Kaiserpilz-Maccaroni im Burgenland

von Klaus Peinhaupt

Von meinen 54 Jahren auf dieser Welt streife ich nun sicher schon 50 Jahre regelmäßig immer wieder im Wald umher.

Als ich klein war, habe ich mir mit Pilze sammeln mein Taschengeld verdient. 1970 gab es in der Steiermark noch allerorts Abgabestellen für Pilze (Steinpilze, Eierschwammerln, Totentrompeten) und für die damals reichlich wachsende Beute gleich Bares auf die Hand.

Heute bin ich selbstständig und betreibe eine kleine Werbeagentur. Heute liebe ich die Wälder noch immer so wie damals. Heute gibt es aber bis auf wenige Ausnahmejahre leider nicht mehr diesen Pilzreichtum.

Die heutigen Nutzwälder verdienen die Bezeichnung Wald meist gar nicht mehr, denn in Wahrheit sind es nur mehr Holzäcker mit Fichtenbestand. Manchmal frage ich mich, wie sich die Bewohner dieser traurigen Wälder fühlen und ob es mittlerweile darin auch schon Rehe mit Depressionen gibt.

Ein weiteres Übel sind die großflächigen Rodungen, die sind der Tod meiner mit großem Aufwand geheim gehaltenen Schwammerl-Plätze. Aus diesem Grund besteht die Hauptbeschäftigung eines Pilzjägers heute darin, neue Wälder mit Wildnisgebietcharakter zu entdecken und neue Reviere zu erschließen. Das Eschensterben in den Auwäldern (Morchelsuche) und die vielen Verbotsschilder im alpinen Raum, über die sich die Italiener krumm lachen, machen einem das Leben als Pilzjäger zudem auch nicht leichter.

Seit vielen Jahren beteilige ich mich an den Kartierungsexkursionen der Grazer Mykologen. Das ist eine nette verschrobene Runde, deren Teilnehmer einem mit viel Geduld immer wieder ein paar neue Arten lehren und darüber hinaus bis in die hundertste Unterart Bescheid wissen. Um zu diesem erlesenen Kreis ein klein-klein wenig dazu zu gehören braucht man natürlich das Pareys Buch der Pilze unterm Arm und eine Meinung zum Geschmack des Kaiserlings.

Die ist auch wichtig. Extrem wichtig. Denn es gibt zwei Fraktionen: Die einen finden den Kaiserling überbewertet, die anderen sehen ihn absolut am oberen Ende der Geschmacksskala, über dem Steinpilz, angesiedelt. Das Pareys Buch der Pilze, wenn auch nicht gerade günstig, weil sehr begehrt, kann man sich im Antiquariat kaufen. Den Kaiserling muss man allerdings finden.

Und da beginnt schon die Problematik. Wo genau?

Niemand, selbst nicht unter Androhung härtester Folter, wird einen Platz mit Geheimhaltungsstufe 8 ausplaudern (Acht ist ein Platz, den man nur vermacht!).

Immer wieder kursieren zu Fundorten des Kaiserlings vage Gerüchte und gezielt platzierte Falschmeldungen, und manche Fährten sind mehr als nur abenteuerlich. So erzählte mir zum Beispiel ein Mykologe aus dieser Runde vor kurzem, dass er den Kaiserling auf der Speisekarte eines niederösterreichischen Restaurants entdeckt hat.
Noch dazu als Hauptgericht. Diese unglaubliche Tatsache hat ihn sofort in die Küche des Restaurants stürmen lassen, um den Koch augenblicklich zur Rede zu stellen. Dieser gestand 30 kg Kaiserlinge von seinem rumänischen Pilz-Lieferanten gekauft zu haben. So etwas kann einem echt die Tränen in die Augen treiben, vor allem wenn man weiß wie selten dieser köstliche Pilz in unseren Breiten heutzutage vorkommt.

Meine Mutter erzählte mir unlängst, dass der Kaiserling in ihrer Jugend keine Seltenheit war, die Leute am Land in der Südsteiermark ihn als Giftschwamm verkannten und ziemlich respektlos behandelten – und ich muss zu meiner Schande leider auch gestehen, dass ich ihn als Kind ebenfalls nicht kannte, weil er in meinem Suchschema schlicht und einfach noch nicht vorkam.

Seit dem Beginn jener Zeit, in der ich gelegentlich in dieser verschrobenen Runde von Spezialisten verkehre, entstand also das Verlangen den ominösen Kaiserling zu finden und persönlich zu verkosten. Jahrelang ohne Erfolg. So etwas zermürbt einen Pilzjäger bis auf die Knochen. Mich sogar bis zum Bandscheibenvorfall in diesem Sommer. Zur Erholung bin ich mit meinem Miniwohnmobil (ein umgebauter Opel Movano) an einen Badesee in das schöne, milde, harmonische Burgenland gefahren. Beim abendlichen Spazierengehen sind mir die schönen intakten Wälder wieder einmal ins Auge gestochen. Anstatt der vielen Fichtenwälder in der zersiedelten Steiermark gibt es im Südburgenland noch große zusammenhängende Mischwälder.

Durch die Grenznähe zu Ungarn und Esterhazy sei Dank wurden diese anscheinend nie intensiv beforstwirtschaftet. Kiefern, Buchen, Eichen und Kastanien bestimmen hier noch das Ökosystem dieser Wälder.

