Rezeptvorstellung

Neun Jahre lang in seinem Turm sitzend verfasste der katholische Adelige Michel de Montaigne seine Essais, mit denen er literarische Unsterblichkeit errang. 1580, zweihundert Jahre vor Goethe, reiste der Jurist, Humanist, Philosoph und Begründer der Essayistik von Frankreich über Deutschland und die Schweiz nach Italien. In seinem Tagebuch der Reise nach Italien erspart er dem Leser Beschreibungen von Sehenswürdigkeiten und schildert dafür unvoreingenommen und respektvoll die Sitten und Gebräuche der fremden Völker am Wegesrand um 1600.

In Südwestdeutschland lobt er insbesondere die Küchenkultur. In nahezu jedem Gasthof wurde der gebildete Gast mit Flussskrebsgerichten verwöhnt. Es gibt Berichte aus dieser Zeit, dass die Krustentiere acht Tage vor ihrer Zubereitung morgens und abends über eine feuchte Wiese getrieben wurden, da dies dem Geschmack zugute kommen würde.

Mit ihren großen Scheren ähneln die Flusskrebse (Astacidae, Cambaridae, Parastacidae) den Hummern, sind auch mit ihnen verwandt und ähnlich delikat. Ihr Lebensraum ist jedoch das Süßwasser, wo sie langsam fließende kalte Gewässer bevorzugen. Vorzugsweise in der Dämmerung suchen sie ihre Nahrung auf dem Grund. Tagsüber ruhen sie unter Steinen, Wasserpflanzen oder in selbst gegrabenen Uferhöhlen.

Der wunderbare Romancier sowie passionierte Gourmet und Gourmand Alexandre Dumas, Schöpfer Die drei Musketiere, schrieb in Das große Wörterbuch der Kochkunst (siehe: https://krautjunker.com/2020/03/26/alexandre-dumas-das-grose-worterbuch-der-kochkunst/), »Brillat-Savarin, seines Zeichens Rat beim Bundesgerichtshof und Kommandant der Ehrenlegion, meint in seiner Physiologie des Geschmacks, dass man, gäbe es auch nur einen Funken Gerechtigkeit auf der Welt, gekochten Krebs kultisch verehren müsste.«

Bis 1870 war der Edelkrebs (Astacus astacus) ein gewöhnliches Lebensmittel. Bekannt ist die Beschwerde ostelbischer Landarbeiter nicht nur mit Krebsen abgefüttert zu werden. Es war gesetzlich verboten, Dienstboten mehr als zweimal wöchentlich ein Krebsgericht vorzusetzen. Noch um 1900 wurden im Deutschen Reich mehrere hundert Tonnen Edelkrebse gefangen. Das Schock Krebse – 60 Stück zu je 80 g – wurde für 30 bis 40 Pfennig gehandelt. Ab 1878 machte die Krebspest, eine aus Nordamerika eingeschleppte Pilzerkrankung, dem Überfluss ein Ende. Bereits 1924 stieg der Preis auf 17 bis 25 Mark. Heute, im Jahr 2021, kosten 60 lebende Edelkrebse ungefähr 275 Euro und sind ein Inbegriff von Luxus…

Der Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus) hingegen ist ursprünglich in Kalifornien beheimatet, wo er vorzugsweise kalte Bergseen in Wassertiefen von bis zu 40 Metern bewohnt. Er verdankt seinen Namen den weißen oder blaugrünen Streifen an den Scherengelenken. Sein Körper ähnelt dem heimischen Edelkrebs und kann diesen im Wuchs sogar noch übertreffen. Die Widerstandskraft dieser Zehnfüßer (Decapda) sowie ihre Speisequalität veranlasste Ende der 1960er Jahre den schwedischen Fischereiverband dazu diese Tiere in dortigen Gewässern, welche früher Edelkrebse enthielten oder für diese zu kalt waren, in großen Mengen auszusetzen.

Alter Schwede! Mittlerweile haben die amerikanische Signalkrebse die europäischen Edelkrebse in Deutschland fast überall verdrängt. Die Amerikaner sind sowohl gegen die aus ihrer Heimat stammende Krebspest resistenter als unsere heimischen Flusskrebse als auch aggressiver.

Laut Edward O. Wilson, einem der größten Naturwissenschaftler unserer Zeit, zählen invasive Arten, wie der Signalkrebs, zu den größten menschengeschaffenen Umweltproblemen. Von daher ist der Signalkrebs in Deutschland nicht geschützt und darf hemmungslos im Dienste des Naturschutzes geschlemmt werden. Da Edelkrebse geschont werden sollte, empfehle ich, sich Dokumente wie Krebse und ihre Merkmale (siehe: https://www.bfv-ehingen.de/wp-content/uploads/2018/01/krebsfuehrer.pdf) auszudrucken oder zumindest einzuprägen.

