von Jonas Cramby

 

Yakitori gibt es normalerweise auf zwei Arten: Shio oder Tare. Shio bedeutet, dass das Hähnchen nur gesalzen ist, während Tare einfach das japanische Wort für Dip ist. Tare zu Yakitori ist, eine süß-salzige Grillsauce, die zusammen mit dem knusprigen Hähnchen und dem rauchigen Grillaroma eine Dreifaltigkeit des Genusses eingeht. In japanischen Yakitori-Lokalen ist es üblich, dass man Tare nicht austauscht, sondern nach Bedarf nachfüllt, sodass sich mit der Zeit eine enorme Menge aller Millionen Hähnchenspieße ansammelt, die im Laufe des Jahres gedippt wurden.

 

4 PORTIONEN

1 Hähnchenkarkasse
500 ml Mirin
400 ml japanische Sojasauce
300 ml Sake oder Weißwein
1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt
und in Ringe geschnitten
5 Knoblauchzehen,
geschält und in Scheiben
5–6 EL frischer Ingwer,
geschält und in Scheiben

 

Den Backofen auf die höchste Stufe stellen.

Die Karkasse in einen Bräter legen und auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten grillen, bis die Knochen eine schone, dunkle Farbe zeigen.

Mirin, Sojasauce und Sake in die Form mit den Knochen geben. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzufugen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd aufkochen und etwa eine Stunde simmern lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.

Abseihen, in ein sauberes, schönes Glas mit dicht schließendem Deckel gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält theoretisch die ganze Grillsaison, auch wenn sie vielleicht nicht so lange reicht.

 

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TORINUKU [Brust]
Immer zuerst servieren, um die Gäste auf das, was noch kommt, einzustimmen.

6 SPIESSE
1 Hähnchenbrust
1 daumengroßes Stück Wasabi, geschält und
frisch gerieben (oder aus der Tube)
Salz

Fleisch in ca. 2 × 2 cm große Würfel schneiden und auf einen Spies stecken. Trimmen, damit alle Stücke gleich groß sind. Es ist wichtig, Toriniku nicht zu stark zu grillen. In Japan kann man die Hähnchenbrust sogar völlig roh bekommen. Das ist für uns Europäer etwas merkwürdig, aber ein saftiges Inneres können auch wir vertragen.

 

NEGIMA [Schenkel mit Frühlingszwiebeln]
Japanische Negi, eine spezielle Lauchsorte, ist schwer zu bekommen. Einfach mit einer dicken Frühlingszwiebel oder jungem, zartem Lauch ersetzen.

6 SPIESSE
2 Hähnchenschenkel, ohne Haut
1–2 dünne Stangen Lauch
oder Frühlingszwiebeln
Salz

Schenkel entbeinen und das Fleisch in ca. 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Fleischstücke abwechselnd mit Lauch oder Zwiebeln auf den Spieß ziehen und trimmen (siehe Explosions-Foto).

Abb.: Explosions-Foto

 

KAWA [Knusprige Haut]
Passen Sie beim Grillen von Kawa auf, die Haut ist nämlich so fett, dass die Flammen auflodern.

4 SPIESSE
Haut von einem Hähnchen
Tare
Salz

Die rohe Haut in 1 cm breite Streifen schneiden. Mit Wasser eine Minute in einem Topf aufkochen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sobald die Haut getrocknet ist, im Zickzack auf einen Spies ziehen und dann mit einem scharfen Messer hübsch rechteckig rimmen (siehe Explosions-Foto).

 

Tebasaki [Hähnchenflügel]
Viele zusätzliche Flügel kaufen, die beiden vom Hähnchen reichen nicht lange.

