Rezeptvorstellung von Beate A. Fischer

Ich nutze mal wieder die grenzenlose Großzügigkeit meines Arbeitgebers, die häuslichen 4 Wände zur Erbringung meiner Arbeitsleistung zur Verfügung stellen zu dürfen. Der Tag ist so nasskalt und grau, dass ich selbst mittags noch Licht in Küche habe. Alle diese Umstände schreien nach einem Leib und Seele wärmenden Essen. Seit längerem schleiche ich um das Rezept Wildenten-Pho von Viktoria Fuchs herum.

Erst empfand ich die Zubereitungszeit als Zumutung und dann als Herausforderung. Also Hahn geschlachtet, Wildenten erlegt und heute in aller Früh den Suppenhahn mit den Gemüsen und Gewürzen im Kochtopf aufgesetzt.

Vier Stunden fleissig gewesen, ein paar Schriftsätze rausgepfeffert und dann wieder nach dem Hahn gesehen. Die Wildentenbrüste in die Pfanne, scharf anbraten und dann bei 100 Grad im Backofen nachziehen lassen. Die Suppe abgiessen, Limetten, Chili, Reisnudeln, Einlage nach Wunsch und Angebot vorbereiten. Die Entenbrüste aufschneiden schnell nochmal in die heiße Pfanne – ein Tipp aus dem Kochbuch Fuchsteuelswild. Alles auf den Teller drapieren.

Da ich Rechtsanwältin bin und keine Sterneköchin, habe ich mir an der einen oder anderen Stelle eine Marscherleichterung im Rezept erlaubt. Das vorherige Anrösten der Gemüse und Karkasssen der Wildenten habe ich mir gespart und alles ein bisschen im Kochtopf angebraten. Außerdem habe ich die Reisnudeln in der Suppe garziehen lassen und nicht separat gekocht, was dazu führt, dass die Nudeln nicht mehr ganz weiß sind, sondern die Farbe der Suppe annehmen.

Das Ergebnis ist eine traumhaft gehalt- und geschmackvolle Nudelsuppe. Mein Herz ist erwärmt und der Geist gestärkt für den nächsten Telefontermin. Mein Lieblingssatz aus dem Rezept ist zum Huhn, dass vier Stunden ausgekocht wurde: »Das Suppenhuhn wird für dieses Rezept nicht weiter benötigt.« Und Tschüss!

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Wildenten-Pho mit rosa gebratener Wildente, Koriander, Minze und krosser Hühnerhaut

FÜR 4 PERSONEN
› 2 Karotten
› 1 Knollensellerie
› 2 große Zwiebeln
› ½ Knoblauchknolle
› 1 Stück Ingwer
(ca. 200 g)
› 5 kg Fleisch/Knochen
von Wildentenkarkassen
› 2 Stange Lauch
› 10 Stangen Zitronengras
› 2 Knollen Galgant
› 1 Suppenhuhn
› 2 Lorbeerblätter
› 2 Sternanis
› ½ Stange Zimt
› 10 weiße Pfefferkörner
› 1 Nelke
› etwas Öl zum Anbraten
› 4 Wildentenbrüste
› Salz
› frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
› etwas Butter zum
Braten

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Das Wurzelgemüse waschen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit der
Schale halbieren. Die Karotten schräg in Scheiben schneiden, den Sellerie
in grobe Stücke schneiden und alles in einer gusseisernen Pfanne ohne Öl
auf der Schnittfläche rösten.

Die Wildentenkarkassen im Ofen bei 180 °C 30 Minuten rösten.
Den Lauch in Ringe schneiden und waschen. Zitronengras und Galgant
klein schneiden.

Das geröstete Gemüse, die Knochen, das Suppenhuhn, den Lauch und die
Gewürze in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die
Brühe langsam erhitzen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen.

Nach Ende der Garzeit das Suppenhuhn herausnehmen. Die Haut abzupfen
und in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig ausbraten. Das Fleisch des
Suppenhuhns brauchen wir für dieses Rezept nicht.

Die fertig gekochte Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Nun
mit Limettensaft, Chiliflocken, Fischsauce, ein paar Korianderstängeln,
Minze, Limettensaft, klein geschnittener Chili und Chiliöl nach Belieben abschmecken.
Danach nochmals durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit
etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Bei 175 °C circa 6 Minuten im
Ofen garen. Bei einer Kerntemperatur von 51 °C das Fleisch aus dem Ofen
holen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

Später das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Butter nachbraten.

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Verlagsvorstellung von Viktoria Fuchs

Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist ihr das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat. Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant “Hirschen” in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert. Weitere kulinarische Wanderjahre, unter anderem mit Stationen im Restaurant “Le Canard” bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend im „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau. Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit, die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, der Schwarzwald dient als reiche Quelle ihrer regionalen und dabei doch weltoffen-kreativen Küche. Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten einen ganz besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht.

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KRAUTJUNKER-Köchin Beate A. Fischer:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte. 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch

Rezepte: Viktoria Fuchs

Texte: Antonia Wien

Fotos: Vivi d’Angelo

Verlag: Südwest Verlag (8. September 2020)

Verlagslink: https://www.randomhouse.de/Buch/Fuchsteufelswild-Das-Wildkochbuch/Viktoria-Fuchs/Suedwest/e567432.rhd

ISBN: 978-3-517-09917-0

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Kochbuchrezension: https://krautjunker.com/2020/10/07/fuchsteufelswild-das-wildkochbuch/

Weiteres Rezept aus dem Buch: https://krautjunker.com/2020/10/25/geschmorte-rehhaxchen-mit-gremolata-grunen-bohnen-und-brombeeren/