BEEF! Heimat: Westfälischer Panhas mit Rübenkraut, Kartoffelpüree und glasierten Äpfeln

Rezeptvorstellung von Petra Baltes

Nachdem ich dieses Rezept bekommen habe, musste ich länger überlegen, ob ich es koche. Die Blutwurst hat mich doch sehr abgeschreckt, mein Mann war direkt angetan. Bei uns im Saarland habe ich eine Erinnerung an Blutwurst, die mir direkt in den Sinn kommt. Einmal im Jahr findet in Merzig das Viezfest statt, mit Ständen aus den Ortsteilen und den entsprechenden Spezialitäten. Bei meinem Vater war es Sitte erst an den Stand von Wellingen zu gehen und eine Blutwurschtschmeer zu essen, mit viel gebratenen Zwiebeln. Absolut nicht mein Fall, auch mein Mann isst gerne diese Zubereitung wenn sie irgendwo angeboten wird.

Aber ich habe mir vorgenommen, auch mal ausserhalb meiner Komfortzone zu kochen (aber Rosenkohl wird es nie geben 😉 ). Bohnen, die ich nicht so gerne esse, baue ich inzwischen sogar im eigenen Garten an. Mein Mann liebt Bohneneintopf, ich koche mir dann meist eine separate Portion (mehr Gemüseeintopf „Quer durch den Garten“).

Panhas
3 gewürfelte Zwiebeln
100 gr gewürfelten Bauchspeck
350 gr gewürfelte Leberwurst
350 gr gewürfelte Blutwurst
500 ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, gemahlene Nelken
1-2 El gerebelter Majoran
je 1 Tl gehackter Thymian und Rosmarin
500 gr Buchweizenmehl
50 gr Butterschmalz
Rübenkraut / Zuckerrübensirup zum Anrichten

Bildquelle: Petra Baltes
Bildquelle: Petra Baltes

Speck auslassen und die Zwiebel zugeben, farblos anbraten. Brühe und Würste zugeben, aufkochen lassen und abschmecken.

Bis dahin hat alles problemlos funktioniert, dann hätte ich auf meinen Instinkt hören sollen. Laut Rezept wird das Mehl unter Rühren zugegeben, 10 min geköchelt und dann bei geringer Hitze 30 min quellen lassen. THEORETISCH. In den Moment, als ich das Mehl dazu gab, war die Masse fest und nicht mehr rührbar. Durch Zugabe von weiterer Flüssigkeit bekam ich die Masse so weit, dass sie die Konsistenz von Kloßteig hatte. 40 min auf der Hitze waren unmöglich. MERKE : Bei der nächsten Zubereitung weniger Mehl verwenden und herantasten. Ich habe die Masse abgekühlt in Frischhaltefolie gerollt und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank gestelllt.

Bildquelle: Petra Baltes
Bildquelle: Petra Baltes
Bildquelle: Petra Baltes
Bildquelle: Petra Baltes

In Scheiben schneiden und in Butterschmalz braten, herausnehmen und ggf. auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffelpüree
800 gr mehligkochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat
100 ml Sahne
100 ml Milch
3 El Butter

Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Ein Püree zubereiten

Äpfel
2 säuerliche Äpfel in Spalten
2 EL Butter
1 El Zucker
2 El Zitronensaft
2 El Apfelsaft
1 Schuss Apfelbrand / Calvados

Bildquelle: Petra Baltes

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter zugeben und auflösen. Saft zugeben und die Apfelspalten darin weich dünsten. Mit einem Schuss Apfelbrand abschmecken.

Alles zusammen anrichten und mit Rübenkraut beträufelt servieren.

Ich muss gestehen, ich war sehr skeptisch und habe mittags eine Testscheibe gebraten und probiert, ehe ich es meinem Mann und Freunden serviert habe.

Aber die Arbeit hat sich gelohnt, es hat uns sehr gut geschmeckt, und wird bestimmt auch wiederholt. Meine eher schlechten Erinnerungen wurden revidiert, diese Art der Zubereitung liegt mir mehr. Reine Blutwurst gebraten ist deutlich fettiger. Die Mischung mit Leberwurst und anderen Zutaten sowie das Anrichten mit Rübenkraut und Äpfeln hat mich bekehrt.

