Knuspriger und zarter Schweinebauch Sous-Vide gegart und gegrillt

Rezeptvorstellung

Nachbarn kann man sich oft kaum weniger aussuchen, als Verwandte, aber manchmal hat man auch Glück im Leben. Wie Oscar Wilde einmal bemerkte, ist das Leben nicht gerecht. Und für die meisten von uns ist das gut so. Aufgrund fortgesetzter Nachbarschaftshilfe in Haus und Hof stand ich, gegenüber mehreren Nachbarn und einem Schäferhund, welche sich regelmäßig auf einer als Le Garage Culinaire bezeichneten Auffahrt zusammenrotten, in der Pflicht mich zu revanchieren.

Knusprig-zarter Schweinebauch aus dem Sous-Vide-Garer spukte mir schon länger durch den Hinterkopf und als ich bei einer langen Dienstfahrt wieder einmal dem Podcast Gastro Survival Passionistas auf Spotify lauschte und diese Speise erneut gerühmt wurde, musste ich Köpfe mit Nägeln machen.

Inspiriert durch Bücher wie Fergus Hendersons Nose to Tail und St. John liebe ich es, nicht als sogenannte Edelstücke geltende und daher weniger kostspielige Teile glücklicher Tieren zu erstehen und diese in Delikatessen zu verwandeln. Filet kann jeder. In diesem Fall erwarb ich zunächst vom nahegelegenem Bioland Hof Meyer-Arend 1 kg Schweinebauch. Das Kilo kostete ungefähr 14 €, was in etwa doppelt soviel ist, wie man in einem Lebensmitteleinzelhandel für Tiere aus nicht so komfortabler Haltung zahlt, aber vergleichsweise immer noch günstig.

Meine jüngste Tochter nutzte die Gelegenheit, sich das Wohnzimmer der Mastschweine anzuschauen und anschließend auf einem durchnässten Spielplatz bei einem aufsehenerregenden Stunt von aufgestapelten Heuballen einen Bauchklatscher hinzulegen. Alle bekamen also, was sie wollten.

Zuhause angekommen tupfte ich den Schweinebauch mit Küchenpapier etwas ab. Anschließend schnitt ich die Fettseite mit einem scharfen Messer rautenförmig und quer zur Faser alle 5 cm etwa 3/4 tief ein. Danach rieb ich alles mit Gewürzen ein und fügte noch Thymian- sowie Rosmarinzweige hinzu.

Zutaten:
1 kg Schweinebauch
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Paprika geräuchert
1 TL Paprika rosenscharf
1 TL Schaschlik-Gewürz
3 Knoblauch-Zehen
Thymian- und Rosmarin-Zweige
Salz und Pfeffer

Anschließend kam die ganze Pracht in eine luftdicht verschweißte Folie, die ich mit dem Caso Vakuumierer FastVac 500 herstellte.

Der Vakuum-Beutel wurde anschließend für 12 Stunden bei 65 °C in einem Wasserbecken versenkt, welches mit dem Profi SousVide Stick SV 1200 Smart temperiert wurde. Das Nachfolgegerät ist der Caso SousVide Vakuumgarer SV400. Beide Geräte erhielt ich dankenswerterweise von meinem Sponsor, der Grube KG. Eine Kaufberatung zu Vakuumiergeräten gibt es hier.

Da meiner lieben Ehefrau der Durchlaufbetrieb des Sous-Vide-Vorgangs unheimlich war und sie einen Kurzschluß mit anschließendem Hausbrand befürchtete, musste ich im Erdgeschoss auf dem Sofa schlafen, während auf dem Esstisch ein Feuerlöscher stand. Mir fällt ja zu jeder Lebenssituation ein Buchtitel ein. Dieses wäre Alle Familien sind verkorkst… Wie sich der aufmerksame Leser denken kann, habe ich wieder einmal überlebt, weswegen ich auch dieses Rezept online stellen kann.

Das Bauchfleisch war nach dem vierundzwanzigstündigem Sous-Vide-Bad so zart und üppig, wie eine saftige barocke Nymphe, die verführerisch abtropfend einem Waldsee entsteigt. Die Marinade und der Fleischsaft aus dem Vakuum-Beutel kamen mit einem Löffel Waldhonig und einem Löffel Soja-Sauce in einen Topf, wo ich alles auf hoher Temperatur kurz reduzierte. Mit der dabei entstandenen dickflüssigen Sauce pinselte ich das Bauchstück ein.

Nun kam es, zuerst mit der Speckseite, auf den Holzkohlegrill…

Nachdem sich eine Kruste gebildet hatte, konnte ich es den Nachbarn servieren.


Ich war ein bisschen bange, ob ich es mit den Gewürzen und den drei dicken Bio-Knoblauchzehen übertrieben hatte, neige ich doch dazu, nach dem Motto der deutschen Panzerwaffe zu würzen, welches da heißt: Viel hilft viel.

Aromatisch war der Schweinebauch perfekt. Die Kruste gelang mir bei diesem ersten Anlauf noch nicht so knusprig-knackig, wie ich sie angepeilt hatte. Das lag daran, dass ich diesmal zu viel beruflich und privat um die Ohren hatte, ursprünglich die Grillfunktion des Backofens nutzen wollte und daher nicht über genug hochwertige Holzkohle verfügte, um meinen Kugelgrill zehn bis zwanzig Minuten auf mindestens 200 °C oder besser sogar 250 °C zu bekommen, bis die Kruste eine bräunliche Farbe bekommt und leicht aufploppt. Auch wenn die Schwarte noch nicht krachte, gelang ein aromatischer und zarter Gaumenschmaus, da das hochwertige Schweinefleisch lange im eigenen Saft simmerte und unglaublich intensiv schmeckte. Als Beilage gab es in der Garage Culinaire einen Krautsalat.

Grillen mit Holzkohle oder Holzkohlebriketts ist eben die Beherrschung des Unbeherrschbaren, aber darin liegt ja auch der eigentliche Reiz, denn wenn man nur auf einen Knopf drücken müsste, gäbe es kein Risiko zu Scheitern und daher auch keinen Triumph, wenn es doch endlich gelingt.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

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