In der letzten Woche fing Daniel bei Grandcamp-Maisy in der Normandie Makrelen. Erst veröffentlichte er in der KRAUTJUNKER-Facebookgruppe Fotos vom Angeln, die richtig Lust auf Hochseeangeln machten…
Etwas später stellte er folgenden Kommentar rein:
„Liebe Krautjunker! Die Angler unter Euch, wissen wie das ist, wenn die Makrelen mal beißen. Jetzt habe ich mehr gefangen, als wir essen können und morgen ist der Urlaub zu Ende. Dann fahren wir 900 km mit dem Auto nach Hause. Habt ihr eine schöne Idee zur Verwertung? Meine bisherige war: alle grillen, so viel essen wie wir es schaffen, die restlichen viele Tieren und die Filets in der Kühlbox mitnehmen. Zu Hause Fisch Frikadellen machen. Eure Vorschläge?
Aus der Fülle der Vorschläge meldete sich unser Fisch-Experte Christian Scherer mit einem Rezept, welches besonders begeisterte: Makrelen-Rilette. Das Grundlage von Christians Rezeptes stammt aus dem Buch Captain’s Dinner aus dem Verlag teNeues. Da ich die Geschichte vom Hochseenangeln und das Rezept so gut fand und auch Captain’s Dinner ein besonders schönes Buch ist, musste einfach ein Blogbeitrag daraus werden.
von Daniel Schoch
Vor 16 Jahren zog ich von der schönen Pfalz ins noch schönere Portugal.
Alles, was ich zu diesem Zeitpunkt übers Angeln wusste, entstammte meinen wenigenErfahrungen vom Angeln am heimischen Baggersee mit meinem Jugendfischereischein, und dem, was mir mein Freund Bumbum, den es Jahre zuvorvon Algerien über Indien ebenfalls nach Portugal verschlagen hatte, in meinem Urlaub im Vorjahr gezeigt hatte.
Ins Angeln am Baggersee hatte mich niemand eingeführt. Ich hatte mir im zartenAlter von 12 oder 13 Jahren eine Angel geschnappt, die ich geerbt hatte, irgendwie einen Schwimmer und einen Haken dran befestigt und mit viel Bedauern und Überwindung einen Regenwurm aufgespießt. Kurz darauf fing ich meinen ersten Sonnenbarsch.
Der war klein, und ich wusste nicht so recht, was ich damit machen sollte. Irgendwie landete er über einem kleinen Lagerfeuer, schmeckte trocken und viel zu fischig. Vielleicht hätte ich ihn vorher ausnehmen sollen. Oder zumindest schuppen.
Das Angeln mit Bumbum war da schon erfolgreicher. Bumbum lebte in einem alten Wohnwagen, fünf Minuten von den Klippen entfernt, und fuhr jeden Tag mit einer alten 50er Casal zum Angeln ans Meer. Anschließend genoß er im Ort einen Café mit „Vitaminas“, also Brandy, und ging nach Hause, wo er seine Fische grillte. Man kann kaum bescheidener, aber doch auch sehr viel schlechter leben. Eines Tages bat ich ihn, mich mal mitzunehmen, und mich in das Klippenangeln einzuweisen.
Sein Erfolgsrezept war einfach:
2er Haken, 50-Gramm-Durchlaufblei direkt darüber lose auf die Schnur, Garnele auf den Haken, raus damit. An dem Tag fing ich fünf Streifenbrassen, die wir am Feuer grillten, dabei Rotwein tranken und die laue Sommernacht genossen.
Ein herrlicher Abend, den ich wohl nie vergessen werde. Auf diese einfache Art und Weise habe ich in den nächsten Jahren sehr viele Fische verschiedenster Arten und auch einige Polvos gefangen.
Auch wenn ich behaupten darf, inzwischen viel mehr über das Angeln gelernt zu haben, hatte ich mit Bumbums Methode immer wieder Erfolge, nicht nur in Portugal, auch in Island, Norwegen, Frankreich, und werde meinem Freund, der leider inzwischen in die ewigen Jagd-und Angelgründe gegangen ist, auf ewig dafür dankbar sein, dass ich durch seine kurze Einweisung so viele tolle Momente und leckere Abendessen erleben durfte.