Von Edward O. Wilson stammt übrigens auch das großartige Bonmot, „We have created a Star Wars civilisation, with stone age emotions, medieval institutions, and godlike technology.“

In Deutschland ist es illegal, sich einfach Reusen zu besorgen und anzufangen, Krebse zu fangen. Normalerweise benötigst Du nicht nur einen gültigen deutschen Fischereischein sondern für das Gewässer auch einen Erlaubnisschein. Die für den Erhalt dieser Dokumente gültigen Voraussetzungen und ihre Bezeichnungen können in den einzelnen Bundesländern unterschiedlich sein. Sofern Du noch noch nicht über den Fischereischein verfügst, empfehle ich Dir Fishing-King (siehe: https://krautjunker.com/2021/04/18/fishing-king/).

Flusskrebse sind in der Dämmerung und bei warmen Temperaturen am aktivsten. Idealerweise legst Du die Reusen vor dem Abend aus. Bei dem Reinwerfen der Krebsreusen in den Fluss ist die Sicherungsleine festzuhalten. Wie hier zu sehen ist, ist sie weg, selbst wenn man, wie der wunderliche Herr von Slot Halemesje, in der Unterbuxe hinterherspringt…

Die Sicherungsleinen der Reusen werden anschließend mit Zelt-Heringen oder an Baumstämmen befestigt. Nach dem Champagnerfrühstück ist der ideale Zeitpunkt, die Reusen zu leeren.

Obacht beim Leeren der Reusen, dass keine Flucht gelingt!

Nicht so clever ist es, die Signalkrebse nach der Entnahme in einem Köderfisch-Eimer aufzubewahren, da die gelenkigen Delikatessen am Sieb hochklettern können. Also gleich Deckel drauf.

Da das Timing zwischen Fang und Verspeisen selten passt und das Bad in klarem Wasser das Krebs-Aroma klärt, sollten die delikaten Krustentiere ca. 12 bis 24 Stunden in großen Behältern mit klarem Wasser baden. Je größer der Behälter bei desto weniger Krebsen, um so besser. Wer das mit dem Treiben über taunasse Wiesen ausprobiert, möge mir bitte Fotos senden.

Empfehlen kann ich hier die Petromax Kühlbox kx25, weil sie an der Unterseite über einen praktischen Schraubverschluss verfügt, an dem man das Wasser abfließen lassen kann. Dies erspart das umständliche Abschöpfen oder Abgießen.

In Deutschland schreibt der Gesetzgeber vor, dass Tiere getötet werden, indem man das Hirn ausschaltet und sie ausbluten lässt. Da Krebse kein Blut, dafür mehrere Hirnareale aufweisen werden sie am schonendsten in kochendem Wasser getötet. Das Wasser erst zum Kochen zu bringen und dann nur bis zu drei Krebse gleichzeitig in einen großen Topf zu geben. Ein zu kleiner Topf oder zu viele Tiere führen zum Absinken der Wassertemperatur, was das Sterben unnötig verlängert. Im kochenden Wasser sterben die Tiere augenblicklich, zappeln nicht grausig durchs Wasser. Zwei Minuten Kochzeit genügen bei Flusskrebsen.

Teilweise wird empfohlen, die gekochten Krebse anschließend zuerst in eine Schüssel mit Eiswasser zu legen. Wenn es zum Essen noch ein paar Tage dauert, können die gekochten Krebse auch eingefroren werden. Das Einfrieren lebendiger Krebse ist in Deutschland verboten und Tierquälerei.

Die größten Signalkrebse bringen um die 80 g auf die Waage.

Da nur das Fleisch von Scheren und Schwänzen verarbeitet wird, bleiben von einem Krebs mit 78 g nur 13 g Krebsfleisch…

Für das unten eingefügte Rezept mit 475 g Krebsfleisch werden zumindest 37 Krebse benötigt. Die meisten Tiere sind jedoch kleiner. So kommt man leicht auf 50 Krebse für das Essen. Diese nicht nur nach einander zu kochen, sondern vor allem alle zu knacken, ist eine Arbeit, deren Zeitaufwand nicht blauäugig unterschätzt werden sollte. Die Zangen knacken sich übrigens leichter mit einer Rohrzange…

Aus meiner beliebten Reihe Ideen, Rat und Lebenshilfe: Gleich die Gäste dazu einzuladen und bei Weißwein, Fassbrause oder Bierchen ein Küchenevent draus machen!

Es bleibt auch einiges an Rohstoff übrig, der viel zu schade zum Wegwerfen ist: Die Karkasse! Schließlich bringt das Aroma von Krebsbutter oder Krebsfond selbst die Götter zum Lachen. Allerdings werden beim langen Auskochen Dämpfe produziert, die in einem Familienhaushalt oder gar einem Mehrparteienhaus zu unschönen Szenen führen können. Wer kennt das nicht? Schnell ergibt ein Wort das andere, bis der Funkwagen kommt….

