Chili con Hase mit Kaffee und Kakao

Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

1975 hatte meine Großmutter väterlicherseits Stallhasen* in Rückersdorf auf der rechten Fluss-Seite der Pegnitz. Die gab es dann gelegentlich mit einer schönen Bratensoße, Blaukraut und Knödeln (die schönen glatten Klöße mit dem fast gepudert scheinenden Teint – nicht die rohen aus der Plastiktüte, handgerollt.) Unter Ausschluss der Öffentlichkeit – insbesondere ohne das Beisein von uns Kindern wurden die Häslein dann von meinem Onkel Günther – Ostpreuße, ein Riese, Maurer mit fächerartigen, fleischigen, vernarbten Händen, aber einer Seele und einem Gemüt wie ein Kind, aus dem Leben gerissen. Also hielt sich ein bis an die Oberkante Unterlippe mit Schnaps und Bier konditionierter schwarzhaariger Golem für die Zeit der Schlachtung im Waschkeller bei der Alten Wäschemangel aus Holz, bei Kartoffelkiste und Kohlenschütte auf und ging seinem scharfrichterlichen Auftrag nach. Ohne den Schnaps hätte er das nicht ertragen.

Was wir Kinder dachten, was wir da essen, entsinne ich mich nicht mehr, ich weiß nur noch, dass alles so wahnsinnig einladend nach dem gegarten Fleisch, nach gebratenem Speck und nach geschälten und durchgepressten Kartoffeln geduftet hat, sodass wir gar nicht auf die Idee kamen, das könnten unsere Spielkameraden aus dem Stall sein. Na ja, wahrscheinlich stand ich ohnehin auf Hasen nur in der essbaren Form – ich habe im Stall später nie einen vermisst.

Der KRAUTJUNKER-Blog ließ mir jetzt ein Rezept für Hase ganz anderer Art und Herkunft zukommen. Das Rezept stammt von Gabriel Arendt, dem charismatischen Jäger und Wildkoch aus einer Staffel der Serie The Taste.

Abb.: links: Alexander Herrmann; rechts: Gabriel Arendt; Bildquellen: Fotos aus Kochbuch. Links Alexander Herrmann von Fotograf© Derek Henthorn, rechts Gabriel Arendt, eigenes Foto.

Chili con Hase – nicht zu verwechseln mit dem gemeinen Chili con Carne, wie man es kennt, sondern sehr original mexikanisch akzentuiert, eigentlich mit dreierlei Arten von Chilifrüchten, ohne Mais und Bohnen, die da historisch gesehen, wohl eh nicht reingehören.  Das Ergebnis der Kochbemühungen ist dann sauscharf und höllisch gut, für den, der die instantly entstehenden Flammen auf Zunge, Lippe, Gaumen, im Hals, entweder schluckt oder weiß, wie mans löscht. Wenn man nicht gründlichst mehrmals Hände wäscht nach dem Umgang mit den Chillies, brennts sogar an Körperstellen, an die man noch nie gedacht hat, dass die mal mit medizinischen Kühlakkus beruhigt werden müssten. Schon mal am Computer auf eiskalten Kühlakkus gesessen? Interessante Erfahrung – die brennende Schärfe ist aber auch kaum tot zu kriegen.

(112 ist die Nummer von der Feuerwehr – Ambulanz gleich mitbestellen.)

Versuchen konnte ich mein Chili selbst aus den genannten Gründen nur einmal – es schmeckte äußerst aromatisch nach dem Fleisch, der Sauce mit dem Wildfond und Schokolade (85% Kakao-Anteil) Espresso und Kakao gaben dem Ganzen die sehr aromatische süßliche Komponente zu der Schärfe. Dann rief ich die Feuerwehr. Nur die Harten kommen in den Garten. Ich nicht.

Überhaupt – die Chilis – die richtigen zu bekommen, ist fast ein Ding der Unmöglichkeit, DDR Beschaffungskriminalität und häuserzeilenlange Warteschlangen waren wahrscheinlich ein Klax dagegen. REWE – Fehlanzeige, EDEKA -Totalausfall, Laufer Gemüsemarkt – hamwa nich. Also 20 km nach Nürnberg zum asiatischen Afrika-Inder – ein kopfwackelnder Mann aus Ceylon war sehr bemüht und ich ging mit einer Ausbeute zweierlei Chili-Sorten in Tüten nach Hause – eine Sorte klein, eher rund und grün und angeblich mild und eine Tüte rote Getrocknete mit gelispeltem VORSICHT Warnhinweis aus Sri Lanka.