8 SPIESSE
8 Hähnchenflügel mit Haut
Tare
Salz

Rückseite der Flügelmitte nach oben auf das Schneidebrett legen. Mit einem scharfen Schälmesser zwischen den beiden Gelenken einschneiden, die Sie unter der Haut fühlen. Dann das Fleisch so nach oben „falten“, dass sich die Haut auf einer Seite befindet und zwei perfekte, mundgerechte Stücke an jeder Seite des Knochens entstehen (siehe Explosions-Foto).

 

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Yakitori besteht aus wenigen einfachen Zutaten. Also ist die Kunst der Zubereitung entscheidend. Abhängig von Technik und Gefühl bereitet man entweder einen blassen, langweiligen Spies ohne besonderen Charakter zu – oder ein perfekt karamellisiertes, saftiges kleines Goldstück.

Aber auch wenn es bei Yakitori um Technik und Gefühl geht, kann ich fast garantieren, dass Ihr Ergebnis schon beim ersten Mal verblüffend fantastisch wird, wenn Sie meine Tipps befolgen. Und weil man sich mit jedem Grillen verbessert, ist diese Art der Zubereitung unglaublich erfüllend.

 

VORBEREITUNG

Bereiten Sie die Spieße vor Eintreffen der Gäste vor. Grillen Sie jeweils einen Durchgang und servieren Sie eiskalte Getränke wie Bier oder Highballs dazu. Es hat keine Eile. Yakitori ist im Grunde genommen eine Trinkspeise, essen Sie also lange und viel, es darf ruhig den ganzen Abend dauern. Lachen, erzählen, der Musik zuhören und sich umarmen. Das Hähnchen immer erst salzen, wenn es auf dem Grill liegt. Wenn das Fleisch fast gar ist, wird es in Tare getaucht und wieder auf den Grill gelegt. Lassen Sie die Sauce ein paar Sekunden karamellisieren, bevor Sie den Spieß auf einen Teller legen und einen Teelöffel Tare darüber geben.

 

DIE HAUT HAT VORRANG

Wenn an Ihrem Spies Haut ist, muss ihr der Yakitori-Grillmeister besondere Aufmerksamkeit widmen und darauf achten, dass sie perfekt zubereitet, superknusprig und gut wird. Ich werde stocksauer, wenn man pfuscht und die kostbare Haut verbrennen lässt oder – noch schlimmer – sie abpult. Für niemanden, der älter ist als acht Jahre, ist es in Ordnung, knusprige Hähnchenhaut wegzuwerfen, okay? Im Gegensatz zur Zubereitung in der Pfanne beginnen Sie immer mit der Fleischseite und schließen mit der Hautseite ab. So haben Sie mehr Kontrolle über das Ergebnis. Scheint das Hähnchen nicht ganz durchgegrillt zu sein, mehr auf der Fleischseite grillen. Dann macht es nicht so viel aus, wenn es etwas zu durchgegart ist, Hauptsache, die Haut ist perfekt.

 

NICHT NACHLASSEN

Yakitori grillen geht schnell, manchmal zu schnell. Seien Sie also immer aufmerksam, damit die Spieße nicht verbrennen, zu trocken werden oder im Gegenteil zu blass. Sie müssen die Yakitori ständig wenden, umlegen oder hochheben, wenn die Flammen durch das heruntertropfende Fett auflodern – und das gilt nicht nur für die Spieße mit Haut.

Am besten geben Sie in einen Teil des Grills ein bisschen weniger Kohle oder mehr auf die andere Seite, damit sie die Spieße nach Bedarf zwischen den Hitzebereichen umplatzieren können.

Ein zusätzlicher kleiner Grillrost, auf den Sie die Spieße legen und von der Hitze nehmen können, ist auch praktisch. Benutzen Sie niemals das Thermometer, um zu entscheiden, ob die Yakitori fertig sind. Das schaffen Sie nie und nimmer! Drücken Sie stattdessen auf das Fleisch, fingern Sie herum und vertrauen Sie Ihrem Gefühl. In der Regel sind die Spieße immer in etwas kürzerer Zeit gar, als der vorsichtige Grillmeister glaubt – auch die Hähnchenbrust sollte saftig und gut sein, aber nicht mehr blutig.

