Rezeptvorstellung

Erfreut Euch nach Wildes Gumbo aus dem Dutch Oven und Cajun Crawfish Boil im Dutch Oven mit Cajun-Flusskrebssuppe à la Ol‘ Man River über ein weiteres Südstaaten-Rezept aus Louisana. In diesen beiden Beiträgen schrieb ich schon einige Takte zur Cajun-Kultur, die im Mississippi-Delta und den umliegenden Gebieten bei der Verschmelzung von französischen Siedlern, afrikanischen Sklaven und einheimischen Indianerstämmen entstand.

Die Cajun-Küche ist das Soulfood der lebenslustigen, einfachen Landbevölkerung. Nicht raffiniert, aber immer frisch und zumeist scharf gewürzt. Wie auch in diesem Rezept beinhaltet sie zumeist die als Heilige Dreifaltigkeit bezeichnete Kombination von grüner Paprika, Zwiebeln und Staudensellerie.

Mein persönlicher Zugang zur Mississippi River Kultur sind Die Abenteuer von Tom Sawyer und Huckleberry Finn, wobei ich die schön gestaltete Ausgabe aus dem Diogenes Verlag empfehle.

»Wir fingen Fische und unterhielten uns, und ab und zu gingen wir schwimmen, um die Müdigkeit zu vertreiben. Es war irgendwie faul und fröhlich, den ganzen Tag bequem herumzuliegen, zu rauchen und zu angeln, ohne Bücher und ohne Lernen. Zwei Monate oder mehr vergingen, und das Wetter war warm und herrlich.«

»Wir hatten reichlich Fisch und eine schöne Menge Beeren, und eines Nachts fingen wir ein Kaninchen. Alles war angenehm und zufriedenstellend.«

Ich wohne nicht an den Ufern des Mississippi, sondern der Werre, aber mittlerweile gibt es mit den aus den USA stammenden Signalkrebsen die gleiche Art von Flusskrebsen. Eine invasive Art, welche die hiesige Fauna schädigt und der man ohne Gewissensbisse nachstellen darf, sofern dies am jeweiligen Gewässer legal ist und man über die gesetzlichen Voraussetzungen verfügt.

Diese delikaten Schalentiere stellte ich mit passenden Rezepten bereits in mehreren Blogbeiträgen vor:
* Flusskrebse fangen und im Dutch Oven zubereiten
* Amerikanische Krebsküchlein
* Cajun Crawfish Boil im Dutch Ove
* Signalkrebse mit Limetten-Mayonnaise

Für den Fang entschied ich mich nach längerer Recherche für schwedische Reusen vom Typ Trappy.

Am besten fängt man Krebse in warmen Sommernächten. In dicht besiedelten Gebieten muss man leider aufpassen, dass die Schnüre und Erdhaken, an denen die Reusen befestigt sind, für Passanten nicht allzu sichtbar sind. Es laufen genug Idioten herum, die aus Bosheit oder vermeintlichem Tierschutz Reusen klauen oder beschädigen, was mir leider jedes Jahr passiert. Daher lege ich mittlerweile an einer Stelle auch nicht mehr als zwei Reusen aus.

Die Krebse, die ich hier verarbeitete, fing ich im September 2025 und fror sie anschließend abgekocht und vakuumiert ein.
* 5. September 2025: 692 Gramm aus 2 Trappy-Reusen
* 19. September 2025: 672 Gramm aus 1 Trappy-Reuse (eine Reuse öffnete sich beim Hochziehen, weil ich sie nicht sorgfältig verschlossen hatte)

1364 Gramm Krebse klingt erst einmal nicht schlecht. Nachdem ich in etwa 40 Minuten die gekochten Schalentiere mit einer Hummerscheren bzw. Krabbenzange nackig gemacht und entdarmt habe, blieben davon allerdings nur etwa 180 Gramm übrig…

Wenn noch gutes Wetter ist, empfiehlt es sich, auf der Terrasse im Dutch Oven Anthony Bourdains Krustentierfond zuzubereiten. Macht man dies in der Küche, sollte sie nicht offen sein und über einen guten Dunstabzug verfügen. Ich erinnere mich, mit meinem Studienfreund Harry dereinst in unserer Leipziger WG am Adler eine köstliche Hummerbutter zubereitet zu haben, nach der das Treppenhaus des Altbaus dann noch zwei Tage duftete…

