von Vincent Klink

Kein schlechter Tag dieser erste März 1991. Wenige Tage zuvor war eine Vespa in meinen Besitz gelangt, und dieses Vehikel musste ausprobiert werden. Also los auf große Fahrt. War es der Weg, meine romantischen Anwandlungen oder meine Sehnsucht nach dem alten Frankreich? Jedenfalls war mir nach französischen Kalorien, die im Elsass im Doppelpack aufgetischt werden.

Im elsässischen Andlau besorge ich mir ein Zimmer im Boeuf Rouge mit viel Plüsch, staubiger Stoffbespannung und Sitzmöbelchen, die an High Heels erinnerten. Zur Abrundung hätten nur noch Fotos von Colette oder Zizi Jeanmaire gefehlt. Aber insgesamt hatte das Zimmer etwas wohltuend Heimeliges. Unten im Restaurant wurden dann alle meine Fantasien vom Ancien Régime lustvoll befriedigt. Das Parfait von Entenleber, ganz schlicht angekündigt, wurde von einer Brioche begleitet, wie ich sie selbst mal gerne aus der Röhre gezogen hätte.

Danach rückten die quenelles de brochet, also Hechtklößchen, an. Sie schmeckten mir über die Maßen, denn der Koch hielt sich an die klassische Rezeptur. In früheren Zeiten hatte der Koch die Pflicht, den Gast, der von körperlicher Arbeit meist leicht ausgemergelt war, mit einigen tausende Kalorien aufzupäppeln, ihn zu restaurieren. So machte also das Boeuf Rouge alles richtig, und der Gewürztraminer sorgte für elastischen Transport den Schlund hinab. Wird es dem herzhaften Genießer infolge Völlegefühls schwindlig, dürfte kaum eine bessere Medizin angebracht sein als ein tanninreicher Rotwein. Das traditionelle Frankreich ist nicht die Gegend, in der man mit offenen Weinen die Gunst des Personals erlangt. Also bestellte ich eine Flasche dicken Rouge, und zwar Gigondas, eine Granate aus dem Rhonetal mit stolzen vierzehn Prozent. Dieser Wein, daran gab’s keinen Zweifel, würde sich bestimmt nicht von dem bestellten , also Wildschweinragout, unterkriegen lassen. Beim ersten Schluck strömte mir Wärme von den Fußspitzen bis ins Hirn. Der offene Kamin unweit von mir heizte zusätzlich meine rechte Backe.

Lag es nur am Wein und am Kamin? Oder war es die wärmend behagliche Ausstattung des Restaurants? Jedenfalls war ich schon ziemlich satt und leicht angedudelt, sodass meine Wahrnehmung nun auf Hochtouren lief und mir endlich die Saaltochter in den Blick geriet. Eine freche rote Brille zierte ihr längliches, altmodisches Gesicht. „Eine Frau, die man nicht vergisst“, dachte ich und fühlte mich wie ein Schlaraffenlandtourist mitten im heißen Grießbrei. Meine Blicke folgten der Frau, wie sie mit militärisch schnellem Schritt ihrer Arbeit nachging. An der Garderobe schlug sie einen Haken, wie man das vom Exerzieren kennt. Sie wechselte die Spur links in die Küche hinein mit einem solchen Hüftschwung, dass sogar ihr geflochtener Pferdeschwanz weit ausholend mit um die Ecke fegte.

Das civet de sanglier versetzte mich in Hochstimmung. In Deutschland würde aber so mancher Gourmet Angstzustände bekommen. Es handelte sich um einen Frischling, die zarten Knöchlein zeugten davon. Das Tier war simpel und effizient, ohne Rücksicht aufs Gebein, in Stücke gehackt und mit viel Rotwein und Blut geschmort worden. So war ich fleißig am Nagen. Ohne den Gebrauch der Hände ging gar nichts. Mir war das alles von Anfang an klar gewesen, denn civet bedeutet immer, dass Knochenfleisch in den Topf kommt, im Gegensatz zum Ragout, das immer entbeint serviert wird.

