von Martin Walker

Serviert mit fein gehackter Petersilie mit Knoblauch (einer sogenannten persillade) zählt dieses einfache Gericht zu den Stars der perigourdinischen Kuche. In der mittelalterlichen Stadt Sarlat, nach der es benannt ist, gilt als sein angestammter Begleiter ein Enten-Confit.

Rezept für 4 Personen

1,2 kg Kartoffeln, festkochend, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

100 g Gänse- oder Entenschmalz oder Butter

5 – 6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 grosses Bund glatte Petersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Salz

Kartoffelscheiben mehrmals in einer Schale mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser schliesslich klar und frei von Starke ist. In einem sauberen Geschirrtuch trocknen. Schmalz in einer Kasserolle auslassen, aber nicht zu heiss werden lassen. Kartoffelscheiben portionenweise zugeben und vorsichtig wenden, damit sie ganz vom Fett überzogen werden. Bei geringer Hitze garen, von Zeit zu Zeit wenden. Knoblauch und Petersilie in einem Schälchen zu einer persillade (siehe dazu auch Brunos Küchennotizen) vermengen. Wenn die Kartoffelscheiben nach 30 – 45 Min. eine goldbraune Farbe annehmen, die persillade aus Knoblauch und Petersilie einrühren. Mit Salz abschmecken. Auf einem vorgewärmten Teller servieren.

Brunos Tipp: Besonders pikant wird dieses klassische Gericht in getrüffelter Variante. Sind die Kartoffeln gar, gehobelte Trüffeln (mindestens 50 g pro Kilo Kartoffeln) hinzugeben und für 3 Min. in den heissen Ofen schieben. Die Hitze bringt das Trüffelaroma zur Entfaltung. Weniger teuer wäre es, eine kleine Trüffel über die gerösteten Kartoffeln zu reiben und mit ihnen zu vermengen. Es geht auch noch kostengünstiger: Trüffelbruch in eine Flasche Walnuss- oder einfaches Pflanzenöl geben und über 3 Tage an einem dunklen Ort lagern, damit das Öl das Aroma annehmen kann. Mit diesem Öl die pommes de terre à la sarladaise beträufeln. Schon ein Hauch des Trüffelaromas steigert den Genuss ungemein.

Anmerkungen

Tatsächlich eines der weltbesten Bratkartoffel-Rezepte. Das komplizierteste daran, ist an Entenfett zu gelangen. Gänseschmalz ist nicht das Gleiche, Butter oder Olivenölin diesem Falle ebenso nur Ersatz.

Dieses Rezept und der Begleittext sind dem Buch „Brunos Kochbuch: Rezepte und Geschichten aus dem Périgord“ entnommen. „Das Kochbuch zu den kulinarischen Krimis von Martin Walker.“ Eine Rezension wird noch an dieser Stelle folgen.

Fotos: Klaus Einwanger / © Diogenes Verlag

Verlagslink: http://www.diogenes.ch/leser/katalog/nach_autoren/a-z/w/9783257069143/buch