Dieses Rezept ist eine Collage aus verschiedenen anderen Cajun-Zubereitungsarten, die ich in Büchern und dem Internet fand. Man muss es nicht sklavisch befolgen, sondern kann recht frei mit den Zutaten jonglieren. Schwarzer Knoblauch ist eine echte Bereicherung, auf den ich durch den Podcast Leib und Speise: Schwarzer Knoblauch von Markus Vahlefeld aufmerksam geworden bin. Wenn man ihn nicht hat, geht es auch mit dem normalen.

Krebse abkochen:
Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Immer nur etwa drei Krebse gleichzeitig kopfüber ins kochende Wasser fallen lassen (Es ist der schnellste Tod im Tierreich, wenn nicht zu viele Krebse gleichzeitig ins Kochwasser gelangen).
Bei Zuchtkrebsen reichen zwei Minuten zum Kochen. Wildfang sollte sechs bis sieben Minuten kochen, um womögliche Parasiten und Bakterien abzutöten.
Anschließend mit einer Schöpfkelle aus dem Kochwasser holen und in eine Schüssel mit Eiswasser legen, damit die Schalentiere nicht in ihren Panzern nachkochen.

Zutaten für zwei Personen:
200 g Krebsfleisch (geschält u. entdarmt)
200 ml Krustentierfond
½ Zwiebel
2 Knoblauchzehen (idealerweise schwarze)
½ grüne Paprika
¼ Staudensellerie
20 g getrocknete Aprikosen
3 EL Butter
100 g passierte Tomaten
2 cl Madeira
1 TL Worcester Sauce
1 TL Tomatenmark
1 TL Rächerpaprika
1 TL Honig
etwas Abrieb von der Zitronenschale
Cayennepfeffer
Salz
frische Petersilie zum Bestreuen

Vorbereitung:
Zwiebel und normalen Knoblauch fein hacken.
Schwarzen Knoblauch separat fein zerdrücken.
Paprika, Sellerie und Aprikosen fein würfeln.

Gemüse anschwitzen:
In einem großen Topf 2 ELButter erhitzen.
Zwiebel glasig dünsten. Paprika und Sellerie zufügen und 2–3 Minuten mitdünsten.
Dann den normalen Knoblauch und die Aprikosen zugeben, kurz mitrösten.

Aromatischen Ansatz herstellen:
Tomatenmark einrühren und leicht karamellisieren lassen.
Mit Madeira ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen.

Sauce aufbauen:
Passierte Tomaten, Krustentierfond, Cayenne, Räucherpaprika, Worcester-Sauce, Honig, Salz und Pfeffer zugeben.
Alles gut verrühren, aufkochen, dann bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und aromatisch ist.

Schwarzen Knoblauch einarbeiten:
Jetzt den schwarzen Knoblauch unterrühren – erst jetzt, damit seine süßlich-balsamischen Noten erhalten bleiben.
Weitere 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Flusskrebse garen & Sauce verfeinern:
Flusskrebsfleisch zugeben und ca. 8–10 Minuten sanft in der Sauce ziehen lassen (nicht kochen).
Mit Madeira verfeinern und kurz durchschwenken.
Dann 1 EL kalte Butter und etwas Zitronenabrieb unterrühren, bis die Sauce leicht bindet und glänzt.

Anrichten:
In tiefen Tellern anrichten, mit frischer Petersilie oder Koriander bestreuen.
Dazu passen Baguette, Basmatireis oder cremige Polenta.

Unterm Strich ist der Zeitaufwand (insbesondere das Krebseknacken) nicht ganz unerheblich. Mir macht das großen Spaß und man sollte die Zubereitung als lustvollen Selbstzweck betrachten, bei der man gute Musik hört und lebensfroh vorglüht und nicht als Küchenarbeit. Es schmeckt dann auch zum Schluss einfach nach Cajun und Grand Old South.

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Anmerkungen

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