Fasanenterrine mit Trockenfrüchten à la Alexandre Dumas

von Alexandre Dumas

Fasan

»Ein Vogel aus der Familie der Hühner.
Der auf seinem ganz mit Diamanten und Edelsteinen besetzten Thron sitzende Krösus, gekrönt von seinem Diadem und von oben bis unten mit Gold und Purpur bedeckt, fragte Solon, ob er je etwas Schöneres gesehen habe.
„Ja“, antwortete der Philosoph, „ich habe Fasane und Pfauen gesehen.“
Der Fasan wurde von den Argonauten an den Ufern des Phasus, von welchem wer seinen Namen bezieht, entdeckt und von dort mitgebracht. Er zog von Griechenland nach Rom und von dort nach ganz Europa.
Das Fleisch des Fasans ist vielleicht das Schmackhafteste und Delikateste, das überhaupt zu finden ist. Man serviert ihn gebraten, geschmort, als sautiertes Filet, als Schnitzel und im Salmi. Wenn man ihn schmort, kann man ihn auf einer Trüffelsauce anrichten, auf Périgueux-Art, auf tournierten Oliven oder auf einem Sauerkraut-Bett. Der Autor der Henriade hat auf den Fasan ein Gedicht geschrieben, das besser noch ist als sein berühmtes Lied. Es besteht nur aus einem Vers: „Der Vogel des Phasus ist ein Göttergericht.“
Brillat-Savarin schrieb eine seiner besten Betrachtungen über den herrlichen Vogel:
„Der Fasan ist ein Rätsel, dessen Schlüssel nur eingeweihten Liebhabern vorbehalten ist. Sie allein können ihn in all seiner Köstlichkeit genießen.
Jede Substanz erreicht irgendwann ihren aromatischen Höhepunkt, manche davon bereits vor ihrer vollen Reife, etwa die Kaper, der Spargel, das graue Rebhuhn, bestimmte Traubenarten usw. Andere wiederum gelangen zu diesem Punkt, wenn sie die ihnen zugedachte Lebensdauer vollendet haben, wie die Melone, die meisten Früchte, das Schaf, das Rind, das Reh und das rote Rebhuhn. Einige, wenn sie sich zu zersetzen beginnen, wie die Mispel, die Schnepfe und vor allem der Fasan.
Wenn Letzterer innerhalb von drei Tagen nach seinem Tod verspeist wird, zeichnet er sich durch nichts aus. Weder hat er dann die Zartheit des Huhns noch das Aroma der Wachtel.
Wartet man den richtigen Zeitpunkt ab, dann hat man Fleisch von erhabener Zartheit, in dem sich zum Geflügel der kräftige Duft des Wild gesellt.
Zu diesem Zeitpunkt beginnt der Fasan sich zu zersetzen. Dann entwickelt sich sein Aroma und verbindet sich mit einem Öl, das zur Freisetzung der Gärung bedurfte, wie Kaffee-Öl, das man nur durch Röstung erhält.
Der gewöhnliche Esser wird diesen Augenblick durch einen leichten Geruch und die farbliche Veränderung am Bauch des Vogels wahrnehmen. Die Inspirierten jedoch erkennen ihn mit ihrem Instinkt, der sich bei mehreren Gelegenheiten manifestiert und beispielsweise einen geschickten Rôtisseur entscheiden lässt, ob er sein Geflügel vom Spieß nimmt oder ob er es noch einige Drehungen vollführen lässt.

