Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch

Buchvorstellung von Beate A. Fischer

Als bekennende KRAUTJUNKERIN habe ich die Ehre das wunderbare Kochbuch der noch viel wunderbareren Viktoria Fuchs vorstellen zu dürfen.

Bildquelle: Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Das Kochbuch erreichte mich während eines asketischen Wanderurlaubs im Thüringer Wald. Es erschien zeitlich sehr passend zur herbstlichen Jagdsaison und völlig ausgehungert von der Wanderaskese stürzte ich mich als erstes auf die Ravioli vom confierten Wildschweinbauch mit gegrillten Aprikosen und Mangold aus dem Garten. Es war ein Traum. Das Schwein harmonierte wunderbar mit den Aprikosen und die Ravioli drum herum sättigen, ohne zu beschweren – ein wunderbar herbstliches Gericht. Beim langsamen Auskochen des Bauches verbinden sich die Aromen und es entsteht über Stunden die Basis einer schmackhaften und gehaltvollen Füllung. Eine Langsamkeit, die zu diesem ruhigen, unaufgeregten Buch passt und Zeit gibt sich dem Text und den Bildern zu widmen. »Tod dem Kurzgebratenen« – Aromen brauchen Zeit, wie der Anbau von Gemüse, das Reifen des Käse, das Wachsen der Tiere. Ruhe und Beharrlichkeit prägen die Grundstimmung des Buches eben auch.   

Ich lud ein paar Freundinnen ein, zum gemeinsamen Rezeptetesten und um tiefer in dieses Buch einzusteigen.

Viktoria Fuchs, die in sechster Generation mit ihrer Schwester Kristin das Hotel und Restaurant „Spielweg“ führt, nutzt ihre Popularität aus verschiedenen Fernsehkochschows für ein glühendes Plädoyer für Wild aus der heimischen Jagd, regionale Produkte, bodenständige, handwerkliche Küche, kurzum tiefen Respekt vor hochwertigen Lebensmitteln. Obst, Gemüse, Kräuter werden im eigenen Garten geerntet, Käse und Wurst selbst hergestellt und Wild in heimischer Jagd erlegt. Die Küche der Viktoria Fuchs ist leicht, modern, verspielt in den Zutaten und doch reich, warm, sättigend, sowie handwerklich auf hohem Niveau. Nach ihrer Kochlehre im Hirschen bei Douce Steiner, nutzte sie die Erfahrungen aus Stationen bei Ali Güngörmüs in Hamburg, bei Harald Rüssel im Landhaus St. Urban und auf Schloß Elmau, um die väterliche Küche im elterlichen Betrieb zu revolutionieren. Wild wird asiatisch oder mediteran interpretiert, es wird von Rotkohl, Klößen und schwerer Soße befreit, um mit Rotkohl und Birnen als Salat wieder aufzuerstehen. Solche moderne, bodenständige Küche lebt von Aromen, Konsistenzen und wohldosierten Überraschungen. 

Für das gemeinsame Kochen zog ich aus, um ein Reh im heimischen Revier zu erlegen. Nun ja ich zog aus; unser Feldrevier ist sehr gut bestückt mit Niederwild und da stand es auch, das Rehwild reichlich. Ricken mit Kitzen sehen mich an und ich sah diese an. Die Kitze hatten sich gut entwickelt, doch sie waren eben noch Kitze. Und die Ricken wurden noch als Mütter gebraucht. Nach einem Abend voller Anblick kehrte ich mit leeren Händen und vollem Herzen nach Hause zurück und tat einen tiefen Blick in die Tiefkühltruhe. Dort fand ich eine Schwarzwildkeule und einen Schwarzwildrücken und entschied den Rehen noch ein, zwei Monate zu geben.   

Ich wählte das Rehtello Tonato, die Tom Kha Gai-Suppe, Tataki vom Hirschfilet, Gyoza vom Hirsch mit Ponzu sowie das Grießeis mit Rumfrüchten aus. Insbesondere die asiatisch inspirierten Wildgerichte hatten es mir angetan, aber auch ein *tello Tonato sollte ausprobiert werden.

