Wildente mit Gewürzhaut auf Orangen Chicorée und Bulgur

Rezept für 4 Personen

 

Orangenchicorée:
3 mittelgroße Cicorée
1 Schalotte
20 g Butter
10 g Zucker
10 ml Weißweinessig
1 Thymianzweig
100 ml Orangensaft
1 TL Honig
1 Prise Muskatnuss
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
3 g Speisestärke
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bulgur mit Pinienkernen:
20 ml Rapsöl
240 g Bulgur | 1 Schalotte
½ Gewürznelke
½ TL Anissamen
½ TL geröstete Korianderkörner
1 Thymianzweig
½ Knoblauchzehe
1 Msp. Madras-Curry
20 ml trockener Riesling
250 ml Geflügelbrühe
1 EL braune Wildgrundsauce
10 g Pinienkerne
50 g blanchierte Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Zwiebel)
Salz und Cayennepfeffer

 

Wildente mit Gewürzhaut:
4 Wildentenbrüste à 100 g
3 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
2 tasmanische Pfefferkörner
½ TL gerösteter Koriander
1 Kardamom
½ Sternanis
½ TL Kreuzkümmel
1 Rispe langer Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
Salz

Zimt-Zitrus-Sauce: Rezept Seite 90 auf Wild. 130 Rezepte für jeden Tag

 

Mit der Zubereitung des Chicorées beginnen. Den Chicorée vom Strunk befreien und in feine Streifen von 5 mm Dicke schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem breiten Topf zerlassen und die Schalottenstreifen darin glasig andünsten. Die Chicoréestreifen zugeben und mit dem Zucker bestreuen. Bei etwas höherer Hitze den Chicorée anschwitzen und den Zucker dabei leicht karamellisieren. Mit Weißweinessig ablöschen und diesen wegkochen lassen, dann den Thymianzweig zugeben und mit dem Orangensaft auffüllen.

Alles einmal gut durchkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Den Orangenfond nun um zwei Drittel reduzieren. Den Chicorée dann wieder zugeben und erneut alles einmal erhitzen und mit dem Orangenabrieb, Honig, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

Für den Bulgur die Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf in etwas Rapsöl anschwitzen. Die Gewürze mörsern, mit Thymian und angedrücktem Knoblauch zu den Schalotten geben und sanft mitschwitzen. Mit Madras-Curry bestäuben und mit Riesling ablöschen. Den Riesling einkochen lassen, dann mit der Geflügelbrühe und der Wildgrundsauce auffüllen. Den Bulgur einrieseln lassen und bei mäßiger Hitze bissfest garen. Knoblauchzehe und Thymianzweig entfernen. Pinienkerne hacken und mit den Gemüsewürfeln unterheben.

Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Alle Gewürze für die Zubereitung der Ente in einem Mixer fein mahlen. Die Entenbrüste auf der Hautseite einritzen, gründlich mit dem Gewürzmehl bestäuben und mit etwas Salz würzen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Entenbrüste bei mittlerer Hitze etwa 1 – 2 Minuten auf der Hautseite, dann nochmals 1 Minute auf der Fleischseite goldbraun anbraten.

Die Wildentenbrüste auf einen Backofenrost mit Auffangschale geben und im vorgeheizten Backofen etwa 6 – 7 Minuten auf eine Kerntemperatur von 45 °C garen. Anschließend an einem warmen Ort auf 56 °C Kerntemperatur hochziehen lassen (siehe Seite 71). Mit Orangenchicorée, Bulgur und Zimt Zitrus-Sauce servieren.

 

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

 

Das Restaurant des Kochs und Autors Harald Rüssel: http://www.landhaus-st-urban.de/de/web/index.php?kapitel=1

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Die Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) vom 11.10.2012: „Dieses Buch macht uns ein schlechtes Gewissen. Man liest es und schämt sich für seine eigene Dummheit, nicht viel häufiger Wild zu essen. Denn ein gesünderes, natürlicheres, feineres, kurzum: ein besseres Fleisch gibt es nicht. […] Harald Rüssel hat 130 Rezepte zusammengestellt, die bei allem Raffinement immer alltagstauglich sind, denn Wild soll ja seinen Exotenstatus verlieren und zum Grundnahrungsmittel aufsteigen.“

Artikel der FAZ vom 13.04.2013 über Harald Rössels Restaurant und Kochkunst: http://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/genuss/das-besondere-restaurant-10-ganz-nah-dran-12147616.html

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