 

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Kochbuchvorstellung von Marcus Topel

Die Speisen waren an sich sehr einfach in der Zubereitung, aber etwas zeitaufwendig, da ja alles ziemlich klein geschnitten werden musste.
Ich hatte auch das erste Rezept von der Tare nachgekocht, weil für mich die offensichtliche Basis aller folgenden Rezepte war.

Diese Würzsauce ist sehr lecker, so lecker, dass wir die Karkasse des Hühnchens bis auf die letzte Fleischfaser angeknabbert haben. Davon sind wirklich nur die Knochen übriggeblieben. Auch das Gemüse haben wir verputzt, so lecker war es.
Der Geschmack erinnert an die Suppe, welche man beim Chinesen bekommt, nur ohne Geschmacksverstärker und nicht so sämig, eher flüssiger. Sehr gut, das wird es auch in Zukunft öfter mal geben.
Spieße hatte ich ja mehrere Varianten gemacht.

Die vier klassischen Hähnchenspieße bereitete ich alle zu. Dadurch, dass es mehr oder weniger dasselbe Fleisch und Gewürz verwendet wurde, war nun auch kein riesiger Unterschied zu schmecken. Lecker fand ich sie alle.

Von der Seite 108 wurde einmal die eingelegten Zwiebeln und die Sesamöl- Salz Tunke probiert, auch eine gute Beilage.

Man schmeckt genau die verwendeten Zutaten raus. Typisch asiatisches Essen, Sojasauce und Sesamöl.

Weiter wurde noch Rettich eingelegt, welcher auf Grund fehlender Rote Bete nicht rosa ,sondern weiß blieb. Dem Geschmack hatte es keinen Abbruch getan, da die Bete nur für die Farbgebung gedacht war. In Kombination mit dem gegrillten Fleisch passte es, aber solo war es nicht der Renner. Nichts würziges, nur etwas süß und etwas fade.
Eventuell konnte man es auf dem Bild erkennen, dass wir auch den Schweinebauch gegrillt haben.
Wie auf der Seite 102 vorgestellt, war es mein persönlicher Favorit, da dort alles zusammen kam und fantastisch schmeckte.

Für diese wenigen Dinge gingen einige Stunden für die Vorbereitung drauf. Das Grillen an sich ist vergleichbar mit dem hier gerne betriebenen Raclette.

Fazit : Wer mal etwas anderes ausprobieren will und auch etwas Zeit mitbringt ist hier definitiv richtig. Es ist eine gute Alternative zu dem, was sonst auf dem Rost landet. Man muss sich nur trauen, es auszuprobieren.
Für alle anderen, die sonst nur ihr Würstchen grillen und nach 5 Minuten vom Tisch verschwinden, ist das nicht zu empfehlen.
In dem Buch wird alles sehr ausführlich beschrieben, setzt aber hauptsächlich auf sehr hochwertige Produkte, was eventuell abschrecken kann, obwohl es auch mit den hier verfügbaren Produkten ohne Probleme nachzumachen ist.

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KRAUTJUNKER-Kommentar: Die Originalausgabe von Japanisch Grillen wurde beim World Coockbook Award mit einer der „Best in the World“-Auszeichnungen für die Kategorie „Japan“ prämiert.

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Rezension der geschätzten Frankfurter Kochbuchrezensentin: https://frankfurterkochbuchrezensentin.wordpress.com/2018/06/03/jonas-cramby-japanisch-grillen/

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Titel: Japanisch Grillen

Autor: Jonas Cramby

Verlag: Hädecke Verlag GmbH & Co.KG

Verlagslink: https://haedecke-shop.de/products/japanisch-grillen

ISBN: 978-3-7750-0782-5

Foodfotos: Roland Persson

Foodstyling: Kira Blaker