Sind Innereien gesund?

von Cornelia Schinharl und Beat Koelliker

Innereien haben in ihrer Geschichte schon manche Höhen und Tiefen erlebt. Unsere Vorvorfahren waren zutiefst davon überzeugt, dass in den Innereien die eigentliche Lebenskraft der Menschen und der Tiere zu finden sei. In diesen verborgenen und geheimnisvollen Organen vermuteten sie das Zentrum des Lebens. Insbesondere Leber und Herz genossen schon in prähistorischer Zeit und im
Laufe der ganzen Geschichte immer eine herausragende symbolische Bedeutung. Die Etrusker und später die Römer fällten keine wichtigen Entscheide, ohne vorher einen Haruspex, einen Seher und Wahrsager, damit zu beauftragen, ein Opfertier zu schlachten und aus seinen Eingeweiden, vor allem aus der Leber, die Zukunft vorherzusagen.
Seither hat sich einiges geändert: Wir erinnern uns alle gut an die Schlagwörter Rinderwahnsinn und BSE, an Lebensmittelskandale und die zum Teil drastischen Maßnahmen zur Eindämmung der auch für den Menschen gefährlichen Seuche. Neben Mark und Hirn gerieten in der Folge alle Innereien unter Generalverdacht, denn schon lange vorher waren die Konsumenten verunsichert durch die anhaltenden Diskussionen um die Schadstoffbelastung von Lebensmitteln. Dabei spielten besonders Leber und Niere eine zentrale Rolle: In diesen Filterorganen sammle sich alles an, was der Körper an Gift und Schadstoffen mit der Nahrung in sich aufgenommen habe. Hier entstehen auch die Abfallprodukte des Stoffwechsels. In der Folge verschwanden Niere und Leber innerhalb einer Generation fast vollständig von unserem Speisezettel und aus dem Angebot der Metzgereien.
Auch kulinarisch blicken diese Organe auf eine höchst wechselvolle Geschichte zurück: Die verwöhnten Pariser des 17. Jahrhunderts schätzten sie als besondere Delikatesse und bezeichneten sie als »les parties nobles« der Tiere. Heute dagegen rümpft der durchschnittliche Zeitgenosse und die geneigte Zeitgenossin eher die Nase bei der Zumutung, Nieren oder Leber essen oder sogar gut
finden zu müssen. Was uns nicht guttut, kann auch nicht schmecken.
In Wahrheit enthalten aber gerade die besonders geächteten Organe Niere und Leber zwar nicht die eigentliche Lebenskraft eines Tieres, aber sie sind doch reich an vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Eine Schweineleber enthält beispielsweise pro hundert Gramm 39,1 Milligramm Vitamin A und 15,8 Milligramm Eisen, ein vergleichbares Schweineschnitzel dagegen nur 6 Milligramm Vitamin A und 1,7 Milligramm Eisen. Die Schadstoffbelastung der Tiere und damit vor allem der inneren Organe hat in den letzten Jahren massiv abgenommen. Die Vorschriften, besonders bei den Auto- und Industrieabgasen, wirken sich hier ausgesprochen positiv aus. Insbesondere kommt seit der Einführung des bleifreien Benzins kein Blei mehr aus den Autoabgasen in die Futtermittel. Die Tiere werden heute zudem in einem Alter geschlachtet, wo sich noch wenige Schadstoffe in den Organen ansammeln konnten. Der Nährstoff- wie auch der Schadstoffgehalt der anderen Innereien wie Herz, Zunge oder Ochsenschwanz ist ohnehin vergleichbar mit jedem anderen Muskelfleisch. Besser noch: Sie haben den meisten anderen Fleischstücken gegenüber den großen Vorteil, ausgesprochen fettarm zu sein.
Unser Fazit: Eine gewisse Schadstoffbelastung ist bei Leber und Niere durchaus zu beachten, bedenklich ist sie aber bei moderatem Genuss nicht oder jedenfalls nicht mehr. Als Richtwert empfehlen Ernährungswissenschaftler, diese Speisen nicht gerade jede Woche auf den Menüplan zu setzen. Aber alle zwei Wochen einmal knusprige ≫Fegatelli≪ zu geniesen, ist nicht nur unbedenklich, sondern für die Abwechslung in der Ernährung und dank der vielen positiven Aspekte sogar kulinarisch wie auch gesundheitlich durchaus zu empfehlen.
Zwei Hinweise möchten wir Ihnen aber unbedingt noch mit auf den Weg geben: Innereien, insbesondere Leber und Nieren, sind rasch verderblich, sie sollten daher unbedingt so frisch wie möglich genossen werden. Und zweitens: Bevorzugen Sie immer Bioprodukte. Die gesunde Ernährung und Lebenshaltung dieser Tiere garantiert Ihnen auch ein gesundes Fleisch und gesunde Innereien.

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Anmerkungen

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