»Diese Frau hat zweifellos einen Narren gefressen an allem Animalischen. Jennifer McLagan möchte die Menschen wieder auf den Geschmack von echtem Fleisch bringen, von Tieren, die ein gesundes und glückliches Leben geführt haben. «
Sacha Verna in Vincent Klinks HÄUPTLING EIGENER HERD

 

 

von Jennifer McLagan

Alles begann mit einer einfachen Zeichnung, die ich in einem Buch fand. Sie zeigte kein gewöhnliches Schaf, sondern eines, das mit einem riesigen Schwanz ausgestattet war. Und als ob das noch nicht eigentümlich genug wäre, ruhte der große Schwanz auch noch auf einem kleinen hölzernen Gestell, das mit einer Art Geschirr an die Brust des Tieres geschnallt war. Zuerst dachte ich, es handle sich um einen Witz, aber dann fand ich heraus, dass es sich um die Illustration eines Fettschwanzschafs handelte, die nach einer Beschreibung des griechischen Geschichtsschreibers Herodot aus dem 5. Jahrhundert v. u. Z. gefertigt worden war:

 

 

»In Arabien gibt es auch zwei Sorten bewunderungswürdiger Schafe, die man sonst nirgends sehen kann. Die erste Sorte hat lange Schwänze, die nicht weniger als drei Ellen messen; ließe man sie am Boden schleifen, bekämen sie wunde Stellen. Aber alle Hirten sind geschickt genug, um aus Holz kleine Wagen für die Schwänze ihrer Schafe zu zimmern. Diese werden unter die Schwänze gestellt, so dass jedes Schaf seinen eigenen hat, und darauf werden dann die Schwänze festgebunden. Die anderen Schafe haben einen breiten Schwanz, manchmal sogar eine Elle breit.«

 

Abb.: Fettschwanzschafe auf einem Viehmarkt in Usbekistan; Bildquelle: Wikipedia

 

Fettschwanzschafe, die vor allem im Nahen Osten, in Nordafrika, Zentralasien und Nordindien verbreitet sind, machen mehr als ein Viertel aller Schafe der Welt aus. Ähnlich wie die Höcker von Kamelen sind ihre Schwänze wichtige Fettspeicher. Da sie häufig in klimatisch extremen Regionen leben, nahm man lange an, das Schwanzfett sei die Antwort der Natur auf ihre schwierigen Umweltbedingungen. Diese Schlussfolgerung hat aber zwei Haken: Erstens haben alle wild vorkommenden Schafrassen dünne Schwänze. Zweitens: Wenn man den Schwanz eines Fettschwanzschafs entfernt, wird das Fett anschließend wie bei einem Dünnschwanzschaf an anderen Körperstellen gespeichert. So fand man heraus, dass Fettschwanzschafe gezielt daraufhin gezüchtet wurden, Fett in ihrem Schwanz anzulagern. Aber warum?

 

Abb.: Ein Schäfer mit Fettschwanzschafen auf einem Berghang in Afghanistan; Bildquelle: Wikipedia

 

