Rehragout und Schnepfendreck: Alte, vergessene Wildrezepte. Jagd und Wilderei im bayrischen Wald zwischen 1848 und 1948

Buchvorstellung von Michael Schlecht

Das Buch gliedert sich, wie der Untertitel nahe legt, in drei Teile:

Die Geschichte der Jagd, mit Schwerpunkt auf die Lokalgeschichte im Mittelgebirge an Bayerns Ostgrenze
Alte Wildrezepte aus den Rezeptsammlungen von Wirtshäusern, Bäuerinnen und bürgerlichen Köchinnen aus der Zeit nach der bürgerlichen Revolution
Die Geschichte der Wilderei im Bayerwald

Der erste Teil beginnt mit den Anfängen der Menschheit und bietet dem jagdlich oder geschichtlich vorgebildeten Leser erst mal wenig Neues. Bis durchs Mittelalter ist es eher ein allgemeiner Abriss der europäischen Jagdhistorie. Erst vor rund 250 Jahren steigt das Buch in die Regionalgeschichte ein und weiß hier durchaus Spannendes und wenig Bekanntes zu berichten und führt uns vom »Nimrod im Purpurgewand «, dem Passauer Kardinal Leopold Ernst Graf von Firmian, über die Zeit der bürgerlichen Revolution mit König Max II. und die Kriege 1870/71, 1914/18 bis zur Währungsreform 1948.

*Abb.: Ölgemälde von Rupert Berndl; Bildquelle: Rehragout und Schnepfendreck*

Der zweite Teil ist der kulinarische. Er beginnt mit einem spannenden Blick in die historischen Küchen (und damit die gesamte Lebenssituation) der verschiedenen sozialen Schichten, von denen wir erfahren, wie sie lebten. Im wildreichen Bayerwald kam dabei selbst in den kärglichsten Küchen der Taglöhner und Kleinhäusler gelegentlich (illegal beschafftes) Wildbret auf die Teller. Gerade in den Rezepten, die mit wenigen schlichten Zutaten auskommen, liegt ein großer Reiz für diejenigen, die sich ob des Aufwands und der vermeintlich hohen Ansprüche an die Zubereitung von Wildbret bisher vor davor gescheut haben. Auch die Rezepte aus Wirtshausküchen und Bürgerhäusern sind nach unseren globalisierten Maßstäben einfach und kommen mit Zutaten aus, die, bis aufs frische Wild, jeder Supermarkt zu bieten hat. Dennoch sind die Rezepte vielfältig und decken von Schwarz- und Rehwild, über Hirsch, Enten, Gänse, Rebhühner, Fasan und Hasen alles ab, was regional kreucht und fleucht. Selbst für Auerhahn, Biber, Fischotter und den titelgebenden Schnepfendreck finden sich Rezepte.

Auch wenn man damals noch nichts vom Nose-to-tail-Trend wusste, findet man ganz selbstverständlich Zubereitungsmöglichkeiten für Herz und Leber und sogar den Biberschweif. Auch kommen Rezepte, die den Fischreichtum der Flüsse, Bäche und Teiche widerspiegeln, nicht zu kurz. Bei den Beilagenrezepten merkt man am deutlichsten, wie sehr die angrenzenden Küchen aus Böhmen und Österreich die des bayrischen Waldes beeinflusst haben. Eine Menge alltagstaugliche Wildrezepte für die Jägerküche sind aber der eigentliche Schatz in diesem Buch.

Im letzten Abschnitt widmet sich das Buch der Wilderei. Die vom Schutz der Feldfrüchte, über die schiere Not (nicht nur der Kriegs- und Nachkriegsjahre), eine gewerbsmäßigen Verbrecherkarriere bis zur Auflehnung gegen die Obrigkeit reichenden Motive der Täter werden ebenso beleuchtet wie deren Waffen und Werkzeuge. Bekannte Wilderer und deren Banden werden ebenso vorgestellt, wie die Methoden der Fahndung und wiederum die Vorsichtsmaßnahmen, um dieser zu entgehen.

