Rezeptvorstellung von Michael Schlecht

Beim zweiten Rezept nach Banh-Mi-Baguettes mit Pulled Pork vom Schwarzkittel aus Einfach mal Wild erinnerte ich mich an eine Anekdote der befreundeten Weimarer Foodbloggerin Petra Hermann, die mal beim Butterbrotwettbewerb ein Butterbrot mit Rehrücken belegt hat. Folglich verwendete ich statt Steaks aus der Keule einen Rehrücken. Auch sonst hab ich mir erlaubt, persönlichen Vorlieben und der Verfügbarkeit von Zutaten geschuldet, vom Rezept abzuweichen. Ich begann damit, einen Preiselbeersenf zu mischen (um die etwas vage Angabe »körniger Senf« aus dem Rezept zu präzisieren sei hier erwähnt, dass ich als Bayer süßen Weissßwurstsenf verwendete). Die Avocadocreme hingegen bereite ich exakt nach den Angaben des Rezept zu. Da grade kein Salat im Haus war, verzichtete ich auf ihn ebenso wie auf die Zwiebel. Also blieb mir nur noch, ein paar Nusskerne zu zerkrümeln und bereitzustellen.

Dann schnitt ich den ausgelösten und sauber parierten Rehrücken zu Steaks auf, gesalzen und mit von unserem alten Sponsor Don Marcos Barbecue gewürzt.  Zum Braten habe ich statt des empfohlenen Olivenöls Rapsöl verwendet, welches die Temperatur, die man braucht, um so kleine Steaks außen schön anzubräunen, bevor sie innen zu Tode gebraten sind, weit besser verträgt. Nach wenigen Minuten waren die Steaks auf 55 Grad Kerntemperatur gebracht, die ich bei Rehrücken (entgegen der Empfehlung, Wild aus hygienischen Gründen auf wenigstens 63 Grad Celsius zu erhitzen) bevorzuge, jedenfalls wenn ich das Wild selbst erlegt und für einwandfrei befunden habe.

In der Zeit, die es dauert, die Brotscheiben zu toasten und je eine Hälfte mit Frischkäse und Avocadocreme und die andere Hälfte mit einer dünnen Schicht Preiselbeersenf zu bestreichen, durften die Steaks noch etwas ruhen und in Alufolie gewickelt nachziehen.

Dann wurden die Sandwiches zusammengebaut und serviert. Dass die Senfmischung nur sehr sparsam verwendet wurde und keine Zwiebelringe darauf liegen ist dem Wunsch geschuldet, den Fokus auf den Eigengeschmack vom Reh zu richten, statt das Gericht mit zu vielen kräftigen Aromen zu überfrachten. Dass auch kein Rucola drauf ist, hat allerdings nichts mit meiner Abneigung gegen trendige, turmhoch überfrachtete Sandwiches und Hamburger zu tun, sondern liegt daran, dass ich Tags zuvor den ganzen Salat gedankenlos aufgefressen hatte.

Auch hier hat es wieder allen sehr gut geschmeckt. Insbesondere die Guacamole passt hervorragend zum Reh. Ob die eigenmächtige Abweichung von den Rezepten jetzt Anmaßung oder gelungene Improvisation ist, mag jeder für sich beurteilen. Auf jeden Fall ist auch das ein schönes, leichtes Sommergericht, das mit überschaubarem Aufwand zuzubereiten ist und auch im Herbst nach der warmen Jahreszeit schmeckt. 

Rehsteak Sandwiches mit Avocadocreme

von Martin Kintrup

Zutaten

für die Avoadocreme
1 Avocado
4 EL Limettensaft
Salz, Pfeffer

für den Preiselbeersenf
2 EL körniger Senf
4 EL Wildpreiselbeeren aus
dem Glas

für die Toppings
50 g Rucola
2 Tomaten
1 rote Zwiebel
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
2 EL Walnusskerne

für das Fleisch
6 flache Rehsteaks à 80-100 g,
z.B. aus der Keule
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
40 g Kräuterbutter

außerdem
4 große Scheiben Sauerteigbrot
80 g Frischkäse

Zubereitung
Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Avocadocreme die Avocado halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit dem Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Preiselbeersenf Senf und Preiselbeeren verrühren.

