Rezeptvorstellung von Beate A. Fischer

Ich jage in einem reinen Niederwildrevier und bis vor ein paar Jahren war der Fasan eine recht rare Beute auf der Jagdstrecke. Manchmal fiel einer auf den Maisjagden im Oktober und November, aber das war auch eher sehr selten. Inzwischen hat sich das Blatt gewendet, es sind überall in den Revieren reichlich Fasan – Hähne und Hennen – das ganze Jahr über zu sehen. Fasanhähne bereichern seitdem regelmäßig unsere Jagdstrecke neben Hasen und Enten.

Und ich liebe die Jagd auf den schnellen Fasan, bei der Treibjagd, aber noch viel mehr allein mit dem kurzjagenden Vorstehhund. Mein Jagdbegleiter Atze von Furlbachtal aka Andras ist mit seinen fast zehn Jahren mit so viel Jagderfahrung und Passion ausgestattet, den bunten Gockel zu finden und sicher vorzustehen.

Seit bei unseren Jagden immer öfter ein oder mehrere Gockel auf der Strecke liegen, stellt sich auch immer öfter die Frage, „Wer nimmt den Gockel?“ Inzwischen ist die Frage schon ein bisschen, rhetorisch, da sich sowieso schon alle nach mir umdrehen, wenn es um den oder die Fasane auf der Strecke geht. Neulich meinte einer unserer Mitjäger im Dorf dann beim Vorglühen zwischen Jagd und Schüsseltreiben, „Na kannst du uns auch mal zum Fasanessen einladen.“ Es lagen den Tag drei Hähne auf der Strecke. Eine Woche später schrieb ich in die WhatsApp-Gruppe „Fasanessen am Sonntag bei mir – Anmeldung bis Freitag Mittag“. Es kamen so viele Zusagen – die letzten Samstag Abend – dass ich noch zwei Fasane „nachkaufen“ – ähm „nachschiessen“ musste. Ich hatte diesen Abend den Fasan inspiriert von Viktoria Fuchs in Kokosmilch, mit Curry und Gemüse zu bereitet. Als „Sättigungsbeilage“ – Reis kann jeder – gab es klein gewürfeltes Ofengemüse – Kürbis, Kartoffeln, Möhren und Sellerie.

Kurz nach diesem legendären Abend kam der KRAUTJUNKER mit der Bitte, das vorliegende Rezept zu testen. Möglichst noch vor Weihnachten – war die Ansage. Wir hatten – ganz ungewöhnlich auf der Halbinsel in Nordsee – auf den Monatswechsel November -Dezember zwei Wochen richtig viel Schnee und es ließ sich der bunte Vogel mit dem markanten Warnruf und Flügelschlag nicht blicken.

Als der Schnee geschmolzen und die Felder wieder frei waren, begab ich mich mit dem „gelben Fellbeutel“ – Andras – auf ein spät abgeerntetes Maisfeld. Tausende Gänse erhoben sich schon als sich mein Auto näherte.

Wir sind kaum auf dem Stoppelacker schon steht der Hund das erste Mal, der Hahn streicht in die falsche Richtung ab. Der zweite Hahn kommt passend. Da ich nicht mehr erlege als ich verarbeiten kann, ist die Jagd zu Ende. Der Hund hat jedoch so viel Spaß beim Absuchen der Grabenkanten, dass ich ihn – in Hoffnung noch ein Stück Raubwild vor die Flinte zu bekommen – gewähren lasse.

Zuhause angekommen wird der Fasan sofort ausgenommen. Die Zeiten als die Fasanen von Dezember bis März unaufgebrochen dem Dachboden hängen gelassen wurden, sind zum Glück vorbei. Ich gebe zu, dass ich den Fasan nicht rupfe sondern die Federn mit der Haut abziehe und so ist das Aufbrechen mit wenigen Handgriffen erledigt. Das gesäuberte Tier kommt für ein paar Tage in den Kühlschrank.

Ich muss auch zugeben, dass ich ein ganz schlechter Rezepttester bin, weil das genaue Befolgen von Anweisungen noch nie so mein Ding war. Rezepte sind Inspirationsquellen und Richtlinien aber keine Gesetze.

