Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Besuch hat sich angekündigt. Wünschen sich geschmorte Rehkeule. Habe zwar kein Restaurant, aber wie heißt es so schön: Der Gast ist König! Dann gibt es am Wochenende also geschmorte Rehkeule. Ein passender Jährling wurde bereits im Sommer erlegt, das Fleisch wartet in der Gefriertruhe auf seinen Einsatz.

Aber wie zubereiten? Vielleicht werde ich in meinem neuen Buch „Wilde Wildküche“ von Gabriel Arendt aus dem BLV-Verlag fündig.

Gabriel Arendt ist selbst Jäger, hat vor einigen Jahren als Hobby-Koch an der TV-Koch-Show „The Taste“ im Team von Alexander Herrmann teilgenommen; danach hat er seine Leidenschaft Kochen ein Stück weit zum Beruf gemacht und ist seit dem als Kochbuch-Autor und Event-Koch unterwegs.  

Auf den ersten Blick vielversprechend für mein Vorhaben klingt das Kapital „Die großen Wilden – Klassiker wild interpretiert“.

„Karamellisierte Wildschwein Bäckchen mit Madeira“, „Zarte Hirschlecker in Kapern-Sahne“, „Knusprige Wildentenbrust auf Bitterorangen-Spiegel“ … die Rezepte klingen lecker, die zugehörigen ganzseitigen Bilder zeigen bunte, hübsch anzuschauende Gerichte. Auch zu Reh findet sich etwas: „Knusprige Rehschnitzel in Walnussbrotpanade“. Nur müsste ich dafür die Keule zerschneiden, aber das war ja nicht gewünscht. Also weiter geblättert. Vielleicht das Kapitel „Pimp my Wildbret“? Hier geht´s um Fonds, Marinaden und Soßen im weitesten Sinn. „Bärlauch-Walnuss-Pesto“: Kennt man in der einen oder anderen Form, allerdings ist gerade nicht die Jahreszeit für frischen Bärlauch. „Hagebutten-Chutney“: Habe ich noch nie selbst gemacht, klingt sehr gut, allerdings wiederum die falsche Jahreszeit, frische Hagebutten sind derzeit nicht im Revier zu finden. „Preiselbeer-Chutney“: Preiselbeeren, ein Klassiker zu Wild. Hier jetzt abgewandelt Richtung scharf und leicht säuerlich, so wie sich das Rezept u.a. mit Chili und Apfelessig liest. Okay, dann wird es das. Beim Einkaufen stutze ich kurz beim asiatischen Fünf-Gewürze-Pulver, aber die Verpackung stimmt mich zuversichtlich.

Letztlich handelt es sich bei der Mischung u.a. um Pfeffer, Nelken und Fenchel, also Gewürze, die auch in der europäischen Küche und auch im Zusammenhang mit Wild häufig Verwendung finden.

Im Topf ergeben Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Lorbeer und die Gewürzmischung zusammen mit den Preiselbeeren ein farbenfrohes Bild und auch das fertige Gericht gewinnt optisch durch den Farbtupfer.

Geschmacklich hat das Preiselbeer-Chutney die Gäste voll überzeugt; ich persönlich würde vielleicht beim nächsten Mal etwas weniger Ingwer nehmen. Von der Menge ergibt das nachfolgende Rezept je nach Größe 3 – 4 Twist-Off-Gläser, so dass man entweder einen kleinen Vorrat oder ein nettes Mitbringsel hat.

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PREISELBEER-CHUTNEY

GABRIELS GEHEIMWAFFE

Für ca. 900 g Chutney

3 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl
170 g (2 mittelgroße) gelbe
Zwiebeln, sehr fein geschnitten
4 frische Lorbeerblätter
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch
gemahlen
60 ml milder Apfelessig
(oder Weißweinessig)
600 g Preiselbeermarmelade mit
ganzen Früchten
1/3 kleine rote getrocknete Chili
(z.B. Birdeye)
15 g frischer Knoblauch, sehr
fein gehackt
1/2 TL 5-Gewürze-Pulver (Asiamarkt)

 

AUSSERDEM

sterile Gläser

 

1. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Ingwer und Lorbeerblätter dazu geben, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Salz und Pfeffer dazugeben, die Zwiebel-Gewürzmischung mit dem Essig ablöschen und leicht reduzieren lassen. Achtung: Die Masse darf nicht kochen.
2. Preiselbeermarmelade, Chili, Knoblauch und 5-Gewürze-Pulver mit in den Topf geben und gut verrühren. Bei schwacher Hitze gut 5 Minuten erhitzen und rühren, bis die Masse heiß ist (nicht kochen lassen). Lorbeerblätter entfernen und das Chutney in sterile Gläser abfüllen.

Wer das Chutney nicht allzu scharf mag, entfernt vor dem Abfüllen die Chilischote, da diese auch im Glas noch Schärfe abgibt. Dieses Wunder-Chutney passt perfekt zu Schalenwild und Hase, ist aber z.B. auch zu Rinderrouladen ein Genuss.

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KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

https://www.sdb-hameln.de/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Wilde Wildküche

Autor: Gabriel Arendt

Verlag: BLV Buchverlag

Verlagslink: https://www.blvverlag.de/gabriel-arendt/wilde-wildkueche.html

ISBN: 978-3-8354-1825-7

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Fotonachweise

Foto von Gabriel Arendt aus Buch: © Gabriel Arendt

Foto von Alexander Herrmann aus Buch: © Derek Henthorn

Alle weiteren Fotos: © Dr. André Brüggemann

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Website von Gabriel Arendt: http://www.gabriel-arendt.de/