von Mimi Thorisson

Entenbrust, französisch magret de canard, ist in den traditionellen französischen Bistros auf fast jeder Speisekarte zu finden. Ich selbst habe sie früher oft bei Restaurantbesuchen mit meinen Eltern, meist mit einer gehaltvollen Sauce und Bratkartoffeln, genossen. Inzwischen finde ich allerdings, dass Ente nicht unbedingt mit einer sahnigen Sauce kombiniert werden muss. Stattdessen brate ich sie heute lieber in der Pfanne an und serviere dazu Pfirsiche, die ich kurz im Entenfett anbrate. Um dem Fleisch ein rauchiges Aroma zu verleihen, grille ich es gelegentlich zum Schluss noch über einem mit Weinreben befeuerten Grill.

Rezept für 6 Personen

4 große Entenbrüste (à etwa 350 g)
8 gelbfleischige Pfirsiche, enthäutet, die Kerne entfernt und geviertelt
4 Schalotten, geschält und gehackt
grobes Meersalz und
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 großes Bündel getrocknetes Weinrebenholz (oder Holzkohle)

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf einen großen Teller legen und das Fett mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.Auf beiden Seiten mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen und die Gewürze gut in die Einschnitte einreiben (das Fleisch wird dadurch besonders schmackhaft und saftig).

Den Grill mit etwas Weinrebenholz (oder Holzkohle) anzünden.

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine große Pfanne legen (oder auf zwei Pfannen verteilen) und 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze anbraten. Das austretende Fett dabei von Zeit zu Zeit abschöpfen und in eine Schüssel füllen. Die Brüste anschließend wenden und 1 Minute auf der anderen Seite braten. Aus der Pfanne nehmen.

Wenn das Holz zu Asche zerfallen ist, die Entenbrüste auf den Grill legen, je nach gewünschtem Gargrad auf jeder Seite 5–7 Minuten grillen und vor dem Servieren 5 Minuten auf einem Küchenbrett ruhen lassen.

Inzwischen 2 EL Entenfett bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen und die Pfirsiche etwa 6 Minuten darin braten, bis die Schnittflächen leicht gebräunt sind.

Die Entenbrüste in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit den gehackten Schalotten bestreuen und mit den Pfirsichen servieren.

Anmerkungen

Dieses Rezept und der Begleittext sind dem Buch „Das Beste aus meiner französischen Küche“ von Mimi Thorisson entnommen.

Ich danke dem Umschau Verlag für die Genehmigung zur Veröffentlichung. Der Verlagslink ist hier: https://umschau-verlag.de/buch/das-beste-aus-meiner-franzoesischen-kueche

 

Verlag: Neuer Umschau Buchverlag GmbH

Titel: Das Beste aus meiner französischen Küche

Autorin: Mimi Thorisson

ISBN: 978-3-86528-791-5