Street Tacos – The Perfect Bite

Rezeptvorstellung von Holger Obenaus

Der durchschnittliche Amerikaner ist dem durchschnittlichen Deutschen sehr ähnlich. Zumindest wenn es um das Grundkonzept einer guten Mahlzeit geht.
Mehr ist grundsätzlich besser.

Mir graut schon beim Betreten eines Restaurants vor der unvermeidlichen Papptüte auf dem Heimweg, dem Doggie Bag. Doggie Bags sind wie Star Wars IX. Langweilig. Aufgewärmt. Und die Sauce ist immer eingetrocknet.

Schlimmer noch als epische Proportionen und gestapelte Kartons im heimischen Kühlschrank, sind aber das zwanghafte Bedürfnis, alles geschmacklich verschlimmbessern zu wollen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass heutzutage Restaurants zu Gastro-Konzepten werden. Nicht der Koch, sondern der Marketing Manager schreibt die Karte. Blogger freundlich. Gaumenorgasmen sind zweitrangig, solange die Likes der einschlägigen Influencer stimmen.

Nichts macht mir mehr Angst, als wenn die überaus sympathische Bedienung tief Luft holt, um ihre gut geprobte Arie des Daily Specials abzufeuern. Wagnerische Götterdämmerung. Das Heldenepos kommt nicht mehr aus der Küche, sondern aus der Feder einer PR Tussi.

„Pasture-raised Filet Mignon mit Chipotle-Sriracha-Basilikum, ge-toppt mit einem Mango-Habanero-Radieschen Kompott und ge-finished mit einer Spearmint-Vodka-Reduktion.“ – Der Schuss sitzt!

Ich muß dann immer dreimal nachfragen. Die Bedienung hat mich nach dem ersten Bombeneinschlag auf dem kulinarischen Schlachtfeld mit leichtem Tinnitus verloren.
Geschmacklicher Overkill!
Immerhin – im besten Falle sterben die Geschmacksnerven schnell, und der angeschlagene Patient bekommt nicht mehr viel mit. Zumindest in Bezug auf den kulinarischen Exitus.

Parodos

Tief in meinem Herzen glaube ich ganz fest daran, dass der ultimative kulinarische Höhepunkt ein ganz anderer ist. Es ist die Kunst den „perfekten Bissen“ zuzubereiten. Der eine Bissen, der die gesamte Essenz eines Gerichtes in perfekter Proportion auf die Zunge bringt. Der Bissen, der ganz unprätentiös eine Geschichte erzählt, ohne sich dabei in den unendlichen Tiefen einer Star Wars Galaxie zu verlieren. Kochen ist eine Kunstform und kein Konzept. Im Idealfalle schießt der Koch aus der Hüfte, nicht mit dem Zielfernrohr.

Es sind, glaube ich, mehr Sterne für „einen“ Bissen vergeben worden, als sich das der Laie vorstellen kann. Christian Jürgens (Überfahrt) bekam einen Stern für sein Speckbrot. Die Reduktion einer kulinarischen Kindheitserinnerung ultimativ auf den Punkt gebracht. Massimo Bottura (Osteria Francescana) ergatterte einen seiner drei Sterne für sein Gericht Der Knusprige Teil der Lasagne. Auch hier steht der Gedanke im Vordergrund, dass man ein gesamtes Gericht auf den einen Bissen reduziert, an den sich jeder am Ende erinnert. Beide Gerichte sind, wenn auch simpel, absolut genial und erfüllen in ihrer Einfachheit höchste kulinarische Erwartungen.

Das Konzept ist nicht neu. Die Idee, die hinter Sushi und Sashimi steht, ist nichts anderes. „The Perfect Bite.“ Weniger ist tatsächlich mehr!

Absolute Meister dieser Kunstform reichen nicht nur den einen perfekten Bissen, nein, sie formen und proportionieren ihn auch noch passend zu der Person, die ihn verzehren wird. Genial zu beobachten in dem wunderbaren Film Jiro Dreams of Sushi (2011). Auch hier folgten die Sterne, zu Recht!