Ich erinnere mich immer noch an eine im Studium mit meinem Freund, nennen wir ihn Harry, hergestellte Krebsbutter, die unfassbar lecker war. Allerdings roch das ungelüftete Leipziger Gründerzeit-Treppenhaus im Winter sicher zwei Tage durchdringend nach gekochtem Krebs… Ein Sous-vide-Verfahren bietet sich an. Leider habe ich keines, bin jedoch für Rezeptvorschläge dankbar.

Besser ist es, die Karkassen draußen in einem Dutch Oven auszukochen. Mit Dutch Oven und Dreibein im Garten wird draußen ein uriges Event, was drinnen zu Konflikten führt.

Als Rezept für den Krustentier-Fond empfehle ich jenes von Anthony Bourdain (siehe: https://krautjunker.com/2017/05/30/anthony-bourdains-krustentierfonds/) aus dem Buch Appetites (siehe: https://krautjunker.com/2018/09/07/appetites/).

Wie es war? Morgens zu den Reusen stapfen und zu schauen, wieviel Beute drin ist, hat ein gewisses Suchtpotential. Wenn man die Zeit hat, ist die Zubereitung ein Fest und das Aroma der delikaten Schalentiere jede Mühe wert.

Amerikanische Krebsküchlein

Mit Salat serviert sind diese knusprigen Krebsküchlein ein perfektes leichtes Mittagessen. Man kann auch viele kleine Küchlein zubereiten und als Vorspeise zum Grillfest oder als Teil eines Sommerpicknicks reichen.

Zubereitungszeit: 55 Min. + 20 Min. Ruhezeit + 30 Min. Kühlzeit
Garzeit: 20 Min.
Für 4-6 Personen

Zutaten:
2 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel, feingehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 ½ EL geriebener frischer Ingwer
1 kleine rote Paprikaschote
ohne Kerne und gewürfelt
8 Frühlingszwiebeln, feingehackt
475 g weißes Krebsfleisch,
bei Tiefkühlware abgetropft
2 EL Tabasco
2 EL gehackte frische glattblättrige Petersilie
3 EL frische Semmelbrösel
½ TL Dijon-Senf
Salz und schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
1 Ei, verquirlt
200 g Mehl, etwas Salz und Pfeffer, zum Panieren
100 g frische Semmelbrösel, zum Panieren
2 Eier, verquirlt, zum Panieren
Öl, zum Frittieren
Zitronenspalten, zum Servieren

Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer hineingeben und 1 Minute dünsten. Auf einem Teller 20 Minuten ruhen lassen. Auf einem Teller 20 Minuten ruhen lassen. Krebsfleisch, Tabasco, Petersilie, Semmelbrösel, Senf, etwas Salz und Pfeffer in die abgekühlte Mischung einrühren. Ei zugeben und alles zu einem Teig verarbeiten.

Teig je nach Größe der gewünschten Küchlein in 4, 6 oder 12 Portionen aufteilen. Mit bemehlten Händen auf einer ebenfalls mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu Küchlein formen. Auf ein Tablett legen und abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Mehl auf ein großes Stück Pergamentpapier streuen. Semmelbrösel und Parmesan auf einem anderen Stück Papier mischen. Eier in eine flache Schale geben. Küchlein Stück für Stück im Mehl wenden, den Überschuß abklopfen. In den Eiern wenden, dabei noch zusätzlich mit einem Pinsel bestreichen. Mit einem Fisch-Vorlegemesser herausheben und rundum in der Semmelbrösel-Parmesan-Mischung wenden. Küchlein nachformen, dabei die Panade fest andrücken. Auf ein Tablett legen.

Eine antihaftbeschichtete Pfanne 1 cm hoch mit Öl füllen und erhitzen. Küchlein portionsweise bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten auf beiden Seiten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenspalten servieren.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Outdoor-Becher aus Emaille. Die Kontaktmail für Anfragen befindet sich im Weblog-Impressum.

Verlagsinformationen: Über 300 Rezepte aus der Gourmetschule Le Cordon Bleu mit ausführlichen und leicht nachvollziehbaren Anleitungen zur Zubereitung der Speisen, praktischen Hinweisen zu Zutaten und Zubereitungsmethoden sowie großformatigen Farbabbildungen aller Gerichte.
Le Cordon Bleu ist eine internationale Kochschule, die 26 Einrichtungen in 15 Ländern umfasst. Die 1895 in Paris gegründete Schule ist weltweit führend in der gastronomischen Ausbildung. Die Schüler erlernen Koch- und Backtechniken von Meisterköchen und lernen so jedes Rezept der Welt erfolgreich zuzubereiten.

Titel: Culina Classica

Verlag:  h.f.ullmann (16. Februar 2010)

ISBN: 978-3833157073

Kommentar: Der Titel ist leider vergriffen, aber es gibt ihn gebraucht für schmales Geld. Einfach ISBN kopieren und bei https://buchhai.de/ eingeben!