Abb.; Rehtello Tonnato; Bildquelle: © Vivi d’Angelo aus dem Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Die Einkaufstour in einem nordfriesischen Supermarkt stellte die nächste Hürde im Projektplan dar. Diesmal kam ich mit leerem Herzen und vollen Händen nach Hause. Nach ein paar Jahren im Dreiländereck vor den Toren Basels frustriert mich das Angebot im lokalen Supermarkt regelmäßig nachhaltig. Fünf Sorten Reisblätter aber kein Gyoza, nicht mal so etwas Ähnliches und ein riesiger Markt mit fünf Reihen TK-Pizza aber ohne Sesam, Zitronengras und Koriander läßt mich immer wieder sprachlos zurück. Interessanterweise traf ich Ponzu an, etwas von dem ich vor vier Tagen noch nicht mal wußte, dass es existiert. Mit den wesentlichen Zutaten im Schlepptau machte ich mich auf den Heimweg.

Für das Rehtello Tonato aus der Schwarzwildkeule wurde diese für vier Stunden bei 72,5 Grad im Sous Vide Garer versenkt. Im Originalrezept wurde ein Green Egg verwendet, in dem das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 54 Grad gebracht werden sollte. Die Keule wurde grob entlang der Fasern zerteilt, mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten und mit der Thunfischsauce begossen sowie mit Kapernäpfeln und Blüten belegt. Fazit: ein einfaches und sensationelles Gericht. Ich habe mich nie an *tello Tonato rangetraut, aber hier sage ich: „Wundervoll, lecker, jederzeit wieder“.

Abb.; Rehtello Tonnato; Bildquelle: Aus der Küche von Beate A. Fischer

Die Tom Kha Gai ist eine wohlschmeckende, seelenwärmende Suppe, nicht schwer aber doch sättigend.

Abb.: Tom Kha Gai mit Rehfilet; Bildquelle: © Vivi d’Angelo aus dem Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Ich liebe Kokosmilch in Suppen und Saucen; die herben umami-Aromen der Zutaten, eine leichte Säure aus der Limette und eine beliebige Menge Schärfe machen die Suppe zu einer vielschichtigen Geschmacksexplosion. Im Rezept wird Rehfilet als Einlage verwendet, wir haben ein Stück des Wildschweinrückens sauber pariert, in Rehfilet-breite Streifen geschnitten, kurz und scharf angebraten und in mundgerechte Suppeneinlagenstücke zerteilt. Als Einlage werden Strohpilze, Champignons und Kirschtomaten empfohlen, wir haben kleine Tomaten aus dem Garten geholt und einige Shitake–Pilze dazu gegeben. Wunderbar. Ein feines Rezept, nicht schwierig nachzukochen und doch raffiniert und vielschichtig.

Abb.: Tom Kha Gai mit Rehfilet; Bildquelle: Aus der Küche von Beate A. Fischer

Für das Tataki vom Hirschfilet haben wir die andere Hälfte des Rückenstücks von der wilden Sau verwendet. Sauber pariert, wurde der Rücken scharf angebraten, in dünne Scheiben aufschnitten und auf das zuvor mit dem Sparschäler hergestellte Bett aus hauchdünnen Kürbisscheiben drapiert. Wir haben statt dem Butternutkürbis, Hokaido verwendet, der nicht geschält werden muss. Ich gebe es zu, ich bin eine faule Sau und halte das Kürbisschälen für eine der gefährlichsten Tätigkeiten, die das Leben bietet.

Abb.: Tataiki vom Hirschfilet; Bildquelle: © Vivi d’Angelo aus dem Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Die feinen Kürbisscheiben werden mit Essig, Öl, Limettensaft, Salz und Pfeffer mariniert. Wir haben das Gericht aus dem leicht warmen Backofen (ca. 50 Grad) genossen. 

Abb.: Tataiki vom Hirschfilet; Bildquelle: Aus der Küche von Beate A. Fischer

Ohne Gyoza kein Gyoza vom Hirsch, das konnten wir nicht gelten lassen. Um es vorweg zu nehmen, Gyoza ohne Gyoza, aus dem Reisblatt sehen nicht so elegant aus, wie im Kochbuch.

Abb.: Gyoza vom Hirsch mit Ponzu; Bildquelle: © Vivi d’Angelo aus dem Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Eine Offenbarung war Ponzu, welches wunderbar zu dem Gyoza passte; ich verrate nicht was Ponzu ist – das müßte Ihr schon selber googlen – es lohnt sich. Trotz der wenig ansprechenden Optik war das Gericht ein Highlight des Tages und lohnt auch in den Regionen in denen Gyoza nicht Supermarktregal zu finden ist, nachzukochen.