*Bildquelle: Das große Wörterbuch der Kochkunst*

Wenn der Fasan so weit ist, rupft man ihn, nicht eher, und man spickt ihn sorgsam mit dem frischesten und feistesten Speck.
Es ist nicht gleichgültig, ob man einen Fasan zu früh rupft. Erfahrung hat gezeigt, dass die, welche man im Federkleid aufbewahrte, einen wesentlich schöneren Duft entwickelten als die, welche allzu lange nackt geblieben waren, sei es, weil die Berührung mit Luft manche aromatischen Substanzen neutralisierte oder weil ein Teil des Saftes, der die Federn versorgt, aufgenommen wurde und damit den Geschmack des Fleisches vervollkommnen konnte. Wenn der Vogel gespickt ist, muss man ihn bestücken, was folgendermaßen geschieht:
Man nimmt zwei Schnepfen, entfernt Knochen und Innereien, so dass zwei Haufen entstehen: der erste mit dem Fleisch, der zweiten mit den Innereien und der Leber.
Mit dem Fleisch bereitet man eine Farce zu, indem man es gemeinsam mit gedämpften Rindermark, etwas geriebenem Speck, Pfeffer, Salz, feinen Kräutern und einer ausreichenden Menge Trüffeln fein zerkleinert, um das Innere des Fasans damit auszustatten.
Der Vogel muss so gefüllt werden, dass nichts von der Farce nach außen tritt, was nicht immer ganz leicht ist, vor allem wenn er schon einigermaßen weit fortgeschritten ist. Es gelingt aber mit Hilfe verschiedener Methoden, unter anderem, indem man ein Stück Brot zurechtschneidet, an einen Faden bindet und als Stöpsel anbringt.
Dann bereitet man eine Scheibe Brot zu, die den Fasan längs auf beiden Seiten um je zwei Daumen breit überragt. Man nimmt die Leber und die Innereien der Schnepfen, zerstößt sie mit zwei großen Trüffeln, einem Anchovis, etwas geriebenem Speck und einem schönen Stück Butter, streicht diese Puste gleichmäßig auf das Brot und legt dieses unter den vorbereiteten Fasan, so dass es allen Saft, der während des Bratens herunterrinnt, auffangen kann.
Ist der Fasan gar, serviert man ihn graziös auf seinem Brot drapiert, umringt von Bitterorangen, und erwartet gelassen die Dinge, die da kommen werden.
Diese hochrangige Speise sollte am besten mit einem edlen Wein aus der Haute Bourgogne begossen werden. Diese Wahrheit ans Licht zu bringen kostete mich mehr Arbeit als eine Logarithmus-Tabelle.
Ein solcherart zubereiteter Fasan wäre würdig, Engeln vorgesetzt zu werden, würden diese noch auf Erden weilen wie zu Lots Zeiten.
Was sage ich! Man hat dieses Experiment ja vollzogen. Ein bestückter Fasan wurde vor meinen Augen vom würdigen Chef Picard im Schloss von La Grange bei meiner charmanten Freundin Madame de Ville Plain zubereitet und vom Majordomus Louis in wohlgesetzen Schritten zu Tisch gebracht. Man untersuchte ihn mit ebenso großer Sorgfalt wie einen Hut von Madame Herbault, genoss ihn mit Achtung und während all dieser gelehrten Tätigkeit glänzten die Augen der Damen wie Sterne, ihre Lippen färbten sich korallenrot und ihr Antlitz nahm alle Zeichen der Ekstase an.
Ich tat noch mehr: Ich präsentierte einen ebensolchen Fasan dem richterlichen Komitee des Obersten Gerichtshofs. Diese Leute wissen, dass man ab und zu die Senatoren-Toga ablegen muss, und ich konnte ihnen mühelos beweisen, dass gutes Essen einen natürlichen Ausgleich für die Langeweile des Kabinetts darstellt. Nach eingehender Betrachtung formulierte der Älteste mit großem Ernst ein: „Ausgezeichnet!“ Worauf alle Köpfe sich zum Zeichen der Zustimmung senkten und der Antrag einstimmig angenommen wurde.
Während der Mahlzeit hatte ich beobachtet, wie die Nasen der hochwürdigen Herren betonte olfaktorische Bewegungen ausführten, wie ihre erlauchte Stirn in friedvoller Heiterkeit erblühte und ihr Wahrheit sprechender Mund jubilierte, was sich durch ein angedeutetes Lächeln verriet.
Diese wunderbare Wirkung liegt in der Natur der Dinge. Nach obigem Rezept zubereitet, wird der an sich schon hervorragende Fasan an seiner Außenseite durch den verbrannten Speck mit einer schmackhaften Fettschicht überzogen. Sein Inneres ist von den Duftstoffen der Schnepfe und der Trüffeln ganz durchdrungen. Das reich garnierte Brot nimmt dreifach aromatisierte Säfte auf, die beim Braten vom Vogel herabflossen.
Von allen guten Dingen, die hier vereint wurden, geht kein Stäubchen den Geschmacksnerven verloren und ob ihrer Köstlichkeit meine ich, dass diese Speise würdig ist, auf den erlauchtesten Tafeln zu erscheinen.«

*Abb.: Alexandre Dumas by Achille Devéria,1829*

Der Feder des Alexandre Dumas (* 1802; † 1870) verdankt die Literatur des 19. Jahrhunderts einige ihrer populärsten Bücher. Seine Werke wie Die drei Musketiere und Der Graf von Monte Cristo sind heute noch kulturelle Meilensteine. Sein Vater, Thomas Alexandre Dumas, war der Sohn eines normannischen Aristokraten und einer Sklavin afrikanischer Abstammung, der es zu einem der berühmtesten Kriegshelden Napoleons und ersten farbigen General Europas brachte.