Chiltepin fand ich dann noch – leider getrocknet und gerebelt – im Gewürzregal bei EDEKA wo die besten Mischungen der fernsehbekannten Marke ANKERKRAUT zu finden sind in einem gut sortierten rustikalen Holz-Regal des Herstellers.

Gleich zu Anfang steht in der Zutatenliste für Chili con Hase der Wildfond.

Könnte man kaufen, muss man nicht, selber machen ist immer besser, weil das Ergebnis beeinflusst werden kann und es doch immer wichtig ist, alles zu verwerten – Hasenknochen, ganze Rippenstücke, Gemüsereste, Knochen und Fleischreste von der letzten Hähnchenmahlzeit im Gefrierfach – auftauen, und nach einem schönen Rezept für Wildfond mit Rotwein herstellen.

W I L D F O N D

Zur Zubereitung unseres Hasen-Fond können es erstmal nicht zu viele Knochen sein. Ein knappes Kilo sollte man aber schon irgendwie zusammenkratzen, wenn man am Ende eine halbwegs brauchbare Menge Fond haben möchte. Diese Knochen schichten wir locker nebeneinander (nicht übereinander!) auf ein Backblech und schieben dieses Blech in den auf 200° vorgeheizten Backofen. Wer gerne tricksen möchte und am Ende einen etwas dickeren Fond, der kann die Knochen auch leicht mit Mehl bestäuben. Ich mache das manchmal.

Mise en Place für Wildfond; Bildquelle: Reiner Grundmann

Nach einer halben Stunde gibt man ein grob gehacktes Bund Suppengrün zu den Knochen (also Karotte, Sellerie, Lauch, zwei Zwiebeln und vielleicht etwas Petersilienwurzel). Dann geht das Blech eine weitere halbe Stunde in den Ofen. Anschließend kommt etwas Petersilie (komplette Stängel) und ein Lorbeerblatt hinzu, sowie ein, zwei Esslöffel Tomatenmark. Wieder schiebe ich das Blech für 20 Minuten in den Ofen. Unbedingt ständig das Ergebnis beobachten – vielleicht spart man sich die letzten 20 Minuten im Ofen – so wie ich, auf jeden Fall erspart man sich die Holzkohleentsorgung direkt vom Blech, weil schwarzes Gemüse auch noch bitter ist. Dann sollte alles schön gebräunt sein. Ich nehme das Blech aus dem Ofen, schütte den Inhalt in einen sehr großen Topf (10 Liter Inhalt) und lösche das Blech mit Rotwein (ca.1/2 Flasche) ab.

Der Fond kocht sprudelnd; Bildquelle: Reiner Grundmann

Hasen-Fond umrühren wie ein Wilder

Hasen-Fond oder Wildfond, das bedeutet, ich schütte den Rotwein aufs Blech und kratze dann wie ein Wilder mit einem Holzlöffel darauf herum, denn ich will die komplette Kruste, die sich auf dem Blech gebildet hat, abkratzen. Denn sie gibt nachher viel Geschmack an die Sauce.

Zu der Rotwein-Knochen-Gemüse-Mischung kommen jetzt noch 6 Nelken, 4 Wacholderbeeren, ein TL schwarze Pfefferkörner und 4 Körner Piment dazu. Und 6 Liter Wasser. Oder fünf. Oder so in der Richtung. Diese gesamte Mischung muß jetzt mindestens 4 und maximal 8 Stunden ganz leise Simmern. Die Sauce darf in diesem Stadium auf gar keinen Fall kochen, denn dann wird am Ende die Sauce trüb. Also stelle ich den Herd auf die niedrigste Stufe. Der Inhalt in meinem Topf hat dann so zwischen 60 und 70 Grad Celsius. Das reicht vollkommen.

Nach der ganzen Simmerei wird der Topfinhalt über ein Sieb abgegossen und aufgefangen. Er kommt wieder in einen Topf. Und jetzt endlich gebe ich Vollgas. Die Flüssigkeit wird eingekocht, bis nicht mehr als ein Viertel oder maximal ein halber Liter einer sehr dunkelbraunen Flüssigkeit übrig ist. Das ist unser Hasen-Fond oder Wildfond. Flüssiges Gold.

(Rezept für den Wildfond aus www.chefkoch.de

*

Chili con Hase
mit Kaffee und Kakao

Im »Ur-Chili-con-Carne« , dessen Erfindung bis heute sowohl die Einwohner von New Mexico als auch jene von Arizona und Texas für sich reklamieren, waren weder Bohnen noch Mais enthalten. Hingegen wurde Kakao zum Würzen eingesetzt.

