Ende September 2025 erschien im Matthaes Verlag das prächtige Kochbuch Wild: Nose to Tail. 70 außergewöhnliche Wildrezepte von Spitzenkoch Wolfgang Müller und Profi-Know-how zum fachgerechten Umgang mit frischem Wildbret.

Nachdem der fabelhafte Herr Rüger bereits die klassische französische Wildpastete Le pâté en croûte, sowie Wildfond und Wildsauce vorstellte, zeigte ich Euch auf dem KRAUTJUNKER Elster mit Kürbiskern-Feigen-Humus und Mango-Chili-Chutney.

Seit dem 16. Juli ist die lesenswerte Rezension von Wild: Nose to Tail von Herr Rüger online, deren unterhaltsame und informative Lektüre ich wärmstens empfehle.

Zum Abschluss dieser Reihe freue ich mich nun, Euch ein weiteres Highlight vorzustellen: Die Vorspeise Herz und Nieren vom Wildschwein mit Feigen-Senf-Chutney. Ein Rezept, das zeigt, wie aus vermeintlich unscheinbaren Stücken eine ebenso elegante wie außergewöhnliche Wildspezialität entstehen kann.

von Wolfgang Müller

Zutaten:

HERZ UND NIEREN
VOM WILDSCHWEIN
1 Wildschweinherz
2 Wildschweinnieren
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
100 g Butter
Rapsöl
4 Holzspieße

FEIGEN-SENF-CHUTNEY
5 frische Feigen
50 g Honig
1 EL feiner Dijon-Senf
1 TL grober Dijon-Senf
Abrieb und Saft von 1 Limette
Abrieb von ½ Orange
1 Prise Cayennepfeffer
2 EL Grenadine
1 TL getrockneter Majoran

ANRICHTEN
Blattsalate
Salatvinaigrette
frische Feigen
getrocknete Tomaten
gebackene Kartoffelwürfel
frischer Majoran

Zubereitung

HERZ UND NIEREN VOM WILDSCHWEIN
Das Herz halbieren und unter fliesend kaltem Wasser von Blutresten befreien. In Salzwasser mit den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren1,5 Stunden köcheln lassen. Abkühlen lassen und in 12 Stücke schneiden.

Die Nieren halbieren und die weisen Harnröhren entfernen. Mit Salz einreiben, um den restlichen Urin zu entfernen. Unter fliesend kaltem Wasser abwaschen und zum Trocknen auf ein Küchentuch legen. Die Nieren in 12 Stücke schneiden.

Herz und Nieren abwechselnd auf die vier Spieße stecken und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen, Rapsöl hinzufugen und die Spieße 3 Minuten braten.

FEIGEN-SENF-CHUTNEY
Von den Feigen die Haut abziehen und klein schneiden. Den Honig in einem Topf schmelzen lassen. Feigen, Senf, Limettenabrieb und -saft, Orangenabrieb, Cayennepfeffer und Grenadine hinzufügen und köcheln lassen, bis das Chutney die Konsistenz von Marmelade hat. Den Majoran unterrühren und kaltstellen.

ANRICHTEN
Die Blattsalate mit der Vinaigrette marinieren und mit den frischen Feigen und getrockneten Tomaten auf einem Teller anrichten. Eine Nocke Feigen-Senf-Chutney und den gebratenen Spieß neben dem Salat platzieren. Den Spieß mit gebackenen Kartoffelwürfeln und frischem Majoran garnieren.

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Wolfgang Müller

Wolfgang Müller, geboren 1964 im Allgäu, schlägt die Brücke vom rauen Fleischerhandwerk zur filigranen Haute Cuisine. Erst Metzger, dann Koch: Diese tiefe Erdung prägt sein Schaffen bis heute.
Als Küchenchef erkochte er auf der Bühlerhöhe zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte, bevor er in Berlin das Adermann und das Horváth kulinarisch prägte.
Doch die Gourmet-Tempel wurden dem Freigeist zu eng. Müller machte sich selbstständig, hält und züchtet heute eigene Tiere. Abseits der Restaurantküchen kocht, schreibt und lehrt er nun als Fleisch-Guru.
https://www.instagram.com/wm_meatchef_berlin/?hl=de

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe.

Titel: Wild: Nose to Tail. 70 außergewöhnliche Wildrezepte von Spitzenkoch Wolfgang Müller und Profi-Know-how zum fachgerechten Umgang mit frischem Wildbret

Koch: Wolfgang Müller; https://www.instagram.com/wm_meatchef_berlin/?hl=de

Jäger: Benjamin Haverkamp; https://www.instagram.com/benjaminhaverkamp79/?hl=de

Fotodesigner: Florian Bolk; https://www.bolkfotografie.com/w

Keramik-Design: Wiebke Lehmann; https://www.instagram.com/tawl_by_wiebkelehmann/

Verlag: Matthaes / TRAUNER Verlag + Buchservice GmbH

Verlagslink: https://www.trauner.at/shop/wild-nose-to-tail

ISBN: ‎ 978-3985410705