Rehrückenfilet mit Brombeermark in frischer Birkenrinde

Rezeptvorstellung von André Brüggemann Das Buch „Wilde Wildküche“ von Gabriel Arendt, einem Koch aus dem The-Taste-Team von Alexander Herrmann, gliedert sich in fünf Kapital, nämlich: Die kleinen Wilden – Tapas und Starter Die großen Wilden – Klassiker wild interpretiert Wild(es) Grillen – Wild auf Feuer & Flamme World Wide Wild – Heimisches Wild trifft fremde…

Preiselbeer-Chutney zu Wild

Rezeptvorstellung von André Brüggemann Besuch hat sich angekündigt. Wünschen sich geschmorte Rehkeule. Habe zwar kein Restaurant, aber wie heißt es so schön: Der Gast ist König! Dann gibt es am Wochenende also geschmorte Rehkeule. Ein passender Jährling wurde bereits im Sommer erlegt, das Fleisch wartet in der Gefriertruhe auf seinen Einsatz. Aber wie zubereiten? Vielleicht…

Frühlings-Salat mit frischen Morcheln

von Tanja Bischof und Christine Paxmann Je kleiner, desto aromatischer ist die Morchel. Gut geputzt und scharf erhitzt wird sie tatsächlich zu jenem delikaten Wunder, das den Namen Würzpilz zu Recht verdient. Das trifft auch auf die getrockneten Exemplare zu. Dazu sind sie mit ihren labyrinthartigen Hütchen in jedem Gericht ein echter Hingucker. Rezept für…

Eingelegter Hallimasch mit Weinessig und Lorbeer

von Tanja Bischof und Christine Paxmann Auch wenn ihn Forstleute nicht mögen, weil er ein wandernder Baumzerstörer ist – der Hallimasch sieht durch sein Auftreten, Köpfchen an Köpfchen, wie eine kleine Koboldsiedlung in naturmythischen Bilderbüchern aus. Nicht ganz so märchenhaft ist er roh – durch kurzes Abkochen vor dem Anbraten macht man sich den kleinen…

Wildkaninchen auf mallorquinische Art

Rezept für 4 Personen 2 Kaninchen, ca. 2.700 g, küchenfertig 800 g weiße Zwiebeln 9 Knoblauchzehen 1 rote Pfefferschote Salz Pfeffer aus der Mühle 12 EL Olivenöl 120 ml Weißwein 700 ml Geflügelfond 1 Kapsel Safranfäden 1 ½ Zimtstangen 4 Nelken 120 g schwarze Oliven, entsteint, längs halbiert 12 Zweige Thymian 120 g Rosinen 60…

Rehcarpaccio mit Walnuss und Champignons

Rezept für 10 Personen 1,2 kg Rehrücken, ausgelöst, pariert Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Pflanzenöl zum Anbraten 1–2 Granatäpfel, je nach Größe 100 g Walnusskerne, alternativ geröstete Pinienkerne 250 g rosa Champignons, klein und fest einige Stängel glatte Petersilie 2 Zitronen 150 ml Olivenöl 3 EL Quittengelee Maldon Sea Salt   Ofen auf 180…

Steinpilz-Carpaccio – Variationen mit Rauke und Walnüssen

von Tanja Bischof und Christine Paxmann Um seinen Bestand nicht zu gefährden, sollte man ihn nur für den Eigenbedarf sammeln. Der Fichtensteinpilz gehört dennoch sicher zu den beliebtesten Speisepilzen. Da er in ganz Europa vorkommt, hat jedes Land eine ganze Reihe sehr eigener Namen für ihn.   Rezept für 4 Personen 300 g Steinpilze 4…

Rotkappen-Piccata mit Gurken-Avocado-Salat

von Tanja Bischof und Christine Paxmann Mit ihrem ziegelroten Hut, der beim jungen Pilz drall und kugelförmig ist, und den rötlichen Schüppchen am Stiel ist die Rotkappe für Sammler gut zu identifizieren. Zurückhalten sollte man sich bei der Eichenrotkappe, die, wie der Name schon sagt, in Nachbarschaft zur Eiche gedeiht: Ihre Bestände sind gefährdet. Rezept…