Rezeptvorstellung

Dieser Beitrag hätte passt jetzt saisonal nicht so recht, denn Flusskrebse fängt man idealerweise dann, wenn sie am Ende des Sommers in warmen Gewässern richtig aktiv sind. Die Verzögerung entstand, da leider eine externe Festplatte von mir den Gang allen irdischen ging. Ich konnte die Hoffnung auf eine Auferstehung von den Toten nicht ganz aufgeben, aber mittlerweile muss ich mir eingestehen, dass so etwas dann doch einem Wunder gleichkommt, für das man dankbar sein darf, wenn es einem geschenkt wird, aber auf das es keinen Anspruch gibt.

Ende des vergangenen Oktobers blies ich zum letzten Halali auf die köstlichen Signalkrebse. Es sind Invasoren, welche die heimische Fauna schädigen und denen man daher ohne schlechtes Gewissen nachstellen darf, sofern man über einen Angelschein und eine Angelkarte verfügt. In den Beiträgen Flusskrebse fangen und im Dutch Oven zubereiten sowie Amerikanische Krebsküchlein habe ich schon einiges über Signalkrebse und ihren Fang geschrieben, was ich an dieser Stelle daher nicht wiederholen möchte.

Diesmal stand mir der Sinn nach der Cajun Küche, der mittlerweile etwas unscharf verwendet wird. Cajuns sind die Nachfahren von 1.600 französischen Acadiens, welche 1785 von den Briten aus Kanada vertrieben wurden. Cajun Country ist der Süden Louisianas, westlich von New Orleans bis zur texanischen Grenze im Großraum des Mississippi River Deltas.

Im Gegensatz zu den Kreolen, eher wohlhabenden und gebildeten Einwanderern französischer Herkunft, gelten Cajuns als das derbe Landvolk. Dementsprechend ist die Cajun-Küche deftiger und robuster als die kultiviertere kreolische Küche. In wieweit sich diese kulinarischen Traditionen in den folgenden Jahrhunderten mit dem Soul Food der afroamerikanischen Bevölkerung der Südstaaten, den Speisen der indianischen Ureinwohner sowie denen anderer europäische Einwanderer vermischte, ist wohl eine Wissenschaft für sich, der ich mich noch zu einem späteren Zeitpunkt widmen werde.

Im Oktober 2022 nutzte ich die wunderbare lange Warmphase dafür, mit meinen Reusen den Signalkrebsen nachzustellen. Dreimal warf ich drei Reusen über Nacht aus. Am ersten Morgen waren es 1.385 Gramm, in der zweiten 1.368 Gramm und in der dritten 925 Gramm. Signalkrebse gibt es im lokalen Flüsschen in nahezu unerschöpflichen Mengen.

Das Fangergebnis hängt nach meinen Erkenntnissen stark von der Wassertemperatur ab. Wird es kälter, werden die gepanzerten Delikatessen träger.

Leider bin ich mit meiner Wertschätzung der Süßwasser-Schalentiere sowie der feurig-deftigen Küche in meiner Familie und Nachbarschaft ziemlich alleine, so dass ich mir manchmal doch wie ein einsamer alter Perverser vorkomme. Zu meinem Glück gibt es mit Little Hawk Blackburn, den Betreiber von Blackburns Bar-B-Que vermutlich einen der besten und ganz sicher den sympathischsten Grillmeister weit und breit.

Aufgrund seiner indianischen Herkunft hat er ein Faible für die amerikanische Outdoor-Küchenkultur und isst wie ich auch gerne scharf. Positiver Nebeneffekt, man kann mich nicht mal mehr kultureller Aneignung bezichtigen.

Die Zutaten der Cajun Crawfish Boil im Dutch Oven sind kostengünstig, sofern man keine Flusskrebse im Feinkosthandel erwerben muss. Da kosten sie aktuell zwischen 15 und 19 € das Kilogramm. Meine waren kostenfrei. Wie man bei diesem Mise en Place schön sehen kann, halten sich die Cajuns auch nicht groß damit auf, die Maiskörner von den Kolben und die Orangen von den Schalen zu befreien oder gar den Knoblauch zu schälen und von seinem grünen Keim zu befreien. Man muss sich hier nicht eng an die Vorgaben von Zeit und Zutaten halten. Ich schätze mal die Cajuns hatten keine Uhren und keine Küchenwaagen… Ich hab da Huckleberry Finns mit französischem Akzent im Kopfkino. Hawk arbeitete instinktiv und ziemlich schnell, ich unterstütze nach Kräften und meine Notizen sind im Nachhinein etwas wirr und widersprüchlich. Wen das stresst, der möge einfach zum Bourbon greifen und nachschenken.

Zutaten:
1.385 g Signalkrebse
1 kg Chorizo Wurst (scharf)
5 L Brühe mit Crab Boil Konzentrat
3 EL Brühe (Bio-Delikatess-Gemüse)
3 EL Old Bay Sesoning
2 kg Kartoffeln (Drillinge)
1 Zitrone
2 Orangen
2 Zwiebeln
1 Knoblauch Knolle
Pfeffer und Salz
3 EL Wasser

Bis auf die Krebse kam alles in zwei Dutch Oven des Typs Petromax.

Zuerst nahmen wir nur meinen Petromax Feuertopf Ft12, schließlich erwies sich der Inhalt als so groß, dass Hawk noch einen aus seinem Kofferraum holte. Vorteilhaft dabei ist, dass man Holzkohle-Briketts spart, wenn die Töpfe so gebaut sind, da man die Feuertöpfe aufeinander stapeln kann. Fotos habe ich leider keine mehr, die verschwanden auf der verblichenen externen Festplatte. Das Essen war nach einer Stunde fertig.

Die Krebse kommen zum Schluss rein. Wenn sich das Ganze aus irgendwelchen Gründen hinzieht (oft ist hier Alkohol im Spiel) kann man es leicht auch noch eine weitere Stunde köcheln lassen. Das schöne an diesen Dutch Oven Rezepten ist, dass sie im Unterschied zu Rezepten für den Backofen nahezu idiotensicher sind und das Essen eigentlich immer gelingt. In den Südstaaten wird das ganze Essen dann einfach auf einem mit Zeitungspapier bedeckten Tisch serviert. Ganz so derb war es bei uns dann doch nicht und wir nahmen Teller, was dem archaischen Genuss keinen Abbruch tat.

Zusammenfassend kann man sagen, dass es ein großer Spaß war. Selbst diese kleinen Süßwasser-Hummer aus dem Fluss ziehen, das Kochen mit Feuer unter freiem Himmel in bester Gesellschaft und dazu kühler Weißwein und schließlich noch andere Drinks… Jorge Luis Borges meinte, dass er sich das Paradies immer als Bibliothek vorgestellt hat. Da ist er schon ziemlich nah dran an meinen Idealen, sofern im Garten vor der Bibliothek ein Barbecue zelebriert wird.

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Anmerkungen

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