Pommes de terre à la sarladaise

von Martin Walker

Serviert mit fein gehackter Petersilie mit Knoblauch (einer sogenannten persillade) zählt dieses einfache Gericht zu den Stars der perigourdinischen Kuche. In der mittelalterlichen Stadt Sarlat, nach der es benannt ist, gilt als sein angestammter Begleiter ein Enten-Confit.

 

Rezept für 4 Personen

1,2 kg Kartoffeln, festkochend, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

100 g Gänse- oder Entenschmalz oder Butter

5 – 6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 grosses Bund glatte Petersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Salz

 

Kartoffelscheiben mehrmals in einer Schale mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser schliesslich klar und frei von Starke ist. In einem sauberen Geschirrtuch trocknen. Schmalz in einer Kasserolle auslassen, aber nicht zu heiss werden lassen. Kartoffelscheiben portionenweise zugeben und vorsichtig wenden, damit sie ganz vom Fett überzogen werden. Bei geringer Hitze garen, von Zeit zu Zeit wenden. Knoblauch und Petersilie in einem Schälchen zu einer persillade (siehe dazu auch Brunos Küchennotizen) vermengen. Wenn die Kartoffelscheiben nach 30 – 45 Min. eine goldbraune Farbe annehmen, die persillade aus Knoblauch und Petersilie einrühren. Mit Salz abschmecken. Auf einem vorgewärmten Teller servieren.

 

Brunos Tipp: Besonders pikant wird dieses klassische Gericht in getrüffelter Variante. Sind die Kartoffeln gar, gehobelte Trüffeln (mindestens 50 g pro Kilo Kartoffeln) hinzugeben und für 3 Min. in den heissen Ofen schieben. Die Hitze bringt das Trüffelaroma zur Entfaltung. Weniger teuer wäre es, eine kleine Trüffel über die gerösteten Kartoffeln zu reiben und mit ihnen zu vermengen. Es geht auch noch kostengünstiger: Trüffelbruch in eine Flasche Walnuss- oder einfaches Pflanzenöl geben und über 3 Tage an einem dunklen Ort lagern, damit das Öl das Aroma annehmen kann. Mit diesem Öl die pommes de terre à la sarladaise beträufeln. Schon ein Hauch des Trüffelaromas steigert den Genuss ungemein.

 

Anmerkungen

Tatsächlich eines der weltbesten Bratkartoffel-Rezepte. Das komplizierteste daran, ist an Entenfett zu gelangen. Gänseschmalz ist nicht das Gleiche, Butter oder Olivenölin diesem Falle ebenso nur Ersatz.

Dieses Rezept und der Begleittext sind dem Buch „Brunos Kochbuch: Rezepte und Geschichten aus dem Périgord“ entnommen. „Das Kochbuch zu den kulinarischen Krimis von Martin Walker.“ Eine Rezension wird noch an dieser Stelle folgen.

Fotos: Klaus Einwanger / © Diogenes Verlag

06914.indd

Verlagslink: http://www.diogenes.ch/leser/katalog/nach_autoren/a-z/w/9783257069143/buch

 

4 Kommentare Gib deinen ab

  1. ESchw sagt:

    Nachdem ich in „Eskapaden“, dem 8. Fall gerade das Rezept im Text versteckt las, suche ich ein Rezept für genau die Variante, finde sie aber noch nicht einmal auf „Brunos eigener www“. Kennt die jemand?

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    1. KRAUTJUNKER sagt:

      Auf „Brunos eigener www“ war ich noch nicht. Dieses Rezept ist jedoch der Knaller. Die einzige Herausforderung ist es, an Entenfett zu kommen. Bei mir in Herford gibt es in der Nähe einen prämierten EDEKA-Markt, aber weder dort noch in Delikatessen-Läden in Bielefeld wurde ich fündig. Letztendlich hat mir ein vielreisender Freund geholfen, ansonsten hätte ich das Entenschmalz übers Internet kaufen müssen.

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      1. ESchw sagt:

        http://www.brunochiefofpolice.com/salades-et-legumes/category/potato
        Das ist die offizielle www, die von einer Tochter von Mr. Walker betreut wird, mit vielen Rp und Infos.

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