Lammfett ist für die Bewohner klimatisch extremer Regionen, wo die Auswahl an verfügbaren Fetten gering ist, äußerst wichtig. Besonders begehrt ist sehr weiches Fett, da es rasch geschmolzen werden kann und sich durch seinen niedrigen Sättigungsgrad so angenehm auf der Zunge anfühlt. Die Konsistenz von Schaffett hängt davon ab, von welcher Körperstelle des Tiers es stammt. Weil der Schwanz eines Schafes mit Ausnahme der Unterseite rundum der Umgebungstemperatur ausgesetzt ist, ist das hier vorhandene Fett weicher als anderes Schaffett. Der Schwanz eines Fettschwanzschafs ist entweder breit und fett, ähnlich wie bei einem Biber, oder lang und dick wie der eines Kängurus und kann bis zu einem Sechstel des Gesamtkörpergewichts des Tiers ausmachen. Daneben gibt es auch ein Fettsteißschaf, bei dem Fett am Hinterteil gespeichert wird. Fettschwanzschafe werden in der arabischen Welt sehr geschätzt und oft zu Hochzeiten aufgetischt. In den Golfstaaten werden sie als Ganzes gebraten. Der Schwanz wird dabei nach vorn über den Körper geklappt, damit das Fett das Fleisch durchtränkt. Das Schwanzfett wird manchmal einfach wie Speck verwendet, zum Beispiel wird es mit auf Fleischspieße gesteckt, um dem Fleisch zusätzlich Geschmack zu geben und es saftig zu machen. Oder es wird geschmolzen und über verschiedene Gerichte geträufelt, damit sie noch gehaltvoller werden. In den Gebirgsregionen des Libanon wird Fett mit Gewürzen und Kräutern ausgelassen und dann eingesalzen als Hauptzutat für qawarma, eine Art Lamm-Confit, verwendet. Manche Küchenexperten bestehen auch darauf, dass ein Esslöffel ausgelassenes Schwanzfett, das man zur Butter gibt, das Geheimnis einer guten Baklava ausmacht und dass Lammfett sich ausgezeichnet eignet, um süßes Gebäck darin zu frittieren. Mein Freund David aß auf meine Bitte hin auf einer Reise durch Syrien Fettschwanzlamm. Sein Lieblingsgericht waren Spieße mit Fettwürfeln, die so lange gegrillt werden, bis sie außen knusprig und im Innern zartschmelzend sind, und dann mit Hummus serviert werden. Gerichte mit Fettschwanzschaf sind aber nicht auf die arabische Küche beschrankt: In China aromatisiert Lammfett Reisgerichte und in der südafrikanischen Kapküche war Lammfett früher ebenfalls eine wichtige Zutat. Auch wenn heute noch immer Fettschwanzschafe gezüchtet werden – sie sind gute Milchproduzenten und ihre Wolle wird zu Teppichen verarbeitet –, wird ihr Schwanzfett doch zunehmend weniger verwendet. Die heutige Fettphobie macht auch vor diesen Schafen nicht halt und die Assoziation des Fettschwanzschafs mit veralteten Küchengepflogenheiten lässt es für die junge Generation wenig interessant erscheinen.
Seitdem ich diese Zeichnung gesehen habe, versuche ich verzweifelt, einmal Fett vom Fettschwanzlamm zu essen. In Australien wäre es mir beinahe einmal gelungen. Freunde stellten mich einem Küchenchef in Melbourne vor, der in seinem Restaurant Fettschwanzlamm serviert. Wir sprachen darüber, wie wunderbar das Fleisch schmeckt, und ich fragte ihn, wie er den Schwanz verarbeitet. Er sah mich erstaunt an und meinte: „Gar nicht. Ich werfe ihn weg.“
Völlig schockiert setzte ich zu einer Ode auf die Verwendung von Lammschwänzen an, obwohl ich noch nie einen probiert hatte. Er gab mir daraufhin den Namen seines Lieferanten in Sydney, damit ich selbst einen Fettschwanz bestellen konnte. Da ein ganzes Lamm daran hing, organisierte ich eine Lamm-Grillparty für meine Freunde. In Sydney fuhr ich dann mit meiner Freundin Liz durch die ganze Stadt, um mein Lamm abzuholen. Und da hing es in seiner ganzen Pracht, zum Schutz in ein Tuch eingeschlagen. Ich hatte nicht bedacht, dass es noch gar nicht zerlegt sein konnte. Wie sollte ich dieses Riesending in Liz’ Kühlschrank bekommen? Vielleicht konnte ich ja einfach nur den Schwanz mitnehmen? Neugierig hielt ich Ausschau nach seinem besten Stück und entdeckte zu meinem Schrecken: Mein Lamm war schwanzlos!
„Da ist kein Schwanz dran!“, rief ich entsetzt.
Der Lieferant zuckte zusammen, starrte auf das tote Tier und griff nach seinem Handy. Nach ein paar Telefonanrufen kam die traurige Wahrheit ans Licht. Es handelte sich tatsachlich um ein Fettschwanzlamm, aber der Farmer hatte im letzten Moment einen anderen Schlachtereibetrieb als gewöhnlich nehmen müssen. Die Arbeiter dort, die den Umgang mit dieser Rasse nicht gewohnt waren, hatten den Schwanz abgeschnitten und weggeworfen, genau wie der Küchenchef in Melbourne. Mir war einfach kein Glück beschert, ich blies die Grillparty ab und habe bis heute keinen Lammschwanz probiert.
Aber ich habe meine Suche nicht aufgegeben und träume noch immer von diesen knusprigen Würfeln aus Schwanzfett mit dem weichen Fett im Innern. Sehnsüchtig starre ich die Zeichnung an und frage mich, ob es noch immer Schafhirten gibt, die hölzerne Wägelchen fertigen, um die Schwanze ihrer Schafe zu stutzen. Dann stelle ich mir eine Herde Schafe vor, mitsamt ihren Wägelchen, wie sie über die Felder rollen – hin zu mir und meinem Grill.