Allein essen, dazu noch ein Gericht mit Blutsauce, da kommt man auf vielerlei Gedanken: „Hohe Kunst hat oft etwas Gewalttätiges, ohne Anstrengung gibt es keine hohe Kunst. Ist gutes Kochen Kunst? Dieses Blutgericht etwa?“, fragte ich mich. „Ist vielleicht nicht nur Kochen, sondern auch bewusstes Essen und Genießen den Künsten zuzuordnen?“ Nicht umsonst gab es früher den Begriff des Esskünstlers sowie ein berühmtes Buch mit dem Titel von einem gewissen Antonius Anthus. Hinzu käme noch die Trinkerei: Ohne Wein hätte die europäische Kochkunst längst nicht so reüssiert, wie wir das heute erleben können.

Ich war nun beim Marc de Bourgogne und eigentlich ziemlich blau, jedoch mit einer satten, zufriedenen Schwere. Ich schaute ins Feuer, sah die polierten Messingböcke, auf denen sich sicher schon viel Getier gedreht hatte und veredelt worden war. Ich musste zum Ende kommen, damit ich noch heil die Treppe zu meinem Zimmer hinaufgelangte. Die große Standuhr zeigte einundzwanzig Uhr, aber das Pendel stand still. War es ein Zufall oder der Wirt ein geschulter Fachmann alter Schule? Zu meiner Lehrzeit durfte in einem Restaurant, auch in der Küche, nirgends ein Hinweis auf das Verrinnen der Zeit zu sehen und zu spüren sein. Der Koch hatte dann Feierabend, wenn keine Bestellung mehr einging, und der Gast sollte in einer nicht messbaren Zone des Wohlbefindens so lange verweilen, wie er sich auf dem Stuhl halten konnte.

Im Boeuf Rouge war die Zeit stehen geblieben. An meinem Tisch in der Ecke fühlte ich mich wie in einer Eber-Einzelbucht, mir war ganz kannibalisch wohl als wie fünfhundert Säuen! Ich hatte zu tun, damit mir nicht das Herz überlief. Die Bedienerin war auch mit jedem Glas schöner geworden. Ich musste wohl viel Glück zu mir genommen haben, allem voran das Tier, das ich mitsamt seiner Blutsauce vertilgt hatte. Fehlte nur noch, dass mich jemand die Treppe ins Zimmer hochgetragen hätte, aber das wäre selbst dem örtlichen Gewichtheberverein kaum zuzumuten gewesen. Also wuchtete ich mich am Geländer ins obere Stockwerk und war Idiot genug, immer wieder mal den Hals zu wenden in der Hoffnung, die schöne Elsässerin komme nach.

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Vincent Klink

Vincent Klink, geboren 1949, betreibt in Stuttgart das Restaurant Wielandshöhe. In der verbleibenden Zeit musiziert er, widmet sich Holzschnitten, malt und pflegt seine Bienen. Er ist Autor zahlreicher Bestseller, darunter Sitting Küchenbull (2009) und Ein Bauch spaziert durch Paris (2015) und Ein Bauch lustwandelt durch Wien (2019) und Ein Bauch spaziert durch Venedig (2022). Bibliophile Schätzchen sind die Bücher aus der Dumont-Reihe, die er mit Nikolaus Heidenbach und Wiglaf Droste schuf. Nicht nur der Titel Wild ist großartig. Zu den Inspirationsquellen dieses Blogs gehört die leider eingestellte kulinarische Kampfschrift Häuptling Eigener Herd, welcher dieser Reisebericht entnommen wurde.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Häuptling Eigener Herd, Heft Nr. 51

Herausgeber: Wiglaf Droste und Vincent Klink

Verlag: © 2012 Edition Vincent Klink

Website: https://vincent-klink.de/

ISBN: 978-3-927350-49-6

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Die Veröffentlichung erfolgte mit freundlicher Genehmigung von Vincent Klink, Küchengott im Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart. Ich empfehle den Besuch seines Gourmet-Tempels.