Tragischerweise fand er 1806 in einer Hütte am Waldrand von Villers-Cotterêts einen erbärmlichen Tod und seiner jungen Witwe wurde, wohl aus Neid auf seinen Ruhm und zudem Rassismus, von Napoleon die verdiente Pension gestrichen. Sein Faible für die gute Küche verdankte Alexandre Dumas seiner Mutter, Marie-Louise Elisabeth Labouret, der Tochter eines ehemaligen Oberkellners des Herzogs von Orléons, der an der Straße nach Soisson ein Gasthaus betrieb. Seine Mutter erhielt im Jahr 1815 „einen Tabakladen und die Lizenz zum Verkauf von Schießpulver und Schrotblei.“
Dumas schrieb später über seine Zeit als Waisenjunge: „Vom zwölften bis zum fünfzehnten Lebensjahr war ich ein Wilddieb. Danach wurde ich ein Jäger. Zeitweise war der Junge mit seiner Flinte „drei oder vier Tage ununterbrochen unterwegs um später „Hasen, Rebhühner und Wachteln“ gegen „Butter, Eier, Brot, Wein und Hühner“ einzutauschen.

Wie sein Vater, der General, wurde sein Sohn, der Autor, zeitlebens mit Rassismus konfrontiert. So wie sein Vater seinen Säbel führte, kämpfte sein Sohn mit der Sprache gegen seine Feinde. Folgendes Wortgefecht mit einem arroganten Aristokraten ist von ihm überliefert:
„Sie sind ein Quadroon, Monsieur Dumas?“
„Ganz richtig, denn mein Vater war ein Mulatte.“
„Also war Ihr Vater wirklich ein Mulatte? Also war Ihr Großvater –“
„Ein Neger, mein Herr, versteht sich, ein Neger.“
„Und Ihr Urgroßvater, wenn ich fragen darf?“
„War ein Affe, mein Herr! Mein Stammbaum beginnt, wo der Ihrige endet, Monsieur!“

Der passionierte Jäger, Koch, Schlemmer und Lebemann hielt nicht seine Theaterstücke oder Romane für sein Meisterwerk, sondern seine umfangreiche Geschichte der Küche, welches er Le Grand Dictionnaire de cuisine nannte. Das Lieblingsprojekt des Schriftstellers, das er als „das Kopfkissen meines Alters“ bezeichnete, wurde in Frankreich1873, drei Jahre nach seinem Tod, posthum veröffentlicht. Die deutsche Übersetzung, Das große Wörterbuch der Kochkunst, habe ich auf dem KRAUTJUNKER hier im März 2020 vorgestellt.

*Abb.: Alexandre Dumas zeigt seinen Domestiken, wie man ein Austernomelett zubereitet; Bildquelle: historischer Stich*

Das folgende Rezept entstammt nicht aus der Feder des Alexandre Dumas, sondern dem Buch Wildspezialitäten: Jagd- und Tafelfreuden mit Alexandre Dumas.
Gaston Lenôtre (* 1920; † 1870), dem wir die Einführung verdanken, war ein bekannter französischer Konditor, Chocolatier, Unternehmer und Autor mehrerer Backbücher. Als seine Tochter Sylvie Lenôtre seine Bibliothek plünderte, um ihre Kenntnisse über Wildrezepte zu vertiefen, begann sie Ähnlichkeiten zwischen dem bedeutenden Autor und ihrem Vater zu entdecken und ihn damit zu necken. Beide wuchsen auf dem Land bei Müttern auf, die als Köchinnen arbeiteten. Beide beschäftigten Co-Autoren bis an deren Leistungsgrenzen. Beide liebten Speis und Trank sowie die Freuden des Waidwerks. Zu der Passion für Mätressen konnte ich in dem Kochbuch nichts lesen, aber die Zeiten haben sich ja auch geändert seit der Belle Époque. Sylvie und ihr Sohn Serge Gille-Naves, selbst Gastronom, verfassten die Wildrezepte.

*Abb.: Serge Gille-Naves und Gaston Lenôtre auf der Jagd; Bildquelle: Foto von Hervé Amiard im Buch Wildspezialitäten: Jagd- und Tafelfreuden mit Alexandre Dumas*

Das folgende Rezeptadaption des 19. Jahrhundert in die Gegenwart wurde von Christian Fuhrmann getestet, ebenfalls Gastronom und Jäger.