Epeisodion

Man muß nicht in den Himmel der Michelin Gastronomie aufsteigen, um solche Höhenflüge zu erleben. Ganz im Gegenteil, man findet sie auf dem Boden aller Tatsachen, der Straße!
Street Tacos sind Street Food. Im besten und schönsten Sinne der Worte. Erreichbar für jeden, jederzeit und überall verfügbar. 24/7 – 365, zur Not auch an der Tankstelle.
Ein Taco ist wie ein Cheeseburger oder wie Sex. Wenn man morgens um Halb Zwei Verlangen danach hat, nimmt man ihn gern, auch wenn er unterirdisch ist.
Der Street Taco kann aber mehr! Er ist eine Leinwand für den perfekten Bissen. Es sind nicht viele, maximal drei oder vier – dann ist er ist verzehrt. Nicht viel Spielraum für einen Höhenflug, aber genügend für einen Absturz.

Dallas hat, neben Los Angeles, gefühlt eine Million Orte, an denen man Street Tacos bekommt. Die Kunst ist es in diesem Dschungel, den einen Taco zu finden, der die Essenz der Kultur mit der Kulinarik Mexikos vereint. Die Summe aus Fiesta, Dia De Los Muertos und Xocolatl. Die perfekte Mischung aus schrillem bunten Kitsch und alter Maya Tradition.

Ich treibe mich gerne in ethnischen Grenzbezirken herum. Dort, wo Welten brutal aufeinander stoßen, wo Hipster zu sieben Buchstaben reduziert werden und Influencer noch keinen Einfluß haben. Dort findest Du weder Likes noch Followers, dafür aber die Weltbesten Hole-in-the-Wall Joints. Unpolierte lukullische Rohdiamanten. Irgendwo in Industriegebieten, zwischen Titten und Trucks, Gang Tags und Lowridern.
Chilangos Tacos, Ecke Mañana und Harry Hines, ist da nicht anders. Überlauter Mexiko Pop, grelle Neonfarben und riesige spanische Slogans an den Wänden.

Zeugnis von Nationalstolz und einem Bedürfnis nach Heimat in einer kommerzialisierten amerikanischen Einheitswelt. Die übergroßen Plastik Container hinter der Theke, prall gefüllt mit Ancho, Morita, Guajillo, Arbol und Habañero Chilis, lassen ein extrem buntes und überaus heftiges Feuerwerk erwarten! Hier wird geschmacklich nicht gekleckert, sondern geklotzt. Mexiko City am Rande des texanischen Metroplexes. Einfach, ehrlich und ohne viel Tamtam.

Der Laden bricht aus den Nähten, das Publikum spricht Spanisch, die Speisekarte ist denkbar einfach. Tacos – Street Style. Tortilla, Fleisch, Zwiebeln, Koriander, Salsa. Carne Asada, Pastor, Barbacoa, Trompo. Mein Favorite, Cochinita Pibil – von kleinen Schweinen (Cochinita) eben, in der Grube (pib) langsam geschmort, steht nicht auf der Karte. Man bekommt es nur an bestimmten Tagen und wenn man fragt. Das Fleisch, mit Achiote Paste mariniert. Eine tief-roten Marinade aus Annatto Samen, Koriander, Kreuzkümmel und verschiedenen Citrus Säften. Erdig und tief. Low & Slow. In Bananen Blättern eingewickelt, in Zeitlupe zubereitet. Unglaublich saftig und extrem geschmackvoll. Ein Hauch von uralter Maya Kultur in unserer modernen Welt. Ein Stück Yucatan in Dallas.

