von Evert Kornmayer

Dieser französische Küchenklassiker heißt Canard à la Rouennaise. Ente auf Rouener Art, und wird aus Enten bereitet, die durch Ersticken zu Tode kamen. Früher tötete man Enten, indem man ihnen den Hals umdrehte und/oder den Kopf abhackte und sie zum Ausbluten an den Füßen aufhängte, oder man verwendete einen Sack, um die Enten zu ersticken. Heute benutzt man einen von der EU genehmigten Vakuum-Kasten. Das Blut bleibt im Körper der Canards au sang (Blutenten) und verleiht dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack. Die Karkasse wird nach dem Braten in der Entenpresse zerdrückt und aus dem Saft und der gehackten Leber wird die Sauce bereitet. In guten Restaurants werden für diese Delikatesse bis zu 1.000 Euro aufgerufen (KRAUTJUNKER-Kommentar: Stand: 2012). In Deutschland ist das Töten durch Ersticken verboten, und das Blut darf in einem geschlachteten Tier auch nicht verbleiben – der Import aus Mitgliedsländern der EU ist jedoch erlaubt. In Nordfrankreich schwört man darauf, dass das Fleisch am besten schmeckt, wenn die Enten wenige Stunden nach ihrem Tod zubereitet werden.

Zutaten für 2 Personen:
1 Ente, nicht ausgenommen
5 EL Butter
750 ml Rotwein, trocken
6 Schalotten, fein gehackt
1 Ei
2 EL Semmelbrösel
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
Die Ente waschen, ausnehmen und die Leber beiseite legen.

Die Flügel und die Schenkel bridieren (zusammenbinden).

Die Ente mit Pfeffer und Salz einreiben, in eine Fettpfanne oder einen Bräter geben und die Hälfte der Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im auf 220 °C 25 Minuten braten. Die Leber hacken, in eine Schüssel geben und mit etwas Wein begießen.

1 EL Butter in einer Kasserole erhitzen, die Schalotten darin hellbraun anschwitzen und mit 250 ml Rotwein aufkochen.

Die Hitze reduzieren und auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Die Kasserole vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Leber mit dem Wein unterrühren.

Die gebratene Ente aus dem Ofen nehmen, Brust, Keule und Flügel tranchieren und warm stellen.

Die Karkasse in einer Entenpresse zerdrücken, das Blut auffangen und in die Sauce gießen.

Das Ei in einer Entenpresse zerdrücken, das Blut auffangen und in die Sauce gießen.

Das Ei in einem Suppenteller verquirlen, die Semmelbrösel in einen weiteren Suppenteller streuen.

Die Entenkeulen und -flügel erst im Ei und dann im Paniermehl wenden.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Geflügelstücke darin fertig braten.

Das Brustfleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce übergießen.

Für einige Minuten in den heißen Backofen geben, bis die Sauce eindickt.

Die gebratenen Keulen und Flügel dazulegen und servieren.

*

Bitte die Rezension beachten:
https://krautjunker.com/2016/06/16/das-kulinarische-necronomicon-die-etwas-andere-rezeptsammlung/

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Das kulinarische Necronomicon

Autor: Evert Kornmayer

Verlag: Verlag Gebrüder Kornmayer

Verlagslink: https://kornmayer-verlag.de/kulinarische-necronomicon-p-10.html

ISBN: 978-3-942051-36-1

Weitere Leseproben: https://krautjunker.com/?s=Das+kulinarische+Necronomicon