BEEF! Heimat: Rehbuletten mit Wachtelei und Dithmarscher Spitzkohlsalat

Rezeptvorstellung von Marcus Topel

Es war am 2. August, also in der Blattzeit, als ich eh los wollte dem roten treibenden Bock nachzustellen.
Am Nachmittag traf ich zufällig meinen Onkel, der auch gleichzeitig mein Nachbar ist. Er berichtete mir von einem Rehbock, der bloß zwei Spieße auf dem Kopf hatte, die auch noch ungleich in der Länge waren.
Das befeuerte mich natürlich noch mehr, sodass ich am frühen Abend bewaffnet mit Blatter, Bockbüchsflinte und Zielstock.
Am beschriebenen Ort angekommen war die Bühne leer. Dennoch setzte ich mich dort für eine halbe Stunde an, um eventuell doch noch Anblick zu haben.
Da aber nichts passierte, wechselte ich den Platz.
Dort trieb bei meiner Ankunft ein Bock eine Ricke. Dieser entsprach aber nicht den Abschusskriterien, sodass er unbehelligt seine Gene weiter geben konnte. An einem anderen Platz war wieder keine Bewegung und ich beschloss nach Hause zu fahren. Dafür musste ich wieder an der Stelle vorbei, an der ich ursprünglich den Spießer nachstellen wollte.
Als ich über eine Kuppe fuhr, sah ich das Haupt eines Bockes. Er stand genau an der Kante eines Weizenfeldes und hatte somit auch schnell wieder verschwinden können.
Mein Auto konnte ich in einer Feldeinfahrt abstellen.
Schnell war die Waffe in Deckung durch Schlehen geladen.
Der Bock zog spitz von mir weg, sodass ich nicht zu Schuss kam. Da die Entfernung auch einen freihändigen Schuss nicht mehr für mich nicht mehr erlaubte und auch kein Baum zum Anstreichen in der Nähe war, entschied ich mich an den Straßenrand in den Schneidersitz zu setzen. Damit hatte ich eine stabile Auflage. Nun hieß es warten. Und es kam, wie es kommen musste. Nach bangen Minuten stellte er sich nun doch breit und ich konnte ihn eine saubere Kugel antragen, die den Jährling an seinen Platz bannte.

Rehbuletten mit Wachtelei und Dithmarscher Spitzkohlsalat

*Bildquelle: BEEF!-Rezeptfotografie © Stefan Thurmann, Hamburg*

FÜR 4 PERSONEN

*Abb.: Mise en Place; Bildquelle: Marcus Topel*

Dithmarscher
Spitzkohlsalat
1 kg Spitzkohl
1 EL Salz
1 EL Zucker
Pfeffer
50 g Walnusskerne
1 mittelgroße Zwiebel
½ Bund Petersilie
40 g getrocknete Cranberrys
50 ml Weißweinessig
100 ml Rapsöl

Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz, Zucker und einer Prise Pfeffer vermischen und gut durchkneten.

Den Kohl etwa 30 Minuten ziehen lassen. Walnüsse in einer fettfreien Pfanne rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken und Cranberrys klein schneiden. Den Spitzkohl in einem Sieb ausdrücken und mit den Zutaten sowie Essig und Öl vermischen.
Den Kohlsalat mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Rehbuletten
300 g Rehkeulenfleisch ohne Knochen
100 g Baconscheiben
100 g Schweinenacken
100 g getrocknetes Brötchen
150 ml Sahne
130 ml Milch
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Eier
1 Eigelb
1 ½ TL Senf
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Pflanzenöl
1 EL Butter
4 Wachteleier

Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Rehfleisch zusammen mit den Baconscheiben und dem Schweinenacken durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs lassen und kalt stellen.
Brötchen in Würfel schneiden, Sahne und Milch erhitzen, über die Brötchenwürfel gießen und durchmischen.
Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl glasig anschwitzen. Schalotten und Knoblauch zur Brötchenmischung geben und untermischen.
Rosmarin und Thymian waschen, trocknen und die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken.
Das gewolfte Fleisch mit der Brötchen-Schalotten-Mischung, Eiern, Eigelb, Senf und den Kräutern in einer Schüssel gut durchkneten.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Masse zu 4 gleich großen Buletten formen.
Pflanzenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Buletten von beiden Seiten anbraten.

Die Buletten auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 8 Minuten fertig garen. Dann die Wachteleier aufschlagen, bei niedriger Temperatur in einer Pfanne braten und mit Salz würzen. Buletten auf dem Spitzkohlsalat anrichten und mit dem Wachtelei servieren.

Das Rezept wirkt etwas aufwendig, aber der Aufwand lohnt sich. Man sollte aber eine größere Menge Fleisch wolfen, damit es sich lohnt. Die Buletten waren wirklich sehr saftig und schmackhaft. Da gibt es nichts auszusetzen.
Beim Krautsalat waren wir uns einig, dass weniger Salz uns besser geschmeckt hätte. Die Cranberrys passten erstaunlich gut dazu, wobei die Walnuss etwas kurz kam.
An Wachteleier zu kommen war mir leider nicht möglich, was wir aber nicht vermissen.
Alles in allem ein leckeres Rezept und von der Größe der Buletten wird auch ein Mann mittleren Alters satt.

Kalt schmecken sie später auch auf einem Butterbrot.

KRAUTJUNKER-Koch

Marcus Topel, Bäcker aus der Uckermark, ist ein begeisterter Jäger und Hobbykoch mit einem bemerkenswerten Grad an Professionalität und Leidenschaft. Auch wenn er seine Frau auf Händen tragen soll, kann es Außenstehenden so erscheinen, als ob er die meisten Küsse von seinem Jagdhund erhält. Wieso auch nicht? Es stimmt, was Johnny Depp bemerkte: „Die einzigen Geschöpfe, die weit genug entwickelt sind, um reine Liebe auszudrücken, sind Hunde und Kleinkinder.“

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Anmerkungen