Es sollte sich jedoch sehr bald zeigen, dass es Fische gab, die keine Garnelen mochten, schon gar nicht so plump am Grund serviert.
Denn es begab sich, dass ich an einem heißen Tag im Juli an meinem Stammplatz, der malerisch auf einem zerklüfteten Felsplateau lag, welches nur durch einige Kletterei zu erreichen war, leer ausgegangen war, und daher die Klippen entlangfuhr, um mir eine andere Angelstelle zu suchen.
Es gibt dort zwei, drei Klippen, an denen fast immer heimische Angler anzutreffen sind. Meist sind das ältere Männer, mürrisch ihrem Hobby fröhnend. Da diese Plätze oft von dem Müll verschmutzt sind, den diese Herren gerne zurücklassen, mied ich sie meist. (Einmal, Jahre später, hatte ich mir die Dreistigkeit erlaubt, an einem solchen Platz einen Mülleimer aufzustellen. Dass man nur die Tonne ins Meer warf, und nicht mich gleich hinterher, grenzte an ein Wunder…)
Doch an jenem Tag parkten dermaßen viele Fahrzeuge am staubigen Wegesrand, dass ich ausstieg und schaute, welches außergewöhnliche Ereignis all die Menschen an die Klippe gelockt hatte. Die alten Männer zogen Fische aus dem Wasser, das etwa 20 Meter unter Ihnen sanft schwappte, als könnte keine Welle es trüben. Und sie zogen viele Fische heraus. Und zwar jeder von Ihnen. Ich also schnell wieder zu meinem VW-Bus gerannt, Rute raus, Garnele ran, und ab damit ins kühle Nass. Nichts passierte. Ein Stück weiter zog ein alter Herr, mit einem Korken als Schwimmer und etwas Glitzerndem am Haken, das ich von meinem Standplatz beim besten Willen nicht definieren konnte, einen Fisch nach dem andern heraus. OK, ein Schwimmer befand sich sogar in meiner Angeltasche. Also ein bisschen umgebastelt, Schwimmer dran, Garnele ran und weiter probiert. Ich sah die Fische da unten wie Pfeile durchs Wasser schießen, gelegentlich kam einer an meine Garnele und drehte wieder ab. Einer kam und riss meinen Köder vom Haken, ich konnte erkennen, dass er ihn aber wieder ausspuckte und von dannen zog. Und kaum sah ich seine Umrisse sich in der Tiefe auflösen, da ruckte es plötzlich wild an meiner Rute. Ein Fisch hatte sich meinen blanken Haken geschnappt! Ich zog ihn hoch und hakte ihn ab. Eine Makrele lag in meinen Händen. Die erste, die ich jemals fangen durfte. Ich versorgte sie und schämte mich fast, ein derart albernes Experiment zu machen, als ich den blanken Haken auf Verdacht wieder ins Meer fallen ließ. Bald hatte ich erkannt, dass die torpedoartigen Fische mit dem fantastischen Muster auf das Glitzern des Hakens reagierten. Ich befestigte mit etwas Gummischnur, mit der ich normalerweise meine Köder am Haken fixierte, etwas Alupapier aus meiner Zigarettenschachtel am Haken und tatsächlich gelang es mir, wenn auch nicht mit stetigem Erfolg, wie mein Standnachbar das tat, mit diesem eigenartigen Köder noch ein paar Makrelen zu überlisten. Ich war begeistert, und aus heutiger Sicht würde ich behaupten, dass das mein Einstieg ins Angeln mit Kunstködern war. Mit Hilfe meines Kumpels Tim wurden die Tiere am nächsten Tag geräuchert und ich hatte einen weiteren Lieblings Zielfisch entdeckt.
