Sein Besitzer hat nicht widerstehen können, das Fleisch des verunglückten Vogels zu kosten, und hatte es vorzüglich und wesentlich besser als das der meisten unserer Hühner gefunden.
In der Tat wird das Fleisch des Agami als Delikatesse geschätzt.«

Abb.: Blick in Das große Wörterbuch der Kochkunst; Bildquelle: KRAUTJUNKER

Gefesselt hat mich auch der Beitrag über Amseln. Ich wusste zwar, dass man kleine Singvögel noch vor relativ kurzer Zeit verspeiste, aber als welch hochgeschätzte Delikatessen galten, war mir dann doch neu. Besonderen Genuss versprachen die korsischen Amseln im Herbst, wenn sie das Aroma von Wacholder, Gundelrebe, Myrrhe, Mistel,  Elsbeere und Hagedorn angenommen hatten. In Terrinen wurden sie in alle Welt gesandt.
»Um sie haltbar zu machen, genügt es, zerlassenes Schweineschmalz in Tonkrüge zu gießen und darauf die gerupften und ihrer Innereien entledigten Amseln zu legen.«
Im Römischen Reich wurden Drosseln in riesigen Volièren gemästet.
»Man servierte sie auf prunkvoll gedeckten Tischen und gab sie den Rekonvaleszenten, um deren Kräfte wieder herzustellen.« Es folgen sieben Drossel-Rezepte.
Schauen wir mal, ob wir diese possierlichen Vögelchen mit ganz anderen Augen betrachten, wenn die Corona-Krise andauert und sich die konventionellen Fleischtöpfe leeren…

Auch unter dem Stichwort Truthahn erfährt der Leser Erstaunliches:

Abb.: Blick in Das große Wörterbuch der Kochkunst; Bildquelle: KRAUTJUNKER

»Rot erregt den Zorn des Truthahns, wie beim Stier. Er stürzt sich auf denjenigen, der diese Farbe trägt, und attackiert ihn mit Schnabelhieben. Aus diesem Grund verunfallte der ehrwürdige Boileau.
Er war noch ein Kind und spielte in einem Hof, wo sich, unter anderem Geflügel, auch ein Truthahn aufhielt. Plötzlich fällt das Kind, sein Jäckchen verschiebt sich und der Truthahn, der die verhasste Farbe zu Gesicht bekommt, stürzt sich auf den Jungen und verletzt den kleinen Nicolas mit seinem Schnabel so sehr, dass es Boileau fortan versagt war, erotische Dichtung zu schreiben. Stattdessen wurde er Satiriker und Frauenfeind.«

Über skurrile Beiträge freue ich mich immer ganz besonders, aber natürlich ist das Buch auch ein kulinarisches Troja für kulinarische Erben Schliemanns oder selbstbewusste und versierte Köche, welche Gourmetwissen der Belle Époque enträtseln möchten.

Erstaunlich dass Das große Wörterbuch der Kochkunst in den ersten 80 Jahren nach seinem Erscheinen kaum beachtet und gilt heute als großes Werk kulturhistorischer Bedeutung. Seine Lektüre ist ein sinnenfrohes Fest, da es enzyklopädisches Wissen mit praktische Anleitungen und großartigen Erzählungen verbindet. Ebenso stellt sie eine Sittenschilderung der Koch- und Essgewohnheiten des 19. Jahrhunderts dar. Im Gegensatz zur illustrationslosen Originalausgabe von 1873 – sieht man von einem Dumas Portrait ab – wurden in diese Ausgabe des Mandelbaum Verlages (Sept. 2019) zahlreiche Illustrationen von Zeitgenossen des Autors aufgenommen. Einer Tradition des 19. Jahrhunderts folgend erzählen Karikaturen kleine Fabeln, in denen menschliche Verhaltensweisen ins Tierreich versetzt werden.

Bis es soweit war, mussten die Übersetzer viel Zeit und Energie aufwenden, denn kurioserweise werden in den zeitgenössischen französischen Ausgaben alte Maßeinheiten und Begriffe nicht verständlich gemacht. Doch auch in der deutschen Übersetzung wird der Leser mit ungenauen Mengenangaben, vagen Verarbeitungshinweisen und historischen Feuerstellen konfrontiert. Junge Hasen im Blut liest sich spannend, aber wer wird fünf Tauben töten, um deren Lebenssaft als Basis für ein Ragout aufzufangen?

Die meisten Rezepte werden nur experimentierfreudige Fortgeschrittene umsetzen, die nicht bange davor sind, alte Küchenkunst sinnlich und kreativ zu interpretieren. So ist das Das große Wörterbuch der Kochkunst eine sensationell gute Erzählung, die dem zeitreisenden Gourmet Inspiration und Unterhaltung bietet. Das originelle und geistreiche Buch verleiht jeder Küche den Glanz der Belle Époque.

Abb.: Ein Freund der Frauen und des Essens – Dumas bleibt unvergessen; Bildquelle: historische Fotografie

*


PRESSESTIMMEN

Wolfram Siebeck, ZEIT
Nur Bücher haben das Zeug, uns zu überleben; Bücher und die Kunst. Wozu ich, weihnachtlich milde gestimmt, diesmal auch die Kochkunst zähle. Man muss nur einmal nachrechnen, wie alt die Großtaten der Kochgeschichte sind Im Kochbuch von Alexandre Dumas ist das meiste bereits erwähnt, was wir heute als zeitgenössisch betrachten. Natürlich nicht wörtlich umgesetzt, aber immerhin so eindrucksvoll kulinarisch beschrieben, dass spätere Kochkünstler nicht viel Mühe hatten, die Wirtschaftswunderküche der Belle Époque in eine moderne Form zu transportieren.

Lars von Gönna, Westdeutsche Allgemeine Zeitung
Man hat dieses eloquente opus magnum der Lebensmittel kaum aufgeschlagen, da hagelt es Witz und Esprit. Die Anatomie alles Essbaren – Dumas beschreibt sie mit poetischer Hingabe. Die Herkunft alles Köstlichen – Dumas macht einen Reisebericht für die Zunge daraus. Die Entstehungsgeschichte manchen Rezepts – Dumas erzählt nicht selten einen kleinen Roman.

Essen und Trinken
Und erst in diesem Ozean an Schnurren, an falschem und richtigem Wissen, erschmökert man sich, was einem alles gefehlt hat bisher. Sie aber sollten in die nächste Buchhandlung gehen…

Julia Kospach, profil
Kochbuch, Kulturgeschichte und historisches Dokument in einem und vergnügliche Lektüre. Zu den Standardwerken der Kochliteratur zählt es längst.

Jürgen Dollase, Frankfurter Allgemeine Zeitung
Dumas’ Leben als einer der ›feinsten Gaumen seiner Zeit‹ hat zu einer so großen Kenntnis der Materie geführt, daß sein Grand Dictionnaire de cuisine neben der Physiologie du gout von Brillat-Savarin als wichtigster gastronomischer Klassiker gilt.

***

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Das große Wörterbuch der Kochkunst

Autor: Alexandre Dumas

Übersetzung: Veronika Berger

Verlag: Mandelbaum Verlag

Verlagslink: https://www.mandelbaum.at/buch.php?id=926&menu=buecher&redir=1

ISBN: 978385476-855-5

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