Elster mit Kürbiskern-Feigen-Humus und Mango-Chili-Chutney

Um die Jahrtausendwende revolutionierte Fergus Henderson mit seinem Nose to Tail Konzept die Gastronomie. Seine Philosophie der vollständigen Verwertung eines Tieres machte das Londoner Restaurant St. John weltberühmt. Sein legendäres Gericht Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat wurde international kopiert und ist ein Meilenstein der Küchengeschichte.

Heute gilt diese Maxime auch für die moderne Wildküche als Inbegriff des nachhaltigen Genusses. Dass die vollständige Verwertung von Wild hochaktuell ist, beweist der kulinarische Prachtband Wild: Nose to Tail des Spitzenkochs Wolfgang Müller. Ein Buch, das Herr Rüger – der sich ebenfalls in der Facebook-Gruppe des KRAUTJUNKERs tummelt – und ich sofort verschlungen haben.
Nachdem Herr Rüger bereits die klassische französischen Wildpastete Le pâté en croûte und einen Wildfond sowie eine Wildsauce vorstellte, kann ich nicht widerstehen, auf die gebratene Elster aufmerksam zu machen. Die Inspiration dazu verdanke ich Terence Hanbury White. In seinem Klassiker Der Habicht beschreibt er, dass die Elster wie eine Bratpfanne fliegt. Ein Bild, das mich bei jedem Anblick dieses Rabenvogels verfolgt. Es ist also nur folgerichtig, dass ein Vogel, der im Flug einer Bratpfanne gleicht, schlussendlich auch in einer solchen landet. „Das wahre Geheimnis der Welt liegt im Sichtbaren, nicht im Unsichtbaren“, stellte Oscar Wilde fest.

Zutaten für eine Portion

ELSTER
1 Elster
(2 Brüste und 2 Keulen)
2 EL Olivenöl
50 g Butter
1 Zweig Thymian
1 angedrückte Knoblauchzehe

KÜRBISKERNFEIGEN-HUMUS
100 g Kichererbsen (über Nacht
in kaltem Wasser eingeweicht)
400 g Wasser
100 g Kürbiskerne
5 getrocknete Feigen
1 kleine Knoblauchzehe
Prise Kreuzkümmel
Abrieb und Saft von 1 Limette
200 ml Olivenöl

MANGO-CHILICHUTNEY
1 reife Mango
2 EL Honig
Chiliflocken oder
1 frische Thai-Chili-Schote
Abrieb und Saft von 1 Limette
50 g Ingwer, geschält
und klein geschnitten
1 TL scharfer Senf

*Bildquelle: (c) Matthaes / Florian Bolk*

Rezept von Wolfgang Müller

Zubereitung

ELSTER
Den Schenkelknochen aus den Keulen entfernen.
Keulen und Brüste mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenölin einer Pfanne erhitzen und die Butter darin aufschäumen lassen.
Thymian und Knoblauch dazugeben.
Die Elster in der Pfanne bei mittlerer Hitze 6 Minuten von beiden Seiten braun anbraten.
Herausnehmen und ruhen lassen.

KÜRBISKERN-FEIGEN-HUMUS
Die eingeweichten Kichererbsen mit Wasser und Salz bei schwacher Hitze weichkochen. Abgießen.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, die Feigen in kleine Würfel schneiden.
Kichererbsen zusammen mit Kürbiskernen, Feigen und den restlichen Zutaten in einem Mixer mixen.
Sollte der Humus zu fest sein, noch etwas Olivenöl dazugeben.

MANGO-CHILI-CHUTNEY
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die schönen Mango-Würfel und die Mango-Abschnitte getrennt beiseitestellen.
Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren,
Chili und Mango-Abschnitte dazugeben und mit Limettenabrieb und -saft ablöschen.
Bei schwacher Hitze sämig einkochen, dann fein mixen.
Ingwer, Senf und Mango-Würfel dazugeben und 2 Minuten köcheln.
Auskühlen lassen.

ANRICHTEN
Die Hälfte der Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren.
Den Rest der Zuckerschoten der Länge nach in dünne Streifen schneiden und mit etwas Zucker, Salz und Limettensaft marinieren. Den Humus auf einen Teller geben, die blanchierten Zuckerschoten wie einen Stern darauf anrichten.
Dazwischen etwas Chutney geben.
Die gebratene Elster auf den Humus setzen und mit Wildsauce beträufeln.
Mit den marinierten Zuckerschoten und mit Sesam garnieren.

Das Fleisch der Elster ist sehr aromatisch und ähnelt der Wildtaube oder Wildente.
An einer Elster ist leider nicht viel Fleisch dran, die Keulen sind größer als die Brust.
Da die Elster ein Allesfresser ist, unbedingt auf Trichinen beschauen lassen.

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller, geboren 1964 im Allgäu, schlägt die Brücke vom rauen Fleischerhandwerk zur filigranen Haute Cuisine. Erst Metzger, dann Koch: Diese tiefe Erdung prägt sein Schaffen bis heute.
Als Küchenchef erkochte er auf der Bühlerhöhe zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte, bevor er in Berlin das Adermann und das Horváth kulinarisch prägte.
Doch die Gourmet-Tempel wurden dem Freigeist zu eng. Müller machte sich selbstständig, hält und züchtet heute eigene Tiere. Abseits der Restaurantküchen kocht, schreibt und lehrt er nun als Fleisch-Guru.
https://www.instagram.com/wm_meatchef_berlin/?hl=de

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe.

Titel: Wild: Nose to Tail. 70 außergewöhnliche Wildrezepte von Spitzenkoch Wolfgang Müller und Profi-Know-how zum fachgerechten Umgang mit frischem Wildbret

Koch: Wolfgang Müller; https://www.instagram.com/wm_meatchef_berlin/?hl=de

Jäger: Benjamin Haverkamp; https://www.instagram.com/benjaminhaverkamp79/?hl=de

Fotodesigner: Florian Bolk; https://www.bolkfotografie.com/w

Keramik-Design: Wiebke Lehmann; https://www.instagram.com/tawl_by_wiebkelehmann/

Verlag: Matthaes / TRAUNER Verlag + Buchservice GmbH

Verlagslink: https://www.trauner.at/shop/wild-nose-to-tail

ISBN: ‎ 978-3985410705