In den nächsten Jahren bekam ich oft mit, wenn ein Makrelenschwarm an die Küste gekommen war, denn dann standen alle Angler auf den Klippen, und im Ort roch es köstlich von den kleinen gusseisernen Grills, die viele Portugiesen zur Mittagszeit neben den Stufen zu ihren Haustüren aufstellten, um sich ein paar Makrelen zu braten. Wenn meine Zeit es dann zuließ, schnappte ich meine Rute, hängte mir ein Makrelenvorfach dran, und fing damit genauso gut, wie die alten Herren auch. Ein Makrelenvorfach, Makrelenpaternoster oder Makrelensystem besteht aus einem Stück Angelschnur mit einer Schlaufe am oberen Ende, mit der es an der Hauptschnur befestigt wird. Am unteren Ende ist meist ein Wirbel angebracht, in den man ein Bleigewicht einhängt. Von dieser Schnur gehen mehrere kurze Schnurstücke im rechten Winkel ab, sog. Mundschnüre, an denen jeweils ein Haken und eine Fliege, bestehend aus Federn, manchmal auch Fäden, Glitzerfolie, oder ähnlichem, befestigt ist.
Man lässt das Ganze von einer Klippe oder vom Boot einfach ins Wasser, wartet kurz, bis das Gewicht den Boden berührt, strafft die Schnur und zieht das Ganze langsam mit ruckenden Auf- und Ab-Bewegungen wieder nach oben. Beißt eine Makrele, hat man die Wassertiefe gefunden, in der sich der Schwarm aufhält. Bei den künftigen Aktionen bewegt man die Montage einfach in dieser Tiefe ruckartig nach oben, und lässt dann wieder Absinken, bis die Schnur gespannt ist. Dann Ruckt man sie wieder an, und so fort. Nicht selten beißen gleich mehrere Makrelen an, daher erfordert das Makrelenangeln eine einigermaßen robuste Rute und Angel. Ist ein Schwarm da, kann man oft zig Makrelen in sehr kurzer Zeit fangen. Besonders toll ist das, wenn der Schwarm oberflächennah jagt, und man zusehen kann, wie die Mini-Thune auf den Köder zu schießen. Beim Makrelenangeln ist Action angesagt.
Nun, eine besondere Herausforderung ist diese Art der Fischerei sicher nicht, wenn man einmal weiß, wie´s funktioniert. Aber die Makrele ist ein wunderschöner Fisch, schnell und wendig, und schmeckt dazu noch ausgezeichnet.
Nun hab ich meine portugiesische Heimat schon vor Jahren verlassen, und zum Makrelenangeln komm ich seither nur noch gelegentlich im Urlaub. Und so fahre ich gern, wenn es mich mal wieder in die Normandie verschlägt, mit einem der Boote raus, die Angeltouren, in der Regel ausschließlich auf Makrelen, für Touristen anbieten. Eine schöne Ergänzung zum Wolfsbarsch- und Plattfisch-Fang, den ich dort gerne vom Ufer aus praktiztiere. Auf diesen Touren geht man eigentlich nie ohne Beute nach Hause, und das, obwohl die Mehrheit der Gäste noch nie zuvor eine Rute gehalten hat. Selten ist jemand nicht in der Lage, eine Rute hoch und runter zu bewegen und so bekommt auch jeder brav sein Erfolgserlebnis. Das Ganze ist einfach ein schöner Bootsausflug inklusive Nahrungsbeschaffung. Der Fang wird am Ende gerecht geteilt, und oft sind noch Fische übrig, nachdem jeder seine Tüten schon reichlich gefüllt hat. Dann liegen eben in den nächsten Tagen Makrelen auf den Tellern, oder der Campingplatz-Betreiber muss die Kühltruhe einschalten…
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Daniel Schoch
Daniel Schoch ist Jäger, Angler, Imker, Geflügelhalter, Selbstversorger, Schreiner und Spinner. Seine Wurzeln liegen in der sonnigen Pfalz, zwischen Rhein und Reben. Nach einem mehrjährigen Ausflug ins schöne Portugal, zog er vor neun Jahren wieder in die alte Heimat. Seitdem isst er die Wälder und Flüsse des Mittelrheingrabens etwas leerer.
