Wildenten Tikka Masala

von Markus Sämmer

Zutaten für 4 Personen

Wildente
1 Bio-Orange
1 Stück Ingwer (2 cm)
1 Sternanis
1 TL Korianderkörner
1 EL Garam Masala
250 g Joghurt (3,8 % Fett)
1 Wildente (küchenfertig
ausgenommen, in 8 – 10 Stücke
geteilt (siehe Tipp unten)

Sauce
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL Chiliflocken, Salz
200 ml Wildfond
oder Gemüsebrühe
2 EL saure Sahne

Naan und Kräuteröl
300 g Weizenmehl (Type 550)
plus mehr zum Verarbeiten
½ TL Salz
1 TL Backpulver
300 g Joghurt (3,8 % Fett)
6 EL Olivenöl
je ½ Bund Minze, Koriander-
grün und Petersilie

*Abb.: © DK Verlag, Texte + Rezepte: Markus Sämmer, Foodfotografie: Mathias Neubauer, Lifestyle- und Outdoorfotografie: Steffen Schulte-Lipper, Studio Steve*

Für die Wildenten-Marinade die Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale einer Hälfte fein abreiben. Dann den Saft der Orange auspressen. Die Ingwerschale mit einem Löffel abkratzen, den Ingwer klein hacken. Orangenschale, Ingwer, Sternanis, Korianderkörner und Garam Masala im Mörser fein zermahlen, dann mit dem Joghurt verrühren. Die Wildententeile waschen, trocken tupfen und mit dem Würzjoghurt in einer flachen Schale mischen. Im Kühlschrank abgedeckt 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen.

Das Fleisch vor der Zubereitung 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Dann die Backofentemperatur auf 140°C (Ober-/Unterhitze) reduzieren und das Fleisch weitere 30 Minuten garen. Zuletzt den Backofengrill dazuschalten und die Wildentenstücke noch 5 bis 8 Minuten bräunen.

Inzwischen für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika in einem Topf im Öl mit Tomatenmark, Kurkuma, Chiliflocken und ½ TL Salz unter Rühren erhitzen. Dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Den Wildfond dazugießen und alles offen noch 10 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die saure Sahne dazugeben und die Sauce im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren.

Für das Naan das Mehl mit Salz, Backpulver, Joghurt und 2 EL Öl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in 8 Teile teilen, jedes Teigstück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen ausrollen, dünn mit Öl bestreichen und in einer Pfanne oder auf dem Grill (indirekte Hitze, 160 bis 170°C) von beiden Seiten goldbraun braten.

Zum Servieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen, nach Belieben in die Sauce geben und darin warm halten. Für das Kräuteröl Minze, Koriandergrün und Petersilie waschen, trocken zupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Kräuter mit dem restlichen Öl (etwa 2 EL) verrühren. Das Wildenten Tikka Masala mit dem Fladenbrot und dem Kräuteröl servieren.

Tipp: Für einen würzigen Fond die Wildentenkarkassen mit 1 Bund klein geschnittenem Suppengemüse, einer halbierten Zwiebel, 2 Lorbeerblättern, einigen Gewürzen und 2 TL Salz in einen großen Topf geben. 2 l kaltes Wasser dazugießen, alles aufkochen und den Schaum abschöpfen. Die Brühe zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Fond abseihen, abkühlen lassen und einfrieren.

Markus Sämmer

Markus Sämmer ist ein Naturbursche durch und durch! Der Profikoch war lange in der Spitzengastronomie aktiv, bevor er durch Australien tourte und auf einer Yacht arbeitete. Seit 2004 betreibt er eine Catering-Firma. Der Outdoor-Experte ist als Kletterer, Mountainbiker und Bergsteiger unterwegs und Besitzer eines Jagdscheins. Sein Küchenwissen verbindet er seit Jahren in den Kochbuchüchern der The Great Outdoors-Reihe mit seiner Leidenschaft für die Natur.