Beim Nachkochen ist mir aufgefallen, dass der französische Fasan scheinbar besser genährt ist als der gemeine Eiderstedter. Mein ausgewachsenes Exemplar brachte küchenfertig 854g auf die Waage, also ca. 1/3 weniger als das französische Rezept vorschreibt.

Es stellte sich mir dann noch die Frage, wie viele Vegetarier am Tisch sitzen müssen, dass von 1,2 kg Fasan laut Rezept, „4“ in Worten „vier“ Personen satt werden sollen -ich vermute, es sind mindestens zwei Vegetarier erforderlich. Also ist da auch einiges an Knochen und „Gräten“ – die sehr feinen, hauchdünnen Knochen in den Ständern des Fasans zu entfernen, Brustbein und Rücken nicht zu vergessen. Die Fleischausbeute ist nicht so reichlich und nachdem wie viele Vegetarier mitessen, können gehen auf vier Fleischesser auch gern zwei Fasane eingeplant werden. 

Ich bin also etwas freigiebiger mit der Füllung und verwende ca. 200 g Rinderhack. Im Küchenregal finden sich noch getrocknete Pilze, deren MHD schon etwas überschritten sein dürfte. Als ich das Rezept las, dachte ich von Anfang an, die Pilze müssen in die Füllung und nicht in die Sauce. Also kamen die über Nacht eingeweichten Pilze in die Füllung, zu Fasanenherz, Fasanenleber, einer Hasenleber  – alles fein gehackt. Ich hatte noch eine Handvoll dänische Röstzwiebeln – ich liebe dänische Röstzwiebeln – und um nicht als Banause abgestempelt zu werden – ich habe noch ein paar frische Zwiebeln angeröstet und ein wenig Siracha-Sosse, Salz und Pfeffer und nicht zu vergessen, die Walnusskerne für die Füllung gründlich vermengt.

Das Fasantier damit gefüllt und in die Topf in dem die Zwiebeln angeröstet wurden, wird der Fasan angebraten. Ich hatte noch einen Rest roten Glühwein von dem die Hausgemeinschaft geschmacklich nicht so überzeugt war. Zum Ablöschen des Fasans war das genau richtig und gab dem hellen Fleisch auch ein wenig Farbe.

Es wurde ein Sud aus ein paar verfügbaren Gemüsen und ein paar Pilzen und ein wenig Wildfond verwendet und der Fasan ca. zwei Stunden auf niedriger Flamme (Stufe 4 von 9) gar geschmort. Eine Stunde – wie im Rezept angegeben, halte ich für viel zu wenig. Entweder ist dann die Temperatur zu hoch, was das empfindliche Fleisch noch mehr austrocknet oder es ist halt einfach nicht gar. Die Schinkenstreifen habe ich mir auch gespart, zu einen hatte ich keinen im Haus und zum anderen verfälscht der stark gesalzene Schinken den feinen Wildgeschmack des Fasan zu sehr. Ich habe das Fleisch angerichtet mit einem Rest Grünkohl, der Füllung und der aufpürierten Sud mit den Gemüsen. Das war ganz lecker – der Fasan nicht zu trocken, aber der Knaller war die Füllung!

Dazu passt Wein, oder bodenständig mit Korn oder mit selbstgemachten Apfel-Quittensaft. Bei dem jagdlichen Fasanenessen haben wir lange über die Frage diskutiert, ob man zu Fasan Rotwein oder Weißwein trinken sollte. Ich bin eher im Team Weißwein, für den einen anderen geht zu Fasan nur Rotwein und der Großbauer wollte Cola-Korn. Wohl bekommt`s!

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Faisan(e) au vin rouge

Rezept von Hilke Maunder

Der Fasan ist anders. Bei diesem beliebten Wildgeflügel der Winterzeit ist das Fleisch der männlichen Tiere deutlich schmackhafter als das der weiblichen, und besonders zart ist es von jungen Tieren. Deshalb wird das Fleisch von älteren Fasanen, das recht zäh sein kann, meist für Brühen und Fonds verwendet. Saison hat der Fasan in Burgund – einer Hochburg der französischen Fasanenjagd – von Anfang Oktober bis Mitte Dezember. Dann darf das Niederwild auch bejagt werden. Zahlreiche private Reviere bieten sowohl Tages- als auch Wochenendjagden an..

