Um die Jahrtausendwende revolutionierte Fergus Henderson mit seinem Nose to Tail Konzept die Gastronomie. Seine Philosophie der vollständigen Verwertung eines Tieres machte das Londoner Restaurant St. John weltberühmt. Sein legendäres Gericht Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat wurde international kopiert und ist ein Meilenstein der Küchengeschichte. Heute gilt diese Maxime auch für die moderne Wildküche als Inbegriff…