*Abb.: Genussfreudiger und prämierter Gastronom im Bio Hotel Schwarzer Bock; Bildquelle: Christian H. Fuhrmann*

Rezeptvorstellung von Christian H. Fuhrmann
aus dem Wirtshaus Schwarzer Bock mit den Jagdspaniels Cocker vom Schwarzen Bock

Es ist mir eine Freude eine Kochbuch Rezession des Rezept Autors Alexandre Dumas wiederzugeben. Alexander Dumas ist uns hauptsächlich als Autor der legendären Die drei Musketiere und anderer Abenteuerbücher wie Der Graf von Montechristo bekannt. Weniger bekannt ist, dass er begeisterter Jäger und Koch war. Sehen wir uns die Lebensdaten von Alexandre Dumas an: die Kindheit seines Vaters ist ein schillerndes Potpourri von Kolonialvergangenheit Frankreichs auf Haiti. Nach Frankreich zurückgekehrt trat er als einfacher Dragoner in den Militärdienst ein und stieg bis zum General auf.

*Abb.: Alexandre Dumas am Herd; Bildquelle: Historische Illustration*

Alexandre Dumas war ein Genussmensch, der einen extravaganten Lebensstil pflegte. So verwundert es nicht, dass die Rezepte gehaltvoll und aufwändig sind. Man liest das Spiegelbild einer großbürgerlichen Küche des 19. Jahrhunderts, geprägt von vielen fleißigen Geistern in und um das Haus und unendlich vorhanden helfenden Händen, die komplexe Speisen herstellten.

*Abb.: Alexandre Dumas und Küchenjungen; Bildquelle: zeitgenössische Illustration*

*Abb.: Rezept aus Buch fotografiert; Bildquelle: Jagd- und Tafelfreuden mit Alexandre Dumas*

Nach kurzer Durchsicht überlegte ich, wie diese Rezepte mit welchem Zeitaufwand heute umzusetzen wären. Grob überschlagen schätze ich den Zeitaufwand auf etwa 5 bis 6 Stunden. Die Phasen des Abkühlens und Rastenlassen hinzugefügt, wahrscheinlich deutlich mehr. Kurzum eine der heutigen Lebensphasen angepasste Rezeptur scheint dies nicht zu sein.

*Abb.: Genussmensch Alexandre Dumas; Bildquelle: Historische Illustration*

Der Herbst ist heute ausgefüllt von Drückjagden und als Vater dreier Schulpflichtiger dem leidigen kontrollieren der Hausaufgaben um das Zwischenzeugnis gnädig zu gestalten und der Vorbereitung des Weihnachtsgeschäfts für uns als Wirte.

Abb.: Christian H. Fuhrmann mit seinen Cockerspanieln auf einer Drückjagd; Bildquelle: Christian H. Fuhrmann

Ich sah mich Stunden in der Küche stehen und fragte mich, wie wir den Geschmack auf den Teller bekommen ohne die Familie oder gar die Jagd leiden lassen zu müssen darunter. So galt es die Belle Époque in die sachliche Zeit des heute zu überführen.

Als weitere Herausforderung galt es einen oder mehrere Fasane zu beschaffen, denn in unserer Westmittelfränkischen ausgeräumten Agrarwüste hat dieses Tier nur wenig Heimat. Glücklicherweise fuhr meine Frau mit unserer Cocker Zuchthündin Aeon vom Schwarzen Bock nach Tschechien zum Decken und brachte von dort nicht nur die Erwartung des D-Wurfes von Aeon, sondern auch zwei prächtige böhmische Jagdfasane mit.

*Abb.: Christian H. Fuhrmann zwischen Hunden und Fasanen; Bildquelle: Christian H. Fuhrmann*

Das Rezept wurde geschwind adaptiert: die Schweineschulter stellt für uns kein Problem dar, da wir in Franken natürlich Schäufele immer in der Küche haben. Das Bratwurstbrät haben wir komplett weggelassen, denn letztendlich haben wir doch schon Schwein dabei und die Schulter ist ausreichend um Bindung zu erzeugen. Den Vorteig aus Früchten die am Ende doch gekocht werden, ersetzten wir durch Gemüse klassischer Art und kräftigen Obstbrand für die Fruchtaromen. So wurden in der Hälfte des Rotwein und Obstbrand Karotte, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilienwurzel angedünstet. Anstatt eine Backform mit Speck zu überdecken, füllten wir die Fleischfarce in Gläser und sind so für mehr als eine Woche flexibel, die Terrine noch servieren zu können.