Für 4 Personen
1 küchenfertiger und parierter Fasan (1,2 kg)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
30 g Walnusskerne
12 Schalotten
50 g Butterschmalz + etwas mehr für die Schalotten
2 Fasanenlebern (alternativ Hühnerlebern)
100 g Hackfleisch vom Rind
1 Ei
12 mittelgroße Champignons
3 junge Karotten
500 ml Pinot noir (Rotwein)
50 g Butter
1 EL helles Weizenmehl
1 EL Zucker
6 Streifen Schinkenspeck

Den Fasan mit einem feuchten Tuch säubern, danach salzen und pfeffern. Die Walnusskerne grob hacken. 2 Schalotten abziehen, fein zerkleinern und in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen.

Die Lebern hacken und in einer Schüssel mit dem Rinderhack, dem Ei, den angeschwitzten Schalotten sowie den Walnüssen gut vermengen. Die Masse in den Fasan füllen und die Öffnung zunähen oder zustecken.

Mit dem restlichen Butterschmalz den Fasan in einer Pfanne goldbraun anbraten. Anschließend herausnehmen und warm halten. Inzwischen die Champignons putzen und die Stiele fein hacken, die Kappen ganz lassen. Die Karotten waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Pfanne vom Herd nehmen und den Rotwein eingießen. Mit einem Holzlöffel den Röstansatz vom Pfannenboden lösen. Die gehackten Pilzstiele hinzugeben und die Flüssigkeit am Herd auf die Hälfte reduzieren. Den Sud anschließend mit etwas Butter und dem Mehl andicken. Kurz kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und erkalten lassen. Von der erkalteten Sauce das Fett abnehmen und nochmals filtern, am besten durch ein Passiertuch. Inzwischen den Backofen auf 225 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die restlichen Schalotten abziehen und in etwas kochendem Wasser mit dem Zucker und der restlichen Butter glasieren. Bei niedriger Temperatur so lange kochen, bis die Schalotten weich sind und das Wasser verdampft ist. Die Champignonköpfe im Butterschmalz anbraten.

Die Sauce in einen Schmortopf geben. Den Fasan hineinlegen, mit den Schinkenspeckstreifen bedecken. Die glasierten Zwiebeln, die Pilzköpfe und die Karottenstücke um den Fasan verteilen. Abgedeckt im vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde garen, bis das Geflügel zart ist. Wenn das Fleisch gar ist, den Speck abnehmen und den Fasan noch einige Minuten im Backofen nachbräunen lassen. Anschließend zerlegen und heiß servieren.

Als Beilage passen Dampfkartoffeln oder ein cremiges Kartoffelpüree und ein knackiger grüner Blattsalat sowie als Weinbegleitung ein trockener roter Burgunder aus den AOCs Grands-Echezeaux, Ruchottes-Chambertin oder Romanée-Saint-Vivant.

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Beate A. Fischer

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte. 

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Hilke Maunder

Hilke Maunder wurde in Hamburg geboren, ging in England und den USA zur Schule, arbeitete in China, Vietnam, Russland und Australien – und verliebte sich doch in Frankreich. 15 Jahre jung, sauste sie das erste Mal mit dem legendären Nachtzug von der Hansestadt zur Gare du Nord nach Paris. Sie lernte Boule spielen, steckte ihre Fußspitzen in die Seine – und reiste dann mit ihrem Interrail-Ticket kreuz und quer durchs Land: zu den Pyrenäen, an den Atlantik, in die französischen Alpen und nach Burgund. Damals begann ihre tiefe, innige Liebe zu Frankreich, über das sie seit 2001 als Journalistin berichtet – für Print und Online, im Fernsehen und auf Vorträgen. Seit 2010 stellt sie auf ihrem Blog MeinFrankreich.com jede
Woche Reise- und Gastrotipps, Nettes und Neues ausvihrer zweiten Heimat vor. 2014 wurde HilkevMaundervfür ihre Berichterstattung mit der Médaille de Tourismevvom französischen Staat ausgezeichnet

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Emaille und Porzellan. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Burgund: Coq au Vin & Chardonnay: Rezepte & Geschichten aus der Bourgogne

Autorin: Hilke Maunder

Fotograf: Thomas Müller MUELLER-foto.com

Verlag: Christian

Verlagslink: https://verlagshaus24.de/burgund

ISBN: 9783959617512