Magic Fermentation: Fermentieren, bis die Gläser überschwappen. 150 Rezepte für Gemüse, Obst, Sauerteig, Joghurt, Kefir und Kombucha

Buchvorstellung von Michael Vahl

Fermentation, meine Geschichte vom Scheitern und großartigen Erfolgen.

Bildquelle: Michael Vahl

Beim Stöbern nach neuen Ideen für die Küche stieß auf das Buch „Magic Fermentation“ von 

Marcel Kruse und Geru Pulsinger. Das wäre doch mal eine Alternative zu den hergebrachten Techniken, wie Einkochen, Trocknen oder einfrieren.

Die Optik des stabilen Hardcovers ist top: großformatige Farbfotos, übersichtliche Gestaltung der Rezepte samt hilfreichen Tipps, auch ein Lesebändchen fehlt nicht.

Symbole zeigen auf einen Blick, wie lange fermentiert werden muss und wie lange der Inhalt dann haltbar ist., ist sehr übersichtlich gegliedert und die Rezepte werden mit vielen Fotos sehr anschaulich vermittelt.

Bildquelle: Michael Vahl

Das Buch deckt wirklich alles rund ums Thema Fermentieren ab: Es gibt eine gut verständliche theoretische Einführung, einen sehr großen Rezeptteil, eine Pannenhilfe, falls mal etwas schief geht sowie ein Fachglossar und Bezugsquellen. Wobei ich es sehr praktisch finde, dass man nicht gleich einen Küchenschrank voller Spezialutensilien benötigt; mit einigen unterschiedlich großen Einmachgläsern und den Zutaten kann man eigentlich gleich loslegen. Dann allerdings ist Geduld angesagt: Die Fermente brauchen mehrere Wochen, teils sogar Monate, bis sie verzehrreif sind.

Und dann ging es an die Planung und ein wenig Zubehör musste doch gekauft werden. Grundsätzlich brauch man einen Plan und folgende Dinge:

  • Gemüse, das Du fermentieren möchtest
  • Ein Messer und ein Schneidebrett – eventuell tut es auch eine Reibe
  • Eine große Schüssel
  • Etwas Salz
  • Wasser (hier kannst Du ganz normales Leitungswasser nehmen)
  • Verschließbare Gläser
  • Gewicht zum Beschweren
  • Einen Stößel zum Herausdrücken des Saftes (das funktioniert zur Not auch mit gewaschenen Händen)

Und dann geht es los. Ich habe mir zum testen Gewürzgurken, Rote Beete und Karotten vorgenommen. Grundsätzlich kann jedes Gemüse genutzt werden, Hauptbestandteile sind Wasser, Salz, Gewürze bzw. Kräuter.

Gemüse putzen, gegebenenfalls kleinschneiden, Wasser und Salz im richtigen Verhältnis mischen und dann das Ganze in die Gläser.

Dann brauch man Geduld……………………..

Nach zwei Wochen dann der erste Rückschlag, die Gewürzgurken rochen unfassbar übel. Was schiefgelaufen ist konnte ich nicht herausfinden. Die Entsorgung war unangenehm für feine Nasen aber es warteten ja noch zwei weitere Versuchsanordnungen. Die gute Nachricht, die Gurken waren die einzige Niederlage.

Bildquelle: Michael Vahl

Nach sechs Wochen dann der nächste Ergebnistest. Ich habe ein Labskaus gekocht, neben Matjes gehören als Beilage Rote Beete und Gewürzgurken dazu. Letztere musste ich aus bekannten Gründen zu kaufen aber die Rote Beete war selbstgemacht und kam mit auf den Teller.

Geschmacklich war die Rote Beete kein Vergleich zu gekaufter Ware. Mild, würzig, leicht mürbe und trotzdem fest. Hammer und dazu Labskaus aus selbstgepökelter Rinderbrust und echtem holländischen Matjes.

Die Karotten haben es gar nicht auf irgendeinen Teller geschafft, die wurden bei uns so weggeknabbert.

Als nächstes warten Süßkartoffeln auf ihre Weiterverarbeitung zu Pommes.

Bildquelle: Michael Vahl

Als Fazit ein tolles Buch mit guten Anleitungen und Ideen. Marcel Kruse und Geru Pulsinger geben umfassend Auskunft, immer ermunternd, und scheuen auch authentische Fotos nicht. Basiskurse und weltläufig kreative Rezepte wechseln sich ab. Auch oder gerade für Anfänger geeignet.

*

KRAUTJUNKER-Rezensent Michael Vahl

Winkeladvokat im Staatsdienst. Beruflich bedingt mit der dunklen Seite des Weltgeschehens befasst, viel Freude an den schönen Seiten des Lebens. Leidenschaftlicher, freestylender Hobbykoch mit Hang zu schrägen Experimenten. Mein irrsinnigstes aber auch gelungenes Experiment war bisher angeflammter Tuna mit Kassler-Wasabi-Schaum. Großer Fan des östlichen und südlichen Afrikas und mit Familie immer auf der Suche nach neuen Freuden. Eigentlich ein richtiges Kind der Nordseeküste, nun im Norden Hamburgs ansässig. Zwischendurch einige Jahre zum Studium in Regensburg und dann einmal quer durch die Welt.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Magic Fermentation: Fermentieren, bis die Gläser überschwappen. 150 Rezepte für Gemüse, Obst, Sauerteig, Joghurt, Kefir und Kombucha

Autoren: Marcel Kruse & Geru Pulsinger

Verlag: Löwenzahn Verlag in der Studienverlag GesmbH

Verlagslink: https://www.loewenzahn.at/produkt/2686/magic-fermentation/

ISBN: 978-3706626866

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