Er liebt und lebt für gutes Essen, gute Getränke, für die Jagd und für den Punkrock.
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Rezeptvorstellung von Christian Scherer
Ich wollte eigentlich nur 5 kg frische Makrelen von meinem „Fischgroßdealer“ haben, geschickt hat er mir 12kg. Wie immer Top-Ware direkt vom Verarbeiter aus dem Fischereihafen Bremerhaven. Fünf Kilo habe ich zu Filet geschnitten und geräucherten Mafi daraus gemacht. Die restlichen 7 kg verarbeitete ich zu einem Makrelenrillette. Grundlage hierfür war ein Originalrezept einer französischen Fischerin aus dem Buch Captain´s Dinner.
Dafür habe ich den ausgenommen Makrelen Kopf und Schwanz abgeschnitten und sie in einem Sud aus Wasser, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und ein paar Zweigen frischen Estragon (Vorsicht sehr intensiv im Geschmack) pochiert. Die gegarten Makrelen aus dem Sud nehmen und handwarm abkühlen lassen. Ein Teil des Sud´s absieben und aufbewahren. Die gegarten Fische von Haut und Gräten befreien. Pro Kilo Fischfleisch habe ich 100 g Cornichons, 100 g Zuccini, 100 g Schalotten und 100 g roten Spitzpaprika nicht zu fein gewürfelt. Ebenso habe ich 50 g getrocknete Tomaten (in Öl) gewürfelt. Bis auf die Cornichons habe ich die ganzen Gemüsewürfel in dem Öl der Tomaten angedünstet. Im Originalrezept wird das Gemüse frisch beigefügt, ich habe es zwecks Haltbarkeit des Rillette aber so gemacht. Anschließend das abgekühlte Gemüse, Cornichons und den Fisch vermengen. Dabei auch ein wenig von dem Kochsud einarbeiten. Gewürzt habe ich die Masse mit etwas geräuchertem Paprikapulver. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag, zur Vollendung des Ganzen, noch 2 EL Dijonnaise (Fertigprodukt von Maille) pro Kilo und Schnittlauchröllchen zugefügt. Eventuell noch mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken. Am besten noch mal eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen und mit frischen Baguette servieren.
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Christian Scherer
Christian Scherer, Jahrgang 1965, ist gelernter Fischwirt und seit über 30 Jahren in der mobilen Fischgastronomie tätig (siehe: www.facebook.com/fisch.diegeler & https://fischbroetchen.de/).
Seit 15 Jahren vermietet er europaweit Brezelbackautomaten auf Events und Messen. aufgrund der Pandemie betreibt er seit April 2020 seinen festen Standort mit dem Fisch-Imbiss in Trebur.
Einen Jagdschein hat Christian seit 2006. Er ist Mitpächter eines Niederwildreviers in Trebur, dem gleichen, in dem er schon seinen Vater auf der Jagd begleiten durfte. Neben seiner geliebten Frau gilt seine Leidenschaft allem was mit Fisch, Jagd, Kochen und Essen zu tun hat. Alles ausprobieren was kulinarisch mit Fisch + Wild zu tun hat, aber auch das selbst „erzeugte“ den Mitmenschen mit Überzeugung zum Kauf anbieten. Er ist Liebhaber guter Kochbücher über Wild, Fisch und Fleisch. Größter Fan von des Wild-Spitzenkochs Karl-Josef Fuchs (https://krautjunker.com/?s=Karl-Josef+Fuchs) aus dem Romantik-Hotel und Restaurant Spielweg (siehe: https://www.spielweg.com/) und seinen Wildspezialitäten, Kochbüchern und Seminaren.
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Last but not least das Originalrezept. Captain’s Dinner ist mehr als ein Kochbuch. Ein im Wortsinne bildschöner Schmöker mit Geschichten und Fotos über europäische sowie einen türkischen Fischer und ihre Rezepte.