Tortillas, handgefertigt aus Masa. Eben nicht die geschmacklosen Weizen Fladen aus dem Supermarkt, und schon gar nicht nicht die frittierten industriellen Taco Shells. Die gehören bestenfalls zu Flautas, aber nicht zu Street Tacos. Ein paar kleingehackte Zwiebeln, eingelegt in Essig oder bitter Orangen Saft, und Cilantro (Koriander). Der Insider bestellt den Taco als Costra Taco. Auch der steht nicht auf der Karte. Auf Tacos hat Käse nichts verloren. Das ist bestenfalls kultureller Mischmasch. Aber wie bei allem im Leben gibt es immer die eine Ausnahme, die alle Regeln bestätigt. Bei dem Costra Taco wird auf der Plancha (Griddle) mexikanischer Käse geschmolzen bis er leicht knusprig wird. Das Fleisch wird in den Käse eingerollt, dann in die Tortilla gelegt und mit Zwiebeln und Cilantro dekoriert. Fettig, dekadent und unglaublich lecker. Einen Spritzer frischen Limettensaft für die Säure und Salsa (Sauce) nach Wahl. Salsa Rojo hat Chipotles, geräucherte Jalapeños, und dadurch diese rauchige Note mit einer angenehmen tiefen Schärfe, die noch eine Stunde später leicht am Gaumen klebt. Salsa Verde ist eine kühlere, aber nicht minder scharfe Sauce mit Avocado Creme. Natürlich hausgemacht.

Exodos

Die Tacos sind genial. Der Bissen sitzt. Geschmacklich, wie auch bei der Schärfe. Der knusprige geschmolzene Käse erscheint wie eine Street-Style Reminiszenz an die knusprige Lasagne von Bottura! Das Fleisch hat die Tiefe der Achiote, und die Leichtigkeit und Säure der Zitrus Aromen. Die Zwiebeln und der Cilantro bringen einen Hauch von Frische. Die Salsas verbinden die Elemente gekonnt. Es ist eine Umami Bombe, sehr komplex, aber vollkommen einfach. Eben wie die Straße, auf der diese Tacos entstanden sind. Der perfekte Bissen mal drei. Dann ist der Taco weg…
Genial und absolut Sterne-würdig, aber wen interessieren die Sterne noch, wenn man schon im Himmel ist…

Achiote Paste Marinade Zutaten
5 tablespoons Achiote (Annatto) Samen
2 teaspoons Kreuzkümmel
1 tablespoon schwarze Pfefferkörner
8 ganze Piment Körner
1 Ceylon Zimtstange
½ teaspoon ganze Nelken
3 habanero peppers, entkernt
¾ cup Saft von Sevilla Orangen (Bitter Orangen)
(oder eine Mischung aus Navel Orangen und Grapefruit Saft)
¼ cup Weißwein Essig
1 komplette Knolle Knoblauch (8 Zehen oder mehr)
2 tablespoons Salz
5 Zitronen, gepresst plus Abrieb
1 teaspoon premium tequila blanco
2 tablespoons Schmalz

ANMERKUNG: Esslöffel (tbsp) und Teelöffel (tsp) sind typisch amerikanische Mengenangaben. Man bekommt auch in Deutschland Meßlöffel dafür. Zur Not Esslöffel und Teelöffel des Bestecks verwenden. 1cup entspricht etwa 240ml.

Cochinita Pibil Zutaten
3-4 lbs Schweineschulter (Nacken) ohne Knochen
Achiote Paste Marinade
Bananenblätter

Anleitung
Ich hatte mehrfach Cochinita Pibil in durchschnittlichen mexikanischen Restaurants bestellt und nie verstanden, was daran so besonders sein soll. Bis zu dem denkwürdigen Tag, an dem ich die Kochkunst von Chef Silvana Salcido Esparza in Phoenix, AZ kennengelernt habe. Silvana und ihr Barrio Café sind bis heute eine meiner Lieblings-Anlaufstellen für Comida Chingona (badass food) in den USA.
Graffitis, Tattoos, Lowrider – authentische Oaxaca Küche.