Die Bewohner im Burgenland gelten als freundlich und sogar die Jäger, die in der Obersteiermark selten freundschaftlichen Gefühle für Pilzjäger hegen, sind hier noch sehr hilfsbereit und gesellig. Offene Forststraßen ohne Schranken sind im Burgenland gang und gäbe, in der Obersteiermark dagegen undenkbar. Diese wohltuenden Eigenschaften und die Nachricht in diversen Schwammerlforen, dass die Steinpilze im Burgenland nach dem Regen gerade „explodieren“, hat mich am Donnerstag dazu bewogen zwei Stunden Anfahrt in Kauf zu nehmen.

In Begleitung meiner Lebensgefährtin Petra, auch eine begnadete Pilzjägerin, bin ich so zur Pilzjagd aufgebrochen. Schon neben der Schnellstraße Richtung Oberwart haben wir am Straßenrand die vielen Champignons und Rotkappen gesehen. Ein verheißungsvolles Zeichen für einen Pilzjäger, Zeit und Benzin nicht vergebens investiert zu haben. Nach dem Aussteigen sind wir gleich über die ersten Steinpilze gestolpert. Das letzte Mal haben wir so etwas vor 10 Jahren erlebt, weshalb sich blitzartig eine leichte Euphorie breit machte. Danach drei Krause-Glucken.

Jahrelang dachten wir bei allen Jagden an den Kaiserling. Nur diesmal nicht. Und plötzlich wurde ich gefunden.

Vom Kaiserling (Amanita caesarea, auch Kaiserpilz oder Orangegelber Wulstling genannt) höchstpersönlich. Selbst als Pilz, nämlich als Glückspilz, stand ich in der Mitte eines Platzes mit mindestens 10 Kaiserlingen. Und der, der am Foto gerade aus der Erde kommt, der hat mich gefunden. Und es war nicht der einzige Platz mit Kaiserlingen an diesem Tag! Was für ein Erfolgserlebnis nach all den Jahren vergeblicher Suche. Meine Erkenntnis daraus: Die Absichtslosigkeit ist eine der Quellen des Glücks, weil es dem Erreichen die Mühelosigkeit hinzufügt.

Nun, um diesen bereits in der Antike hoch geschätzten Speisepilz seiner Stellung gebührend zu verarbeiten, habe ich mich dazu entschieden, puristisch zu bleiben und verschiedene Garstufen zu berücksichtigen.

*

Kaiserpilz-Maccaroni

Für die Sauce habe ich Jungzwiebel in Öl angeschwitzt, zuerst hauptsächlich die Stiele dazugegeben, vermengt und mit Obers [KRAUTJUNKER-Übersetzung ins Deutsche: Sahne] aufgegossen.

Im Obers habe ich das Ganze leicht köcheln lassen, gesalzen, gepfeffert. Nach und nach langsam die sehr fein geschnittene Kappen hinzugefügt, so dass die letzten am Ende noch fast roh sind.

Zusätzlich habe ich in einer Pfanne drei im Mörser zerkleinerte Walnüsse in Butter angeröstet, bis diese dunkler wurden. Danach die fein geschnittenen Scheiben der Kappe dazu gegeben, gewürzt, kurz vermengt und Petersilie darunter gemischt. Erinnert geschmacklich irgendwie an Speckwürfel.

In einer kleinen dritten Pfanne habe ich ein paar dünne Scheiben der Kappe in Olivenöl ganz kurz erhitzt und die Macaroni damit garniert.

Dazu einen guten Salat und Preiselbeeren verspeist.

Als Begleitung ein schwerer Rotwein (Malbec) und zur Verabschiedung ein Highland Park Viking Honour, 12 years old.

Alles in allem, trotz Regen ein wundervolles Wochenende.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Text und Fotos: Klaus Peinhaupt

Lektorat und alle Fehler: KRAUTJUNKER-Blog

7 Kommentare Gib deinen ab

  1. docvogel sagt:

    Rehe mit Depressionen? sehr schöner text!

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    1. Klaus Peinhaupt sagt:

      Danke für das Kompliment! Wenn ich ein Reh oder eine Wildsau wäre, würde ich wohl am liebsten im Wildnisgebiet Dürrenstein (und hier im Rothwald) hausen. Oder in den Wäldern Burgenlands. Ich denke, dass auch die Tiere letztendlich in ihrer Seelenlandschaft leben.

      Gefällt 2 Personen

      1. docvogel sagt:

        das glaube ich auch, schöne pilzwoche noch !

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      2. KRAUTJUNKER sagt:

        Vielleicht ist Reinkarnation ja keine Theorie und ein gütiger Schöpfer liest auf diesem Blog mit, lieber Klaus…

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  2. Wie hat es denn nun geschmeckt???

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    1. Klaus Peinhaupt sagt:

      Danke der Nachfrage. Hat sehr fein gemundet. Ich würde sagen, nicht so aufdringlich wie Steinpilz, mit einer leicht fruchtigen Note. Der Kaiserling hat was sehr Edles und Feines, für mich auch eine leicht nussige Komponente, so in etwa wie die Krause Glucke. Irgendwie, wie eine Kombination dieser beiden, aber doch etwas eigenes. Man merkt den Abgang eher am Gaumen. Roh kommt der Geschmack für mich fast zu wenig raus. Ganz, ganz leicht und sehr kurz in Butter angebraten und auch im Obers (Sahne) geköchelt finde ich ihn am besten. Wir haben testweise auch ein kleines Glas voll getrocknet, das richt traumhaft. Ich denke, dass er beim Trocknen seinen Geschmack, so wie der Steinpilz, nochmal intensiviert.

      Gefällt 2 Personen

      1. Das hört sich nach einer nicht alltäglichen Geschmackserfahrung an. 🙂 Danke schön!

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