Abb.: Gyoza vom Hirsch mit Ponzu; Bildquelle: Aus der Küche von Beate A. Fischer

Zum Nachtisch wagten wir uns an das Grießeis. Nun da kam der Moment als ich mich von diesem Kochbuch verlassen fühlte; Okay, ich weiß Eis ist irgendwie kalt und gefroren. Die anvisierte Zubereitungszeit von 1,5 Stunden ist zu lang für die Herstellung der Grundmasse und zu kurz um aus der endlos leckeren Masse, „EIS“ sprich etwas Gefrorenes werden zu lassen.

Abb.: Rumfrüchte mit Grieseis und Butterstreuseln; Bildquelle: © Vivi d’Angelo aus dem Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Ich habe keine Eismaschine kann also deren Eisproduktionsgeschwindigkeit nicht nachvollziehen, aber für den Gefrierschrank waren auch drei Stunden zu kurz, um auch nur eine Eis-ähnliche Konsistenz herzustellen. Grieß, 9 Eigelb, ein halber Liter Sahne und Zucker schmecken zusammen einfach mega, auch es an der Standfestigkeit etwas fehlte. Geschmacklich super, optisch naja! 

Abb.: Rumfrüchte mit Grieseis und Butterstreuseln; Aus der Küche von Beate A. Fischer

Fazit der Veranstaltung; eine tolle Reihe von Rezepten, die nicht zu schwierig sind und Lust auf ungewöhnliche Kombinationen machen. Das Experiment eine Reihe von Rezepten zusammen und parallel zu kochen, hat sich bewährt, bedarf jedoch einer gewissen Grunddisziplin. Und; selbst der Lebensabschnittsgefährte, der normalerweise nur isst, was auch seine Mutter kochen konnte, war begeistert. Hier liegt wohl auch das Geheimnis der Küche von Viktoria Fuchs, die sowohl bei den experimentierfreudigen als auch bei den bodenständigen Gästen ankommt; hochwertige Zutaten, handwerkliche Klasse und junge Leichtigkeit ergeben Gerichte mit den Füssen auf dem Boden und den Sinnen im Himmel.          

Das Kochbuch bietet neben den Rezepten auch ein paar zusätzliche Tipps, wie z.B. dem Fleisch während des Garvorgangs eine Abkühl- und Ruhezeit zu gönnen.

Meine nächsten Projekte werden sich dem Flugwild widmen. Gelbes Fasancurry klingt spannend und die Rezepte mit Wildentenbrust sollen ausprobiert werden.

Abb.: Homestory; Bildquelle: Aus Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Neben vielen unterschiedlichen Rezepten bietet das Buch eine kleine Warenkunde zu den wichtigsten heimischen Wildarten und eine „Spielweg“-Homestory, die eine zufriedene, bodenständige Familie präsentiert.

Abb.: Küchen-Crew; Bildquelle: Aus Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Perfektioniert wird das Buch durch modern inszenierte Fotos der Fotografin Vivi d’Angelo und elegante Texte der Antonia Wien.

Abb.: Wild-Exkurs Wildschwein; Bildquelle: Aus Buch fotografiert von Beate A. Fischer

Das Buch ist ein schönes Geschenk für kochende Jäger und jagende Köche sowie solche die das eine oder andere werden wollen, oder zum Selberkaufen und nachkochen. Eine sympathische, bodenständige Gesamtkomposition, die ihre 25,00 EUR wert ist und meine These unterstützt: „Die Vergangenheit in der Stadt und die Zukunft auf dem Land.“   

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Verlagsvorstellung von Viktoria Fuchs

Abb.: Viktoria Fuchs; © Vivi d‘Angelo


Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist ihr das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat. Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant “Hirschen” in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert. Weitere kulinarische Wanderjahre, unter anderem mit Stationen im Restaurant “Le Canard” bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend im „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau. Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit, die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, der Schwarzwald dient als reiche Quelle ihrer regionalen und dabei doch weltoffen-kreativen Küche. Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten einen ganz besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht.

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KRAUTJUNKER-Rezensentin:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte. 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch

Rezepte: Viktoria Fuchs

Texte: Antonia Wien

Fotos: Vivi d’Angelo

Verlag: Südwest Verlag (8. September 2020)

Verlagslink: https://www.randomhouse.de/Buch/Fuchsteufelswild-Das-Wildkochbuch/Viktoria-Fuchs/Suedwest/e567432.rhd

ISBN: 978-3-517-09917-0

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