Geschmacklich ist Cochinita Pibil ein Feuerwerk uralter und uns unbekannter Maya Geschmacksprofile. Es lebt von Raucharomen, der ungewohnten Erdigkeit der Annatto Samen, einer perfekten Mischung aus Zitrus-Säure und Bitterstoffen, einer angenehmen tiefen Schärfe, die sich eher im Mundraum als auf der Zunge wohlig ausbreitet, einem Hauch von Süße und natürlich den krautigen (herbaceous) Bananen Aromen.

Wichtigster Bestandteil der Achiote Marinade sind Annatto Samen. Kenner bezeichnen sie als den Safran Mexikos. Ihr Geschmack ist ungewöhnlich erdig und sie färben die Marinade zu einem wunderschönen Feuerrot. Vorsicht ist geboten, die Farbe überträgt sich auch gerne auf Hände und Kleidung.

Ceylon Zimt Stangen haben ein milderes Aroma mit einer intensiven Vanille Note. Sie sind den kleineren handelsüblichen Zimtstangen vorzuziehen.

Des weiteren sollte man sich Bananenblätter im Asia Kaufhaus oder im Internet besorgen, wenn man nicht über eine Bananenstaude im Garten verfügt.

Traditionell wird bei der Marinade der Saft von Sevilla (Bitter) Orangen verwendet. Er hat die perfekte Mischung von Zitrus, Süße und Bitterstoffen. Man kann dies aber durch eine Mischung von Navel Orangen und Grapefruit kompensieren.

Cochinita heißt kleines Schweinchen. In Yucatan werden bevorzugt sehr junge Tiere verwendet, oftmals das ganze Tier (wie beim Spanferkel).
Idealerweise verwendet man Schweineschulter (Nacken). Ich habe Cochinita Pibil mit der Keule der Hinterläufen (Oberschale/Unterschale) eines Frischlings aus dem Wald gemacht und es war hervorragend.

Der Garvorgang erfordert die richtigen Voraussetzungen oder eine ausgefeilt-improvisierte Technik, um das gewünschte Ergebnis zu bekommen. Generell ist es ähnlich wie ein authentisches Southern BBQ, aber im Endprodukt dann doch wieder anders. Crock-Pot oder Dampfgarer machen das Fleisch zwar zart, lassen aber essentielle geschmackliche Komponenten vermissen.
Cochinita Pibil ist uralte Maya Tradition, Yucatan, Oaxaca – Feuer, Erde, Rauch

Traditionell wird das Fleisch, eingewickelt in Bananenblättern, in einer Grube (spanisch: pib) in der Erde mit einer Schichtung von Kohlen und Lehm über Nacht ganz langsam gegart. Ich verwende meinen Kamado Grill (Green Egg) bei etwa 220F (100C) als Smoker über mindestens 5-6 Stunden. Die erste Stunde sollte der Smoker eine gesunde Menge an Rauch produzieren. Wichtig ist es, das Fleisch langsam zu garen. Geduld, wenn es etwas länger dauert. Der Vorgang ist vergleichbar mit einem guten Southern BBQ. Wichtig ist aber, dass das Fleisch dabei fest in mehreren Lagen Bananenblättern eingewickelt ist. Dadurch verbindet man die Vorzüge eines Smokers mit der Technik eines Niedrig-Temperatur Dampfgarers. Die beim BBQ erzeugte Kruste außen fehlt, ist aber hier auch nicht erwünscht. Man kann das Fleisch auch in einem Dutch Oven langsam im Rohr garen, dem Endergebnis fehlt aber dann die Sinfonie von Erde und Rauch.

Achiote Paste Marinade

Schmalz in Gusseisenpfanne erhitzen. Gewürze unzerstoßen hinzufügen und etwa 2 Minuten rösten bis sie anfangen aromatisch zu duften.
Man kann die Gewürze auch einfach in der Gußeisenpfanne erhitzen, bis sie aromatisch werden und dann in einer Gewürzmühle zu einem Pulver mahlen.

Knoblauchzehen mit Schale auf einem Spieß auf dem Gasherd über direkter Flamme schwärzen, dann die verkohlten Schalen entfernen. Man kann dies auch in einer Gusseisenpfanne machen, bis die Knoblauchzehen außen schwarz sind. Über Flamme schmeckt authentischer.

