Kochen mit den Römern – Rezepte und Geschichten

Über ungefähr tausend Jahre – dem siebten Jahrhundert vor bis zu dem siebten Jahrhundert nach Christus – beherrschten und prägten die Römer Europa oder zumindest wichtige Teile unseres Kontinentes. Ihr Imperium ist verschwunden, aber ihre kulturelle DNA ist Teil unseres europäischen Erbes. Zusammen mit anderen Elementen schuf Rom in Europa den Humus dafür, auf dem vor fünfhundert Jahren die westliche Zivilisation und Moderne wuchs.

Während vor den Römern der verspielte Menschenschlag des antiken Griechenlandes die Philosophie, das Theater, die Malerei, die Geschichtswissenschaft und mit den unvergleichlichen Erzählungen Homers die Literatur sowie viele andere Künste schuf, gelten die pragmatischen Römer, selbst in ihren eigenen Augen als kunst- und kulturferne Vorbilder für Ingenieure, Juristen und Militärs.

Nicht nur in meinem Bücherschrank überwiegen bei Rom Titel über die Legionen, Kaiser und Senatoren. Ganz gegensätzlich dazu thematisieren die Bücher über das antike Griechenland Kunst und Kultur, Philosophie und Demokratie. Dies ist keine Erfindung der Neuzeit, selbst in den Schriften der alten Römer erklären diese die Anfangserfolge ihres Imperiums durch die asketische und daher moralisch überlegene Soldatenkultur und sehen diese durch die griechisch und orientalisch inspirierten Exzesse der Führungselite in Gefahr.

Je nach kulturellem Hintergrund denken heutige Leser hierbei spontan an die Orgien der Römer in den Comics des Asterix und Obelix, Fellinis Satyricon oder Peter Ustinov als Kaiser Nero in Quo Vadis. Mit der Lebenswirklichkeit von 99,99 % der zeitgenössischen antiken Römer hat dies ebenso wenig zu tun, wie mein Leben mit Hugh Hefners goldenen Jahren in seinem Playboy-Mansion (Niemand bedauert dies mehr als ich, wie ich hinzufügen muss). Diese Urteile sagten damals wie heute mehr über die moralischen Vorstellungen des Erzählers, als über die zeitgenössische Realität aus.

Klingt das zu sehr nach einer akademischen Theorie? So stell Dir vor, lieber KRAUTJUNKER-Leser, ein außerirdischer Beobachter analysiert unsere zeitgenössische Kultur anhand der Funkwellen unserer Fermseh-Sendeanstalten. Einerseits sieht er den ganzen Zirkus de Koch-Shows im Fernsehen, andererseits erhält er keine Belege über die reale Trostlosigkeit, die in den meisten deutschen Familienküchen herrscht.

Noch viel tendenziöser verhält es sich natürlich mit den Überlieferungen aus den Küchen des antiken Römischen Reiches. Während uns in Fragmenten die Rezepte aus den Küchen der Upperclass überliefert wurden, waren die meisten Menschen froh, überhaupt satt zu werden.Ein trostloser Zustand, der erst in geschichtlich sehr kurzer Zeit beendet wurde.

In Ihrem Buch Kochen mit den Römern – Rezepte und Geschichten, begleiten wir Linda-Marie Günther, Professorin für Alte Geschichte an der Ruhr-Universität Bochum, bei ihrem ambitionierten Vorhaben, dem Leser die Kochkunst in den verschiedenen Provinzen des Weltreiches zur Zeit meines Lieblings-Kaisers Hadrian (* 76; † 138) nahe zubringen.

Aus einem Interview mit einem Professor für antike Geschichte, welches ich vor ein paar Jahren las, ist mir die Erkenntnis hängen geblieben, dass wir nicht annehmen sollten, die Römer seien Menschen wie wir, die in einer ähnlichen Welt lebten. Vielmehr sollten wir sie uns erst einmal so fremdartig wie Indianer vorstellen, um uns ihnen dann über intensives Lesen und Denken Schritt für Schritt wieder anzunähern. Und tatsächlich, was sie und wir unter Kochen verstanden, unterschied sich vollständig. Abgesehen davon, dass mich ein mit Holzscheiten betriebener römischer Herd vor ähnliche Hürden stellen würde, wie Apicius mein Induktionsherd, waren schon die Grundzutaten ganz andere.

