Schwarzwald Reloaded 2: Klassiker der besten Küche Deutschlands neu interpretiert

von Christoph Stumpf

Mit Schwarzwald Reloaded legte Ulf Tietge ein Manifest der Schwarzwälder Fusionsküche vor. Mit diesem einen Buch war das Konzept aber so wenig auserzählt wie die Geschichte von Bobby Ewing mit seinem vermeintlichen Tod am Ende der achten Staffel der Fernsehserie Dallas. Anders als in Dallas musste aber nicht eine ganze neunte Staffel vergehen, bevor das Konzept frisch geduscht wie Bobby Ewing in Staffel zehn wiederauftauchte, sondern konnte ohne Übergang mit Schwarzwald Reloaded 2 fortgesetzt werden.

Nachdem Band 1 eine Art Schaufenster in die moderne Gastronomie des Schwarzwalds geboten hatte und tatsächlich eher zum Zuschauen als denn zum Mit- oder Nachmachen eingeladen hatte, verändert sich der Ansatz in Band 2, als nun der Leser tatsächlich eine aktivere Rolle zugewiesen erhält.

Der zweite Band beginnt nämlich mit einer Kochschule im Sinne einer kulinarischen Grundausbildung für Schwarzwälder Kulinarik. Im Zentrum stehen hier klassische Zubereitungsmethoden und Basisrezepte etwa für Bauernbrot, das für die typische Schwarzwälder Vesper unabdingbar ist, für Spätzle, die in der Südwestküche eine ähnliche Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat wie der Reis in den asiatischen Landesküchen, und dann eines der typischsten Gerichte Deutschlands allgemein: der Kartoffelsalat. Daneben kann man hier auch die Kunst der Zubereitung von Semmelknödeln, Dampfnudeln und Wurstsalat erlernen. Hiermit folgt das Buch der Erkenntnis, dass selbst Friedrich von Schiller das Alphabet erlernen musste, bevor er zu dichten begann.

Der nächste Abschnitt widmet sich wiederum Süpple und so. Hier reicht die Palette von einer bodenständigen „Zwiebelsuppe im Brotlaib“, über ein Mais-Ingwer-Süpple bis hin zu einer eleganten Kastaniencremesuppe oder einer doch schon wiederum exzentrischeren Melonen-Kaltschale.

Der dritte Abschnitt mit Ä weng vorweg befasst sich mit zunehmend ausgefallenen Gerichten, wie einer Pastrami-Stulle, Leberwurst-Bonbons und einem Sauerbraten-Tamales, letzteres in Bananenblättern, zumal Bananen ungewohnterweise nun auch zunehmend in badischen Gefilden angebaut werden.

Der folgende Abschnitt Ohne Fleisch wendet sich, wie der Name bereits andeutet, fleischloser Kost in Schwarzwälder Tracht zu. Nun ist der Schwarzwald nicht unbedingt eine Gegend, die sich schon traditionell als vegetarisches Eldorado hervorgetan hätte. Umso spannender stellen sich aber die hier beschriebenen Gerichte dar: So werden hier beispielsweise Gnocchi aus Kastanien beschrieben, aber auch Spargel im Heu und Ras-el-Hanout und Aubergine. Während Band 2 das Fusionskonzept aus Band 1 zunächst nur mit angezogener Handbremse zu verfolgen schien, nimmt es nun immer mehr Fahrt auf.

Seinen Seen und Bächen hat der Schwarzwald einen bemerkenswerten Fischreichtum zu verdanken, die in diesem Buch im vierten Abschnitt Fisch und so für eine Reihe interessanter Rezepte genutzt werden. So wird hier eine Rote Forelle mit Kräuterjoghurt, ein Saibling im Kräutermantel, aber auch ein Sashimi vom Zander dargeboten.

Im fünften Abschnitt Feines Fleisch wird wieder die gesamte Bandbreite von angestammtem Schwarzwaldbraten bis hin zu ausgefalleneren Kreationen präsentiert. Hier findet sich eine Geschmorte Lammschulter mit Kartoffeln und gebratenen Aprikosen, ein Kalbsragout im Buchweizen-Crêpe mit Schwarzwald-Miso oder ein Ferkelbauch mit Apfelmost und Dinkel sowie eine Schwarzwälder Brottorte mit gebutterten Pfifferlingen.

*Bildquelle: Christoph Stumpf blickt ins Buch*

Von besonderem Interesse kann der sechste Abschnitt unter dem Titel Wilder Genuss sein, denn hier gilt die ganze Aufmerksamkeit Schwarzwälder Wildbret. Beispielhaft seien hier ein Schwarzwälder Wildschweinrücken in Zwiebelkruste mit grünem Spargel & wildem Brokkoli, ein Rehrücken unter der Bezeichnung Bambi mit Käsekuchen und einer feinen Rauchforellen-Mayonnaise, sowie eine Rosa gebratene Gamskeule im Tom-Kha-Sud mit Edamame-Pak-Choi und Mango genannt.

Den Abschluss bietet wieder ein Dessertabschnitt unter dem Titel Ebbs Süsses!. Dieses enthält Rezepte wie einen Waldspaziergang mit Haselnuss, Tanne und Preiselbeeren, ein „Minz-Apfel-Parfait mit Limetten-Minz-Jus“ sowie eine „Käsekuchencreme mit Erdbeer-Variationen und Basilikum-Eis“.

Der zweite Band von Schwarzwald Reloaded ist ebenso wie der erste Band hochwertig gestaltet, voller faszinierender Ideen, gefüllt mit reichhaltigen Informationen zum Schwarzwald, seinen Traditionen, seinen angestammten Lebensmitteln und den Menschen, die aus diesen und „zugereisten“ Produkten fantastische Speisen kreieren. Das Buch bereitet Appetit und Sehnsucht nach einem Platz in einem der Restaurants derjenigen Köpfe, die diese Rezepte ersonnen haben. Im Vergleich zum ersten Band ist Schwarzwald Reloaded 2 für interessierte Hobbyköche vielleicht tendenziell ein wenig anwenderfreundlicher; auch hier bremsen freilich Zutatenlisten und Zubereitungsschritte von der Komplexität einer mittelständischen Einkommensteuererklärung den Eifer des Nachkochens doch ein wenig. Wer allerdings schon etwa zehn Ottolenghi-Rezepte unfallfrei befolgt hat, wird auch mit diesem Buch seine Freude finden und haben.

Ulf Tietge

Ulf Tietge, geboren 1976 in Hildesheim, arbeitete nach seinem literaturwissenschaftlichen Studium an der TU Braunschweig viele Jahre lang als leitender Journalist mit dem Schwerpunkt Wirtschaft und Gesellschaft in Offenburg. 2009 gründete er seinen eigenen Verlag, entwickelte 2015 das Magazin #heimat Schwarzwald und ist heute als Autor und Verleger von Zeitschriften und Büchern tätig. Tietge nimmt seine Leser mit zu (kulinarischen) Entdeckungsreisen vor der eigenen Haustür. Mit seiner Kochbuch-Reihe Schwarzwald Reloaded und dem 2020 erschienenen Born to Grill inspiriert er Hobbyköche aus ganz Deutschland.

Christoph Stumpf

Prof. Dr. Dr. Christoph Stumpf ist Jurist und Theologe. Ursprünglich aus Franken stammend, ist er inzwischen mit seiner Familie, Hunden und Pferden nördlich der Elbe ansässig geworden. Beruflich ist er als Anwalt und ehrenamtlich als Pfarrer tätig, in seiner Freizeit befasst er sich mit Kirche, Küche und Kindern.

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