Für die Toppings Rucola waschen und trocken schleudern.
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Zwiebelringe in einem Schälchen mit dem Essig mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Walnüsse grob zerbröckeln.

Für das Fleisch die Steaks trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Steaks darin in zwei Portionen anbraten, sodass sie von beiden Seiten Grillstreifen erhalten. Anschließend in eine Auflaufform legen. Kräuterbutter in Scheiben schneiden und auf dem Fleisch schmelzen lassen. In eines der Fleischstücke ein Fleischthermometer stechen. Im Backofen auf der mittleren Schiene bis zu einer Kerntemperatur von 58-60 °C (medium) garen.

Inzwischen die Brotscheiben toasten und anschließend halbieren. Die Steaks aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

Zum Anrichten vier halbe Brotscheiben mit Frischkäse und Preiselbeersenf bestreichen. Die anderen Brotscheiben mit Avocadocreme bestreichen und mit den marinierten Zwiebeln und Tomatenscheiben belegen. Die Steaks in breite Streifen schneiden und darauf platzieren. Mit Rucola und Walnüssen toppen. Die übrigen Brothälften mit der bestrichenen Seite nach unten auflegen. Sofort servieren.

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Martin Kintrup

Martin Kintrup lebt auf einem Bauernhof am Stadtrand von Münster. Sein Vater ist auch mit 80 Jahren noch ein begeisterter Gärtner. Die Liebe zur Natur bekam Martin also schon in die Wiege gelegt. Als nach dem Abitur die Studienwahl anstand, entschied er sich für die Landschaftsökologie. Während des Studiums entdeckte er seine zweite große Liebe: das Kochen! In einem Restaurant in Münster kochte er mehrere Jahre mit großer Freude und entdeckte, wie vielfältig und lecker unter anderem die fleischlose Küche sein kann.

Mit dem ersten Buch VEGETARISCH AUS ALLER WELT wurde das Schreiben über das Kochen zu Martins Beruf. Doch auch mit der Fleischeslust kennt er sich aus und so gehören zudem Titel wie BURGERGOLD oder STREETFOOD zu seinem Portfolio. Seit rund 16 Jahren arbeitet er nun schon erfolgreich als Autor, inzwischen auch als Foodstylist. In dieser Zeit sind von ihm fast 50, zum Teil preisgekrönte, Bücher erschienen – teils vegetarisch, teils mit Fleisch, häufig mit nachhaltigen Themen und immer richtig lecker. Mit seinen Büchern vereint Martin seine zwei großen Passionen und beweist, dass eine nachhaltige Lebensweise und grenzenloser Genuss kein Widerspruch sein müssen.

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Michael Schlecht

Michael Schlecht (Jahrgang 1979) ist seit drei Jahren Herrchen der Catahoula-Hündin „Elster“ (alias Anastasia aus dem Ulstertal, alias Stinkerbell, alias HierheraberzackigduUntier). Privat hört er gern Metal, beruflich haut er darauf rum, als Metallbaumeister mit Affinität zum klassischen Schmiedehandwerk. Schon immer war er gern und viel outdoor unterwegs, und nutzte seine „wilden Zwanziger“ für denkwürdige Motorradtouren, von denen ihn eine zum Schottland-Fan und Whiskygenießer machte. Durch ein anderes seiner Hobbies, das traditionelle Bogenschießen, kam er nicht nur zu Frau, Hund und Kind (in dieser Reihenfolge), sondern vor nunmehr 5 Jahren auch zur Jagd. Seither ist die Küche der Familie deutlich wildlastig, und als Mitinitiatoren des „Wild Kitchen Project“ haben sich Michael und seine Frau Jana Rogge schon einen guten Namen in der Szene erarbeitet. Entgegen früherer Beteuerungen, nichts könne ihn von etwas anderem als seinem bayerischen Landleben überzeugen, lebt er mittlerweile als Exilbayer im Thüringischen Weimar.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Porzellantassen. Weitere Informationen hier.

Titel: Einfach mal Wild: Wilder Geschmack, null Stress

Autor: Martin Kintrup

Verlag: Landwirtschaftsverlag GmbH

Verlagslink: https://buchweltshop.de/einfach_mal_wild-004848.html

ISBN: 978-3-7843-5755-3