So war beispielsweise die auf punische Traditionen zurückgehende pikante Fischbrühe (Garum, bzw. Liquamen), eine selbstverständliche Grundzutat vieler Gerichte. Wir wissen zwar ungefähr, dass sie wie asiatische Fischsauce herzustellen ist, aber im Handel erhältlich ist sie nicht. Darüber hinaus unterschieden sich die antiken Öle, Essige und Weine stark von ihren heutigen Pendants. Zum Süßen verwendete man in der römischen Küche Honig. Zucker war, abgesehen von dem indischem Bambussekret in der Küchen der Reichen, seinerzeit unbekannt. Obst und Früchte, die für uns ganz selbstverständlich rund um das Jahr in Supermärkten erhältlich sind, waren damals nur teilweise und dann in ganz anderen Qualitäten und zu anderen Preisen erhältlich. So wurden Wassemelonen (pepo) und Honigmelonen (melopepo) erst in der Kaiserzeit (seit 27. v. Chr.) aus Afrika eingeführt. Sie waren nur quittengroß und fast so kostspielig wie Aprikosen. So hätte ein Mannschaftssoldat aus Hadrians Legionen von seinem monatlichen Sold zwei Aprikosen oder zehn Honigmelonen erwerben können. Kirschen und Esskastanien wurden gerade erst aus Kleinasien eingeführt. Hingegen schmeckten Gartenfrüchte wie die Gurke (cucumis) und der Kürbis (cucurbita) anscheinend erheblich bitterer als heute. Selbstverständliche Zutaten unserer zeitgenössischen mediterranen Küche, wie Tomaten, Mais, Reis, Auberginen oder Zucchini, kannte noch kein Römer. Eier zu konservieren, war ohne Kühlschränke ziemlich umständlich. So musste man sie zunächst roh in Salzlauge einlegen, dann in Spreu oder Bohnenmehl deponieren, um sie schließlich in heißer Salzlake zu garen. Die allzeitige Versorgung von städtischen Haushalten mit frischen Eiern, galt ebenso wie regelmäßiger Fleischkonsum, als ein Privileg der wohlhabenden Kreise und war somit auch ein gerne gesehenes Symbol der sozialen Abgrenzung vom Plebs.

Natürlich begehrten römische Feinschmecker Leckereien, vor denen wir uns ebenso schütteln würden, wie sie sich vor unseren Speisen. So galten die gefüllten Gebärmütter (vovlae) oder Euter (sumen) von Mastschweinen als begehrte Delikatessen. Rindfleischgerichte waren nicht verbreitet, denn die Tiere dienten eher als Zugtiere, denn als Schlachtvieh. Käse galt als eine so große Delikatesse, dass es ein Kosenamen unter Freunden und Geliebten war, sich als „mein Käse“ anzusprechen.Auch speiste man natürlich nicht auf Stühlen sitzend an Esstischen, sondern im Liegen. Genauer gesagt auf die linke Seite gelagert und auf den linken Ellenbogen gestützt. Das Essbesteck war noch nicht erfunden, so dass man sich von Sklaven oder Dienern – sofern man zu den besseren Kreisen gehörte – die auf großen Servierplatten mundgerecht geschnittenen Häppchen auf kleinen Tellern servieren ließ.

Üppig alleine zu speisen, galt als absolut unschicklich , ja geradezu als asozial. Schließlich war es jedem römischen Bürger bewusst, dass er nicht unabhängig von seinen Mitmenschen existierte, sondern die an seine Position gestellten Erwartungen in einem komplizierten Beziehungsgeflecht erfüllen musste. In diesem System war jeder männliche Bürger seinen Untergebenen Pate und den Übergeordneten Klient. Dieses Netz ging hinauf bis zu dem vergötterten Kaiser, der sich nur noch Jupiter unterordnen musste.

Die erste Hälfte des Buches bilden die Kapitel Einleitung, Erzeuger und Verbraucher – Voraussetzungen der römischen Esskultur und Gäste und Geselligkeit in Rom – Nähren und Ehren. Anschließend wird die Esskultur der Provinzen Sicilia, Hispaniae (Spanien), Africa, Achaca (Griechenland), Asia Minor (Türkei), etc. zur Zeit Kaiser Hadrians in Essays, Tischdialogen und Rezepten der gehobenen Gesellschaft erläutert.

Sehr gerne würde ich diese bildhaft beschriebenen Informationen bei einer Zeitreise überprüfen. Verständlicherweise nur als Mitglied High Society, wobei ich mich sehr gut leicht angeschickert in einer Toga vorstellen kann und in dabei in etwa so aussehe, wie John Belushi auf der Toga-Party in dem Klassiker „Ich glaub’, mich tritt ein Pferd“.

Aber im Grunde habe ich ja alles, was ich zum Römersein brauche: Bettlaken und eine imperiale Brustbehaarung, einen Lorbeerkranz sowie einen klassischen Schmerbauch. Nicht zu vergessen vornehm blasierte Gesichtszüge, die passenden römischen Rezepte und vor allem die durch nichts gerechtfertigte Überzeugung, dass die Welt mir gehört! Worauf warte ich eigentlich noch, beim Jupiter?

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Anmerkungen

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