Pfifferling-Risotto mit Wildentenleber und Onsen-Ei

von Karl-Josef Fuchs

Die Zubereitung des „Onsen-Ei“ ist eine japanische Variante. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier im Sand der heißen Quellen. Die Garzeit liegt bei über 1 Stunde. Weil das Ei also dadurch knapp unter der thermischen Eiweißgerinnungsgrenze ganz langsam stockt, bekommt es eine geschmeidige Struktur.

Rezept für 4 Personen
4 Eier (Größe M)
1 Schalotte
6 EL Butter
200 g Risottoreis
100 ml Weißwein
400 ml heiße Wildgeflügelbrühe
60 g geriebener Parmesan
200 g Pfifferlinge
Salz
Pfeffer aus der Mühle
600 g Wildentenleber
4 TL Bärlauchpesto

Die Eier in einem vorgeheizten Dampfgarer bei exakt 64 °C und 100 % Luftfeuchtigkeit ca. 70 Minuten garen.

Die Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL heißer Butter andünsten. Den Reis zugeben und so lange mitdünsten, bis alle Körner von Butter überzogen sind. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Den Reis bei geringer Temperatur kochen, dabei immer wieder so viel heiße Brühe zugießen, dass die Oberfläche knapp bedeckt ist. Häufig umrühren, damit der Risotto sich nicht am Topfboden ansetzt. Die Reiskörner sollten weich sein, aber im Inneren noch einen kleinen festen Kern haben. Parmesan und 2 EL Butter unterrühren, falls nötig noch etwas Brühe zugießen.

Pfifferlinge säubern und in 1 EL Butter anschwitzen. Unter den Risotto heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lebern putzen. Die restliche Butter aufschäumen, die Lebern kurz darin schwenken, aber nicht durchbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Die fertigen Eier aus der Schale lösen. Den Risotto auf Teller verteilen und mit Lebern und Eiern anrichten. Mit Bärlauchpesto beträufeln.

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