Rezept für 6 Personen

Es gab eine Zeit, da habe ich mich monatelang auf meinen Geburtstag gefreut. Endlich größer werden und bis dato Verbotenes erlaubt bekommen! Nun bin ich in dem Alter, wo ich auf meinen Schuhsohlen die Aufschrift „Mindestens haltbar bis Ende …“ zu sehen erwarte. Die Geburtstage kommen, ob man sie erwünscht oder nicht, man kann ihnen ebenso wenig entgehen, wie in meiner kalten Heimat dem Zugriff des Finanzamtes und verregneten Schützenfesten. Doch wie bei jeder anderen Katastrophe in meinem Leben pflege ich eine stoizistische Grundhaltung: wenn merkst, es erwischt Dich sowieso, lehn Dich zurück und genieß es. Bei meinem letzten Geburtstag, es ist schon ungefähr einen Monat her, lud ich daher zu einer kleinen und feinen Völlerei.

Sieben-Stunden-Wildschweinbraten

300 g Mehl
1 Ei
1 Wildschweinbraten* (1,7 kg; Händler: Wilder Heinrich)
150 ml Olivenöl
1 ½ Knoblauchknollen
9 Zwiebeln, abgezogen und halbiert
2 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
4 Stangen Sellerie, geputzt und in Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
2 dicke Scheiben durchwachsener Räucherspeck
250 ml Rotwein oder Madeira
375 ml Wildfond
150 ml Schlagsahne
Speisestärke
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

(* In diesem Fall war es die Keule eines Frischlings, geschossen vom Hochsitz im Teutoburger Wald).

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Mehl und Ei mit 150 ml Wasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren und 1 Stunde kalt stellen.

Sollte in der Keule noch ein Knochen sein, ruhig drinlassen. Das Fleisch ist zum Schluss so zart, dass es Kleinkinder zupfen können und der Knochen spendet im Backofen Aroma. Ich hatte ihn entfernt und danebengelegt, da mir das noch nicht so klar war.

In einem ofenfesten Schmortopf, am besten aus Gusseisen, den Wildschweinbraten in bestem Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur rundum anbraten. Die Knoblauchzehen, die halbierten Zwiebeln, Thymian und Rosmarin, den Sellerie, das Lorbeerblatt, den in dicke Würfel geschnittenen Speck sowie den Rotwein und den Wildfond zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Deckel aufsetzen und die Öffnung zwischen Bräter und Deckel mit einem langen Strang aus dem kaltgestellten Teig hermetisch versiegeln. Am besten wie ein Bäcker kleine Rillen einfügen, damit der Teig keine Risse bekommt. Schließlich im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 7 Stunden schmoren.

In der Zwischenzeit die Röstzwiebelgnocchi zubereiten.

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Röstzwiebelgnocchi

400 g rohe Kartoffeln, geschält
200 g Mehl
80 g Röstzwiebeln (gekauft oder selbst gemacht), fein gehackt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 Prise Muskat, gerieben
1 Ei
Kartoffelstärke zum Arbeiten

Die Kartoffeln kochen, abgießen und 10 Minuten bei 130 °C Umluft im Backofen ausdampfen lassen, damit sie noch etwas Flüssigkeit verlieren. Anschließend durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen.

Den noch warmen Kartoffelschnee mit Mehl, Röstzwiebeln, 2 Prisen Salz, 1 Prise Pfeffer, Muskat und dem Ei zu einen Teig kneten. Anschließend nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit mit Stärke bemehlten Händen kleine Knödel mit 2 cm Durchmesser formen. Diese in reichlich kochendem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen.

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Gekochter Rosenkohl

Dafür braucht wohl kein Leser meines Weblogs Mengenangaben und Rezept… Vielleicht doch ein Hinweis: Speck, rote Zwiebeln und Anis sind passende Begleiter.

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Einen zweiten Bräter oder Römertopf bereitstellen. Bräter aus dem Backofen nehmen und öffnen.

Fleisch aus entnehmen und in zweitem Bräter oder Römer im Backofen warm stellen. Gemüse aus dem Bräter nehmen und durch Sieb passieren lassen. Das zerkochte Gemüse zur Seite stellen (es ist ebenso aromatisch wie unansehnlich, deswegen habe ich es mir am nächsten Tag aufgebraten). Die Flüssigkeit im Bräter auf der Herdplatte kurz aufkochen und 100 bis 150 ml Schlagsahne dazu gießen. Einen Esslöffel Speisestärke hinzufügen, evtl. auch zwei und mit Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das warmgestellte Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Soße und Röstzwiebelgnocchi servieren.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

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Das Rezept vom Sieben-Stunden-Wildschweinbraten entstand nach vielen Anregungen und Tipps von meiner Frau Martina, Werner Steckmann (siehe: http://www.wernerkochtwild.de/),  Hagen Siedler (siehe: http://waidzeit.de/), Falk Trompeter (siehe: https://wilderheinrich.de/) und Christian Weigert (siehe: http://www.detmold-adlerwarte.de/). Herzlichen Dank noch einmal dafür.

Röstzwiebelgnocchi gehören mittlerweile zu meinen Standardrezepten, weil sie ebenso bei Hausmannskost wie auf Festtafeln eine  Bella Figura machen. Das Rezept für die Röstzwiebelgnocchi ist aus folgendem Titel:

Titel: Die Knödel-Revolution
Autor: Michael Schlaipfer
Verlag: BLV Buchverlag GmbH & Co. KG
ISBN: 978-3-8354-1535-5
Weblink: https://www.blvverlag.de/michael-schlaipfer/die-knoedel-revolution.html