*

BEEF! Heimat: Westfälischer Panhas mit Rübenkraut, Kartoffelpüree und glasierten Äpfeln

Abb.: Westfälischer Panhas mit Rübenkraut, Kartoffelpüree und glasierten Äpfeln; Bildquelle: BEEF! Heimat

FÜR 4 PERSONEN

Äpfel
2 säuerliche Äpfel
2 EL Butter
1 EL Zucker
2 EL Zitronensaft
2 EL Apfelsaft
1 Schuss Apfelbrand

Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, Butter zugeben und auflösen.
Zitronensaft und Apfelsaft zugeben und die Apfelspalten darin weich dünsten. Zum Schluss mit einem Schuss Apfelbrand abschmecken.

Kartoffelpüree
800 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
100 ml Sahne
100 ml Milch
3 EL Butter
Pfeffer
Muskatnuss

Kartoffeln schälen und klein schneiden.
Die Kartoffeln mit 1 TL Salz etwa 25 Minuten weich kochen, abschütten und ausdämpfen lassen. Mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zerdrücken.
Sahne und Milch mit der Butter erhitzen und nach und nach unter die Kartoffeln rühren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Panhas
3 Zwiebeln
100 g Bauchspeck
350 g Leberwurst
350 g Blutwurst
500 ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
gemahlene Nelken
1–2 EL gerebelter Majoran
1 TL gehackter Thymian
1 TL gehackter Rosmarin
500 g Buchweizenmehl
50 g Butterschmalz
4 EL Rübenkraut

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls in Würfel schneiden.
Die Würste pellen und grob klein schneiden. Eine Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten.
Dann die Zwiebeln zugeben und farblos anbraten. Mit der Brühe aufgießen und die Würste zugeben.
Alles einmal aufkochen und die Masse mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.
Das Buchweizenmehl unter Rühren zugeben und die Masse etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Bei geringer Hitze 30 Minuten quellen lassen.
Die Masse in eine Schüssel oder Form füllen, glatt streichen und auskühlen lassen.
Aus der Form auf einen Teller stürzen und in Scheiben schneiden.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und von beiden Seiten anbraten.
Herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Scheiben auf Tellern anrichten, glasierte Apfelspalten darauf verteilen und mit Rübenkraut und Kartoffelpüree servieren.

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KRAUTJUNKER-Rezensentin Petra Baltes

Abb.: Norbert und Petra Baltes; Bildquelle: Petra Baltes

Seit nunmehr gut 50 Jahren wächst Petra Baltes Liebe zum Lesen und Kochen. In der Küche ist sie oft sehr experimentell unterwegs, probiert gerne Neues aus und scheut wenig Aufwand. Bereits über 30 Jahren ist sie mit ihrem Mann Norbert zusammen. Er ist der Griller in ihrer Ehe. In der Küche ist sie die Chefin, an einen ihrer Grills darf sie selten. Seit ein paar Jahren gärtnern sie wieder, genießen es, in den Garten zu gehen und frisches Gemüse zu ernten.

Sie arbeiten beide in einem Gartencenter-Fachmarkt in Luxemburg. Ein Geschäft mit breitem Sortiment inkl. großer Grill- und Küchenabteilung. Dies führt dazu, dass ihre Küche mit einer Menge Schnickschnack ausgerüstet ist. An einem gut gemachten Koch- oder Grillbuch kommt Petra selten vorbei. Beim ersten Durchblättern finden sich meist die ersten Zettelchen zum Nachkochen. 

Bildquelle: Petra Baltes

Ihre Küche ist schwer einzugrenzen. Über die Jahre ist ihre Ernährung allerdings deutlich gemüselastiger geworden, aber gutes Fleisch oder Wild findet immer seinen Platz.

Sehr gerne ist Petra Baltes ein kleiner Teil der KRAUTJUNKER-Facebook-Gruppe, findet oft Anregung und auch Unterstützung bei Fragen.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: BEEF! Heimat

Herausgeber: Ralf Frenzel

Verlag: Tre Torri Verlag GmbH

Text: Ursula Heinzelmann, Berlin + Susanne Grendel, Büttelborn

Rezeptfotografie: Stefan Thurmann, Hamburg https://www.stefanthurmann.de/

Foodstyling: Raik Holst, Hamburg http://www.raikholst.de/

Verlagslink: https://www.tretorri.de/novitaeten_2/beef-heimat

ISBN: 978-3-96033-014-1

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Bereits aus dem Buch veröffentlichte Rezepte:
https://krautjunker.com/2020/12/12/beef-heimat-hunsrucker-klose-mit-specksauce/

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