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KRAUTJUNKER-Kommentar: Glücklicherweise ist es im Deutschland des Jahres 2018 doch leichter an dieses Fett zu gelangen, als vor mehr als zehn Jahren in Australien. Liebenswürdigerweise erhielt ich einen Klumpen von der Größe eines Ziegelsteines von meinem ehemaligen Arbeitskollegin Sezgin. Tiefgefroren von seiner Mutter in einem Koffer per Flugzeug geschmuggelt. Weiterhin gibt es mittlerweile viele türkische Supermärkte und Schlachter sowie das Internet mit seinen unzähligen Delikatess-Händlern. Ich hab in dem Fett immer meine Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris) gebraten. Köstlich! Der Handwerker Mehmet erzählte mir, dass man in der türkischen Provinz, traditionellerweise Fleisch mit diesem Fett bedeckt, es in Scheunen oder Vorratskammern an die Deckenbalken hängt und so konserviert. In dem trockenen und heißen Klima eine gute Lösung für Menschen ohne Tiefkühltruhen.

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Nachtrag vom 18. Oktober 2018: Ich hatte die Gelegenheit bei Mehmet nachzufragen. Das Lamm- oder Hammelfleisch wird mit Rindfleisch und viel Schwanzfett der Schafe vermischt und zusammen gebraten. Nach dem Erkalten wird das gebratene Gehackte zu Kugeln geformt und mit Fett ummantelt. Anschließend kommt es in Korbgeflechte und wird an die Decke gehängt. Diese Art der Konservierung funktioniert aber anscheinend nur bei niedriger Luftfeuchtigkeit in entsprechenden Klimazonen.

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Verlagsinformation über die Autorin: Jennifer McLagan, in Australien geboren, kochte in Spitzenrestaurants in Melbourne, Paris und London. Seit mehr als dreißig Jahren lebt sie in Toronto. Und schreibt regelmäßig für „Fine Cooking“ und „Food & Drink“. Ihr Buch über Knochen in der Kulinarik (Bones, 2005) errang viel Aufmerksamkeit und wurde mehrfach ausgezeichnet. 2011 erschien der Abschluss ihrer Karnivoren-Trilogie: „Odd Bits: How to cook the Rest oft the Animal“.
http://www.jennifermclagan.com/

 

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Anmerkungen

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Titel:              Fett – Loblied auf eine verrufene Ingredienz

Autorin:        Jennifer McLagan

Verlag:          Rotpunktverlag, Zürich 2012

ISBN-13:       978-3858695116

Link:              http://www.rotpunktverlag.ch/cgi-bin/germinal_shop.exe/VOLL?prolitnummer=5000511&titel_nummer=5000511&titel_id=5000511&caller=rotpunkt

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Buchvorstellung auf KRAUTJUNKER: https://krautjunker.com/2016/06/25/fett-loblied-auf-eine-verrufene-ingredienz/