Rezeptfoto aus Buch; Foodstylistin Monika Noderer; Fotograf Peter Raider

ZUTATEN

12 Esslöffel Olivenöl
3 – 4 frische Lorbeerblätter
1 Feldhase, abgehangen, das Fleisch in feine Würfel geschnitten (nicht gewolft!)
grobes Meersalz
2 gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
10 rote Jalapeños, halbiert, entkernt, in feine Ringe geschnitten
3 TL brauner Rohrzucker
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
3 frische Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
4 – 20 getrocknete Chiltepin (Ur-Chili) je nach gewünschter Schärfe, zedrückt
1 l Wildfond
2 doppelte Espressi
35 Gramm Schokolade, 85% Kakao, fein geraspelt
1 TL reines Kakaopulver
200 g Pimientos de Padrón, Stiel entfernt
1⁄2 Bündel frischer Oregano, davon die Blätter (optional)
Crème Fraîche (optional)

ZUBEREITUNG

Abb.: Mise en Place; Bildquelle: Reiner Grundmann

1. In einer großen Pfanne acht Esslöffel Olivenöl erhitzen, Lorbeerblätter dazugeben, Fleischwürfel darin kastanienbraun anbraten, leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Abb.: Fleisch in Öl mit Lorbeer anbraten; Bildquelle: Reiner Grundmann

2. Restliches Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin goldgelb anbraten, Jalapeños dazugeben und mit Zucker karamellisieren.

Abb.: Gemüse anbraten; Bildquelle: Reiner Grundmann
OMG; Bildquelle: Reienr Grundmann

3. Fleisch, Kreuzkümmel, Knoblauch und Chiltepin zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, gut verrühren, mit Wildfond ablöschen und bedeckt etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.

4. Jetzt Espressi, Schokolade, Kakaopulver und Pimientos de Padrón in die Pfanne geben, gut vermischen und nochmals für zirka 30 Minuten bedeckt vor sich hin simmern lassen. Dann Deckel entfernen und Soße auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen, eventuell mit etwas Salz, Zucker und Chili abschmecken, nach Belieben frischen Oregano und etwas Crème Fraîche untermischen und heiß servieren.

Finale Furioso; Bildquelle: Reiner Grundmann

*KRAUTJUNKER-Kommentar: Stallhasen sind Zuchtkaninchen. Beim Rezept geht es um den Feldhasen (siehe: http://www.diebrain.de/k-hase.html).

*

KRAUTJUNKER-Rezensent und Blogger Reiner Grundmann:
Reiner, geboren 1962 da, wo der Lebkuchen und die Rostbratwust mit Sauerkraut und Brot herkommt. Nürnberg, Mittelfranken in Bayern. Nirgends gibt es eine so hohe Brauereidichte, wie da. In seiner Baby-Milchflasche war trotzdem kein Bier, was er seinerzeit nicht als Verlust empfunden hat. Als ausgewachsener Franke würde er das heute anders sehen. Bevor er für KRAUTJUNKER kochte, war er Protokollführer beim Amtsgericht Fürth und bei der Staatsanwaltschaft Nürnberg in Jugendstrafsachen und Ehescheidungen, Personalgefreiter bei der Luftwaffe, Holzhändler, Buchautor, Fluglehrer, Pilot für Geschäftsreiseflüge (23 Jahre und 6500 Flugstunden lang), auch Lieferant von Frühstücksbrötchen und Aufsichtspersonal beim 1. Fussballclub Nürnberg.

Abb.: Reiner Grundmann (links) mit Schöneichs Hendrik; Bildquelle: Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer. Am liebsten für schöne Frauen, wenn es denn auch dann oft nur beim Essen und das Schlafzimmer eine verkehrsberuhigte Zone blieb, „fast a su schäi wäi der obere Marktplatz in Laff.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!“

Besucht Reiners Blog!
https://foodartandcircumstances.wordpress.com/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Wilde Wildküche

Autor: Gabriel Arendt

Rezeptfoto aus Buch: blv / Peter Raider

Verlag: BLV Buchverlag

Verlagslink: https://www.blvverlag.de/gabriel-arendt/wilde-wildkueche.html

ISBN: 978-3-8354-1825-7

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Bereits aus Buch veröffentlicht:

https://krautjunker.com/2019/02/22/preiselbeer-chutney-zu-wild/

https://krautjunker.com/2019/03/07/rehruckenfilet-mit-brombeermark-in-frischer-birkenrinde/

https://krautjunker.com/2019/04/18/barlauch-walnuss-pesto-wurzig-fein/

https://krautjunker.com/2019/10/11/wildkeule-in-salzkruste/

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Website von Gabriel Arendt: http://www.gabriel-arendt.de/

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