Das Makrelen-Rillette ist eine Schöpfung von Angélique Colfort, eine französischen Fischerin aus Cavalaire-sur-Mer, an der Mittelmeerküste in der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur. Ursprünglich stammt sie aus einem küstenfernen Nordfrankreichs, hat sich jedoch in einem Familienurlaub in die See verliebt und auch als Berufstaucherin gearbeitet.
Im Internet fand ich noch Beiträge über sie:
https://www.arte-magazin.de/felsfischsuppe-von-der-cote-dazur/
Ambesten 1-2 Tage im Voraus zubereiten.
Für 4 Personen
2 große Makrelen (ca. 1 kg)
Olivenöl
ca. 10 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Estragon
100 g Cornichons
100 g Zucchini
100 g Schalotten
100 g gelbe Paprika
50 g getrocknete Tomaten
bunter Pfeffer
2 EL Mayonnaise
wahlweise Dill, Minze,
Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung
Makrelen ausnehmen und im Ganzen in einem Topf mit Wasser und ein wenig Olivenöl, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und den Estragonzweigen für 10 Min. köcheln.
Dann die Makrelen aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und ca. ½ Tasse davon zurückbehalten.
In der Zwischenzeit das Gemüse mit dem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Sobald die Makrelen abgekühlt sind, die Haut abziehen, das komplette Fleisch mit den Fingern von den Gräten abziehen, mit dem fein gewürfelten Gemüse in eine große Schüssel geben und mit dem aufbewahrten Sud vermischen. Die Rillette mit buntem Pfeffer (und nach Geschmack etwas mildem Chilipulver) abschmecken und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Einen Tag später die Mayonnaise unter die Rillette mischen. Am besten noch einmal 12-14 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen und dann mit frischem Baguette servieren.
Je nach Saison und Geschmack kann man verschiedene Kräuter dazugeben. Im Sommer bereitet Angélique ihre Rillette zum Beispiel immer mit etwas frischer, gehackter Minze, die für eine sommerlich-aromatische Note sorgt.
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Verlagsinformation über den Autor: Paul Pflüger
Neben seinem Beruf sind Fotografie, Essen und Reisen schon immer große Leidenschaften gewesen. Unterwegs in fremden Gefilden lässt er sich gerne treiben und schaut mit neugierigem Blick, was es entlang der Route zu entdecken gibt – die Küchen und kulinarischen Spezialitäten eines jeden Landes sind für ihn dabei immer ein Anlaufpunkt. Sei es im Restaurant, auf Märkten oder bei Einheimischen zu Hause: Beim Essen begegnet man sich, erfährt mit allen Sinnen etwas über die Kultur der Köche und lernt die Menschen am Tisch kennen. Da die Sehnsucht nach dem Meer auch seine Reiserouten beeinflusste, gab es bei diesen Begegnungen natürlich sehr häufig Fisch. Wieder einmal unterwegs formte sich, nach einer weiteren kulinarischen Entdeckung in netter Gesellschaft, die Idee für dieses Buch – und eine ganz neue Reise begann.
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Anmerkungen
Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe und Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.
Titel: Captain’s Dinner – Eine maritime Entdeckungsreise mit original Seemannsrezepten
Autor und Fotograf: Paul Pflüger
Verlag: teNeues
Verlagslink: https://teneues-buecher.de/captain-s-dinner-deutsche-ausgabe
ISBN: 978-3-96171-149-9
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Copyrights
Für das Buch:
© Captain’s Dinner – Eine maritime Entdeckungsreise mit original Seemannsrezepten – Paul Pflüger, erschienen bei teNeues, € 35, www.teneues.com, @thecaptainsdinner
Für das Bild & Portrait:
Photo © 2018 Paul Pflüger. All rights reserved. @thecaptainsdinner
Erste Leseprobe aus Captain’s Dinner: https://krautjunker.com/2018/10/14/captains-dinner-bei-antonio-russo-castellammare-del-golfo-sizilien/
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