In einem Foodprocessor die Schmalz-Gewürzmischung (oder das Gewürzpulver), die Habaneros, Knoblauch, Orangen Saft, Essig zu einer sämigen Paste verarbeiten. Zitronensaft und Tequila hinzufügen. Das Endprodukt sollte in etwa die Konsistenz von Ketchup haben.

Fleisch-Zubereitung

Das Fleisch dick mit der Achiote Paste einmassieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Ich bevorzuge es, das Fleisch mit Marinade zu vakuumieren, um den Prozess zu beschleunigen und zu intensivieren.

Die Bananenblätter erhitzen, damit sie sich besser formen lassen und nicht zerfasern. Das marinierte Fleisch mit üppig Achiote Paste in zwei Lagen Bananenblättern fest einwickeln und gut verschnüren. Je weniger Flüssigkeit beim Garvorgang verloren geht desto besser.

Bei etwa 100-120 °C low & slow im Smoker mindestens 5-6 Stunden garen. Das Fleisch ist bei einer Kerntemperatur von etwa 203 F / 95 °C gar, oder wenn es sich mit zwei Gabeln wie beim Pulled Pork zerlegen läßt. Beim Öffnen des Bananeblatt-Pakets bitte die gesamte Flüssigkeit auffangen. Sie wird mit dem Fleisch vermengt.

Traditionell wird das Cochinita Pibil auf frisch gemachten Mais Tortillas mit Pickled Onions (in Essig – oder noch besser – Sevilla Orangen Saft eingelegten Zwiebeln) und scharf-rauchiger Salsa Rojo und kühler Salsa Verde serviert.

Holger Obenaus

Holger Obenaus (* 1964) ist ein amerikanischer Fotograf, Musiker und Autor deutscher Herkunft. Das späte Ende der 70iger und die frühen 80iger Jahre verbrachte Holger als junger Punkgitarrist und späterer Musikproduzent in der Kölner und Düsseldorfer Musikszene. Im brodelnden und fruchtbaren Umfeld der Düsseldorfer Kunstakademie und der Kölner Werkschule hatten Elektronische Musik, German Punk & Pop und die Neue Deutsche Welle ihren Ursprung. Musiker und Künstler trafen sich in einschlägigen Etablissements in Köln und Düsseldorf zu einem kreativen Austausch von Ideen und Konzepten. Die Grenzen zwischen Kunst und Musik waren fließend.
Dieses Umfeld und die kreativen Einflüsse von Produzenten Ikone Conny Plank und Künstlern wie Jürgen Klauke, Gerhard Richter und dem Fotografen Boris Becker haben Holger bis heute stark geprägt. In den späten 90iger und frühen 2000er Jahre gehörte er zu den erfolgreichsten Musikautoren Deutschlands und wurde mit etlichen Mehrfach-Gold und Platin Awards der deutschen Musikindustrie ausgezeichnet.
Nach Aufenthalten in Kalifornien und Florida zog er Mitte der 2000er Jahre vollends in die USA.

Er verschob das Spektrum seiner künstlerischen Tätigkeit von der Musik zur Fotografie.
Holger’s kommerzielles fotografisches Werk, seine distanzierte objektivierende photographische Sichtweise ist streng an die Sachlichkeit und die saubere Linienführung der Arbeiten von Schülern der Becherklasse und der Düsseldorfer Schule angelehnt.
Holger pendelt heute beruflich zwischen Charleston, Dallas und Miami und verbringt seine Freizeit entweder passioniert auf der Jagd oder noch passionierter in der Küche.

Er ist überzeugter Vertreter von Farm-to-Table und Living off the Land, zwei kulinarischen Movements die die Esskultur der Vereinigten Staaten komplett verändern. Seit 2021 dokumentiert er kulinarischen Erlebnisse und Homesteading Erfahrungen unter dem Pseudonym Holger Holgerson in seinem Blog KRAUTANDREDNECK.COM