Pfifferling-Risotto mit Wildentenleber und Onsen-Ei

von Karl-Josef Fuchs Die Zubereitung des „Onsen-Ei“ ist eine japanische Variante. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier im Sand der heißen Quellen. Die Garzeit liegt bei über 1 Stunde. Weil das Ei also dadurch knapp unter der thermischen Eiweißgerinnungsgrenze ganz langsam stockt, bekommt es eine geschmeidige Struktur.   Rezept für 4 Personen 4 Eier…

Wildente mit Gewürzhaut auf Orangen Chicorée und Bulgur

Rezept für 4 Personen   Orangenchicorée: 3 mittelgroße Cicorée 1 Schalotte 20 g Butter 10 g Zucker 10 ml Weißweinessig 1 Thymianzweig 100 ml Orangensaft 1 TL Honig 1 Prise Muskatnuss Abrieb von 1 unbehandelten Orange 3 g Speisestärke Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Bulgur mit Pinienkernen: 20 ml Rapsöl 240 g Bulgur |…

Ente in Lehm

von Ronald Timmermans Nach einem der ältesten Wildrezepte gart man die Ente in einer Vertiefung im Boden, in einer Hülle aus Lehm. Diese Methode wendet man in Indien übrigens bis heute an. Sie ist ebenso überraschend wie effektiv. Ein wundersamer Garprozess, bei dem der Koch nicht zwischendurch kosten kann, sondern einfach abwarten muss   Rezept…

Die Entenjagd

von Ronald Timmermans Über die wilde Ente kann man viel behaupten, nur nicht, dass sie wild ist. Was Lebensraum und Brutgebiet betrifft, gehört die Wildente – damit meinen wir hier die wild lebende Stockente – trotz ihres Namens zum Federwild der großen Städte. Zugleich vermischt sie sich mühelos mit der Hausente, sodass die bizarrsten Kreuzungen…

Gegrillte Entenbrust

von Mimi Thorisson Entenbrust, französisch magret de canard, ist in den traditionellen französischen Bistros auf fast jeder Speisekarte zu finden. Ich selbst habe sie früher oft bei Restaurantbesuchen mit meinen Eltern, meist mit einer gehaltvollen Sauce und Bratkartoffeln, genossen. Inzwischen finde ich allerdings, dass Ente nicht unbedingt mit einer sahnigen Sauce kombiniert werden muss. Stattdessen…