Gumbo ist ein typisches Rezept der kreolischen und Cajun-Küche der amerikanischen Südstaaten. Der Name des würzigen, mit dunkler Mehlschwitze (Roux) angedickten Eintopfgerichtes, leitet sich wahrscheinlich von dem angolanischen Wort kingombo ab. Die kreolische und Cajun-Küche entstanden aus dem Zusammenprall französischer Siedler mit einheimischen Indianerstämmen und afrikanischen Sklaven in der Neuen Welt.
Die Wildtiere, die in diesem Rezept das Fleisch liefern, haben gerade (Mai in Westfalen) nicht alle Jagdsaison, aber ein Gumbo ist ja im Prinzip einfach ein „Multispezies-Gericht“ der armen Landbevölkerung, bei dem alles in den Topf kommt, was gerade da ist. Obwohl dies auch die „nichtedlen Teile“ beinhaltet, schmeckt es zum Schluss oft besser schmeckt als auf den Tafeln der Wohlhabenden. Dazu fallen mir viele Beispiele ein. Das legendäre französische Gericht Coq au Vin soll auf einen versoffenen alten Landmann zurückgehen, der nur noch ein paar Pullen Rotwein und einen alten Gockel hatte. Wie auch immer, der couragierte Koch nehme sich ein Herz und mische es mit Muskelfleisch und Innereien. Herz vom Reh und Hals vom Wildschwein sind eine gute Kombination. Oder umgekehrt.
Eine Cajun-Gewürzmischung ist wie ein Curry – eine Sammelbezeichnung. Im Grunde geht es um grüne Kräuter im Kontrast zu Paprika, Chili oder Cayennepfeffer und Cumin. Zu den Kräutern zählt neben der mediterranen Auswahl oft auch Koriander. Also salopp gesagt: Grünes und Rotes und Kümmel. Dazu Pfeffer, Salz und Knoblauch – fertig. Gibt es natürlich auch schon abgemischt im Handel zu erwerben.
Die traditionelle Kombination von Staudensellerie ,,milder grüner Gemüsepaprika und Zwiebeln nennt man in der katholisch geprägten Cajun-Küche die „Heilige Dreifaltigkeit“. Höre ich ein „Halleluja“?

von Jana Rogge

Wildes Gumbo
traditionelle Cajun-Küche im Mix mit Wild

Rezept für 6 bis 8 Personen

Herz vom Hirsch, gewürfelt
500 g Mufflonhals
500 g Wildschweinnacken
200 g Chorizo, gewürfelt

je 1 Schale Pimientos (spanische Bratpaprika), Löwenzahnblätter mit Strunk und Staudensellerie
1 Bund Petersilie, gehackt
1 gehäufter EL gehackter Thymian
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
150 g Schmalz (50 zum Anbraten des Fleisches, 100 für die Mehlschwitze)
100 g Roggenmehl + 25 g Gofio
1 Dose Pizzatomaten
1 Liter Wildbrühe
2 Flaschen Bier (eine für den Koch, eine für die Sauce)
Tomatenmark
Worchestersauce
rote und grüne Tabascosauce
Cajun-Gewürzmischung

Für unser „wildes Gumbo“ haben wir ein großes Hirschherz, Mufflon- und Wildschweinnacken verwendet, außerdem einen Ring Chorizo. Unsere Gemüseeinlage besteht aus je einer Schale Staudensellerie, Pimientos und Löwenzahn, in fingerdicke Stücke geschnitten. Löwenzahn als heimische und leicht zu bekommende Pflanze ist unser Geheimtipp: Die Blätter lösen sich auch nach längerem Köcheln nicht zu Brei auf, und der Geschmack, speziell der Stiele, erinnert tatsächlich ein wenig an die zartbitteren Okra-Schoten. Weniger bitter wird es, wenn man die Blätter vorher überbrüht. In manchen Supermärkten kann man heutzutage sogar schon Kultur-Löwenzahn in der Salatabteilung bekommen.

Zunächst wird das Fleisch im Topf bei starker Unterhitze scharf angebraten und  beiseitegestellt. Dann schmilzt man das Schmalz und rührt darin das Mehl, bis es eine dunkle Farbe und einen nussigen Geruch bekommt. Das dauert ungefähr 20 min. Ständiges Rühren ist hierbei wichtig, damit es keine verbrannten Klümpchen gibt. Den erwünschten Geschmack der Mehlschwitze haben wir mit etwas Gofio unterstützt, das Mengenverhältnis von Mehl zu Schmalz muss etwa 5:4 sein.

Wenn die Roux schön braun geworden ist, wird sie mit der Flüssigkeit abgelöscht und die Dosentomaten, Zwiebeln und Knoblauch werden eingerührt. Hinzu kommen ein Löffel Tomatenmark und etwas Worchestersauce. Das Ganze kurz aufkochen lassen und dann das Gemüse und die Kräuter hinzugeben, nach weiteren 5 Minuten das Fleisch. Nun wird der Topf zugedeckt und das Gumbo mindestens eine Stunde mit schwacher Ober- und Unterhitze geköchelt. Es dürfen auch 2 oder 3 Stunden sein … Vor dem Servieren wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und einer traditionellen Cajun-Gewürzmischung.

Den geschmacklichen Kick bekommt das Gericht schließlich durch Tabasco-Sauce. Den Südstaatlern kann es nicht scharf genug sein. Wir haben hier je einen Löffel grüne und rote Ta­basco-Sauce genommen, eine für Mitteleuropäer gut aushaltbare pikante Schärfe.

Serviert wird Gumbo auf Reis oder mit herzhaftem Brot.

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Wild Kitchen Project: Rezepte und Erfahrungen für Liebhaber von Wild, BBQ und Outdoorküche

Herausgeber: Jana Rogge, Stephan Berghaus

Fotograf: Jana Rogge © Wild Kitchen Project

Verlag: Eckhaus Verlag Weimar

ISBN: 978-3945294130

Verlagslink: https://eckhaus-verlag.de/produkt/wild-kitchen-project/

Erster Beitrag aus dem Buch: https://krautjunker.com/2017/04/04/baer-in-baeeeren-waschbaer-gulasch-aus-dem-feuertopf/

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Wild Kitchen Projekt: https://wild-kitchen-project.de/

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Am 27. Mai 2017 findet ein Dutch-Oven-Kochkurs bei VENATUS in der Nähe von Hildesheim statt. Ich bin dabei und werde darüber berichten:
http://www.venatus.de/