Eine Anekdote berichtet zum Beispiel, dass man den eigenen Kindern, um diese davor zu bewahren, sich zu verplappern, die Rebhuhnsuppe als »Dachlsupp« also als Krähensuppe vorsetzte, deren Namensgeber nach damaligem Recht von jedermann legal zu erlegen waren. Auch wenn die Wildschützen stets viel Rückhalt in der Bevölkerung hatten, aus deren Mitte sie meist stammten, gab es unter den »Waidlern« nie eine so umfassende Romantisierung der Wilderei, wie man diese aus dem Alpenraum kennt.

Fazit: Das Buch erweitert den Horizont in viele Richtungen und ist für auch für alle Leser, die keinen regionalhistorischen Zugang finden, auf jeden Fall in kulinarischer Hinsicht ein wahrer Schatz an Rezepten, die sonst nur all zu leicht in Vergessenheit geraten wären.

Musik-Tipp zum Buch von Bertram Graf v. Quadt

Verlagsvorstellung des Autors Rupert Berndl

Rupert Berndl wurde am 26. Oktober 1940 in Passau geboren. Nach dem Abitur, das er 1960 an der Oberrealschule in Passau ablegte, studierte er Malerei und Bildhauerei bei Prof. Oberberger an der Akademie der Bildenden Künste in München. 1964 legte er hier das erste Staatsexamen ab. Nach dem zweiten Staatsexamen 1966 begann er seine berufliche Laufbahn als Kunsterzieher am Johannes-Gutenberg-Gymnasium in Waldkirchen, die er als stellvertretender Schulleiter 2005 mit dem Eintritt in den Ruhestand beendete. Darüber hinaus war Rupert Berndl als Dozent für Glasmalerei bei der Ausbildung der Meister im Glaserhandwerk tätig und war von 1974 bis 2019 Kreisheimatpfleger im südlichen Teil des Landkreises Freyung-Grafenau. Für seine künstlerische Arbeit erhielt Berndl mehrere Auszeichnungen. Darunter einen ersten Preis der Akademie der Bildenden Künste in München, einen ersten Preis des Landes Oberösterreich, den Kulturpreis des Landkreises Freyung-Grafenau und den Kulturpreis des Bayerischen Wald Vereins. Er ist Autor von zahlreichen Büchern. Viele seiner überwiegend kunst- und kulturhistorischen Aufsätze und Beiträge wurden und werden in verschiedenen Zeitungen und Zeitschriften veröffentlicht. Ehrenamtlich war Rupert Berndl 24 Jahre als Stadtrat in Waldkirchen und 18 Jahre als Kreisrat im Landkreis Freyung-Grafenau tätig. Im Laufe seiner Mitgliedschaft seit 1982 führte er die Bergwacht – Bereitschaft Hauzenberg-Waldkirchen über 12 Jahre als Bereitschaftsleiter.

Auszeichnungen

1. Preis der Akademie der Bildenden Künste München
1. Preis Europäische Kunst, Sektion Österreich
Kulturpreis des Landkreises Freyung-Grafenau
Bayerische Verfassungsmedaille

KRAUTJUNKER-Rezensent Michael Schlecht

*Abb.: Michael Schlecht mit junger Elster; Bildquelle: Michael Schlecht*

Michael Schlecht (Jahrgang 1979) ist seit drei Jahren Herrchen der Catahoula-Hündin „Elster“ (alias Anastasia aus dem Ulstertal, alias Stinkerbell, alias HierheraberzackigduUntier). Privat hört er gern Metal, beruflich haut er darauf rum, als Metallbaumeister mit Affinität zum klassischen Schmiedehandwerk. Schon immer war er gern und viel outdoor unterwegs, und nutzte seine „wilden Zwanziger“ für denkwürdige Motorradtouren, von denen ihn eine zum Schottland-Fan und Whiskygenießer machte. Durch ein anderes seiner Hobbies, das traditionelle Bogenschießen, kam er nicht nur zu Frau, Hund und Kind (in dieser Reihenfolge), sondern vor nunmehr 5 Jahren auch zur Jagd. Seither ist die Küche der Familie deutlich wildlastig, und als Mitinitiatoren des „Wild Kitchen Project“ haben sich Michael und seine Frau Jana Rogge schon einen guten Namen in der Szene erarbeitet. Entgegen früherer Beteuerungen, nichts könne ihn von etwas anderem als seinem bayerischen Landleben überzeugen, lebt er mittlerweile als Exilbayer im Thüringischen Weimar.