Wir haben somit
2 Fasane (Fleischgewicht ausgebeint 1,3Kg)
2 Schweineschultern (Fleischgewicht ausgebeint 1,1Kg)
2 Metzgerzwiebeln
4 Möhren
1 Petersielwurzel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskat, Nelken und Cayennepfeffer nach Gusto
1 l Rotwein
1dl Obstbrand
1 Semmel altbacken zu Semmelbröseln
1 dl Kernöl (Sonnenblume bei uns)

Die Fasane wurden gerupft, unsere Kinder erklärten sich freiwillig gegen Einbehalt der prächtigsten Federn zum Frondienst des Rupfens bereit.

Das entbeinte Fleisch aus Brust und Keule zusammen mit dem Schweineschulterfleisch gewürfelt und gewolft.

*Abb.: Christian H. Fuhrmann entbeint im Bio Hotel Schwarzer Bock; Bildquelle: Christian H. Fuhrmann*

*Abb.: Fleischwolf in Aktion; Bildquelle: Christian H. Fuhrmann*

Das Ei haben wir komplett weggelassen, denn das Fleisch bietet selbst schon genügend Bindung. Wer keinen Fleischwolf hat, sollte zwingend das Fleisch im Tiefkühlfach stark herunterkühlen, damit in der Küchenmaschine das Schlagmesser nicht so viel Hitze erzeugt, dass keine Bindung mehr möglich ist. Das bei dem Wurstmachen übliche zugeben von Eis lehnen wir ab, denn schließlich wollen wir kein Wasser in der Terrine.

Das Gemüse wurde grob geputzt und in dem Rotwein gedünstet bis es so weich war, dass man es ebenfalls wolfen konnte, der Fond auf 1 dl reduziert. Die Karkassen mit der anderen Hälfte des Rotwein angebraten, abgelöscht und einreduziert bis ebenso nur noch rund 1dl Wildfond übrig war.

Nachdem nun das Fleisch und das Gemüse gewolft war, die Semmelbrösel untergehoben waren und nochmals mit Gewürzen abgeschmeckt war, wurde die Masse in Gläser gefüllt und bei 120 Grad für 70 Minuten die Terrine in den Ofen gegeben.

*Abb.: Fasanenterrine im Ofen; Bildquelle: Christian H. Fuhrmann*

Ohne Rupfen und ohne das unendlich schwere und belastende Jagen der Fasane (sic!) beträgt die reine Zeit der Vorbereitung, gerade mal eine Stunde. Während die Terrinen im Ofen sind, kann man die Küche sauber machen.

Somit hat man in 2 Stunden aus 2 Fasanen, je nachdem wie klein die Gläser sind, gut 6 bis 10mal streichfähige Freude für Freunde und Familie.

Und so wurde aus einem opulenten Rezept des 19 Jahrhunderts welches unendliche Mengen Zeit in der Küche benötigt, eine Rezeptur, die dem Familien- und Arbeitsleben des 21 Jahrhunderts angepasst ist. Natürlich ist diese Rezeptur frei adaptierbar auf jegliche Wildarten oder andere Fleischsorten. Nach dem ersten Probieren bei einem mehrgängigen Menü bei uns im Wirtshaus Schwarzer Bock, waren die Gäste begeistert.

Christian H. Fuhrmann

In den 70ern in Würzburg geboren und im Fränkischen Steigerwald und Kärntner Gailtal aufgewachsen jagt seit seiner Studentenzeit, ist JGHV Verbandsrichter für Stöberhunde, staatlich bestätigter Jagdaufseher in Bayern und Träger des Ehrenzeichens in Silber des BJV.
Als Alter Herr der katholischen Verbindung Rhenania Marburg und der Jagdverbindung St.Euchtachius Würzburg wurde er jagdlich klassisch konditioniert. Er war Praktikant des hessischen Landesjagdverbandes während des Studiums und Vorsitzender der Kreisjägervereinigung Ansbach von 2013 bis 2019, widmet sich heute nurmehr den Jagdhunden und studentischem Jagdwesen.
Er führte zuerst einen Irish Setter Rüden, dann eine Deutsch Langhaar Hündin ab, bevor seine Frau beschloss, dass er mit Cockern am glücklichsten ist.
Mit seinem aktuellem Rüden Arran vom Schwarzen Bock konnte er JZP, HZP, GP und 20 Stunden VerbandsFährtenschuh Prüfung am Hoherodskopf in Hessen jeweils als Suchensieger abschließen, 20 Stunden Verbandsschweißprüfung Pfälzerwald erfolgreich absolvieren und ist Stöberhundeführer auf vielen Landes-, Bundes- und Privatjagden aus Leidenschaft.
Daneben bewirtschaftet die Familie ein Revier mit etwas über 1.000 Hektar aus dem das Wild für die Bioland zertifizierte Gastronomie im Bio Hotel Schwarzer Bock **** gewonnen wird.