von Karl-Josef Fuchs
Die Zubereitung des „Onsen-Ei“ ist eine japanische Variante. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier im Sand der heißen Quellen. Die Garzeit liegt bei über 1 Stunde. Weil das Ei also dadurch knapp unter der thermischen Eiweißgerinnungsgrenze ganz langsam stockt, bekommt es eine geschmeidige Struktur.
Rezept für 4 Personen
4 Eier (Größe M)
1 Schalotte
6 EL Butter
200 g Risottoreis
100 ml Weißwein
400 ml heiße Wildgeflügelbrühe
60 g geriebener Parmesan
200 g Pfifferlinge
Salz
Pfeffer aus der Mühle
600 g Wildentenleber
4 TL Bärlauchpesto
Zubereitung
Die Eier in einem vorgeheizten Dampfgarer bei exakt 64 °C und 100 % Luftfeuchtigkeit ca. 70 Minuten garen.
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL heißer Butter andünsten. Den Reis zugeben und so lange mitdünsten, bis alle Körner von Butter überzogen sind. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Den Reis bei geringer Temperatur kochen, dabei immer wieder so viel heiße Brühe zugießen, dass die Oberfläche knapp bedeckt ist. Häufig umrühren, damit der Risotto sich nicht am Topfboden ansetzt. Die Reiskörner sollten weich sein, aber im Inneren noch einen kleinen festen Kern haben. Parmesan und* 2 EL Butter unterrühren, falls nötig noch etwas Brühe zugießen.
Pfifferlinge säubern und in 1 EL Butter anschwitzen. Unter den Risotto heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lebern putzen. Die restliche Butter aufschäumen, die Lebern kurz darin schwenken, aber nicht durchbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Die fertigen Eier aus der Schale lösen. Den Risotto auf Teller verteilen und mit Lebern und Eiern anrichten. Mit Bärlauchpesto beträufeln.
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Karl-Josef Fuchs
Koch und Kochbuchautor und Jäger Karl-Josef Fuchs, führt in der fünften Generation das Romantik-Hotel Spielweg im Münstertal.
Der Fernsehregisseur und Journalist Lutz G. Wetzel schreibt über seinen Jagdfreund Karl-Josef Fuchs:
»Ein Küchen-Künstler, der nicht viel Aufhebens um seine Person macht und der ständig nach der perfekten Zubereitungsart für eine Fleischsorte sucht, der oft in den Details eines neuen Rezepts versunken ist und dem nur Ehefrau Sabine wichtiger ist als Küche, Käse und Jagd. Ein unvergesslich würziges Schäufele vom Wildschwein. Eine optimal zartrosa Rehkeule. Ein Hirschkalbsfilet mit irgendeinem Wahnsinn kombiniert, dass man vorher sagt: Das kann nicht schmecken. Aber dann ist es eine Aromenexplosion am Gaumen. Entsprechend schmachtende Komplimente nimmt Karl-Josef Fuchs eher beiläufig hin. Er muss schon lange niemandem mehr etwas beweisen, ignoriert bewundernswert gelassen den schwitzend aufreibenden Kampf der Kollegen um Sterne, Kochmützen und Kochlöffel und verschwendet kein millionstel Gramm Ehrgeiz an Türmchen aus Jakobsmuscheln und Zitronengras: Eine gute Rehbratwurst, eine saftige Wildenten-Terrine, ein zünftiger Wildschwein-Sauerbraten sind die Sternstunden, die seine Gäste mit ihm feiern.
Karl-Josef Fuchs hat als Leuchtturm der deutschen Wildküche viele treue Fans und nur wenige Schönwetter-Bewunderer. Mit seinen häufig ausgebuchten Koch-, Wurst- und Grillkursen hat er dem Wildbret einen völlig neuen Stellenwert verschafft: Früher war der Rehrücken, die Wildschweinkeule und der Feldhase nur ein Festtagsbraten, inzwischen sind sie ein selbstverständlicher Bestandteil in deutschen Küchen geworden.«
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Anmerkungen
Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.
Titel: Die 100 besten Wildrezepte
Autor: Karl-Josef Fuchs
Verlag: Tre Torri Verlag GmbH
Foto: Peter Schulte für TRE TORRI Verlag
Fotografen-Website: https://www.schultephotographie.de/
ISBN: 978-3-941641-98-3
Restaurant-Website des Kochs Karl-Josef Fuchs: http://spielweg.com/
Bisherige Veröffentlichungen aus dem Buch:
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