Wildschweinrippen mit Löwenzahnpesto und Ofenkartoffeln

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Da der Sommer sehr trocken war und sich das Schwarzwild deswegen rar gemacht hatte, hatte ich dieses Jagdjahr bislang überwiegend Rehwild erlegt. Umso mehr freute ich mich, dass jetzt im Herbst die Sauen zurück waren und ich in der letzten Vollmondphase nach einer spannenden, nächtlichen Pirsch aus einer Rotte Schwarzkittel einen strammen Überläufer erlegen konnte. Ein Rezept für die Zubereitung hatte ich zu dem Zeitpunkt bereits im Kopf; gelesen hatte ich es in dem Buch Aus dem Wald auf den Tisch, herausgegeben von der Landesforstanstalt Mecklenburg-Vorpommern: Wildschweinrippen mit Löwenzahnpesto und Ofenkartoffeln. Die Zubereitung war bislang allein daran gescheitert, dass kein Wildschwein in der Tiefkühltruhe war, aber das hatte sich ja nun geändert.

Die Rezepte in dem Kochbuch stammen von Daniel Schmidthaler. Der gebürtige Österreicher und Sternekoch betreibt inzwischen ein Restaurant in Mecklenburg-Vorpommern. Gegliedert ist das Kochbuch in vier große Abschnitte, nämlich die Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter.

Abb.: *Der Wald im Frühling*; *Bildquelle: André Brüggemann*

Innerhalb der Jahreszeiten gliedern sich die Rezepte in „Vorweg“, Hauptgerichte und Desserts. Dabei geht es nicht nur um Wildgerichte, es gibt auch zahlreiche Rezepte zu Fisch (z.B. Welsfilet mit Wildkräuterspinat und Kirschen) oder komplett vegetarische Gerichte (z.B. Gedörrte Rote Bete mit Mohnknödeln und Wildbirnen). Für die Zubereitung bzw. zum Würzen genutzt werden u.a. Waldlaub, Douglasiennadeln oder Fichtentriebe. Pro Doppelseite findet sich i.d.R. ein Rezept mit einem großformatigen Foto.

*Abb.: Blick ins Buch; Bildquelle: André Brüggemann*

Aber so lecker auch alle Rezepte klingen und so lecker sie auch fotografiert sind, ich hatte mich bereits beim ersten Durchblättern auf die Wildschweinrippen gefreut. Dafür werden zunächst die Rippenpartien sauber geputzt.

*Abb.: Wildschweinrippen;* *Bildquelle: André Brüggemann*

Anschließend wird aus Salz, Zucker, Kümmel, Majoran und Paprikapulver eine Trockenmarinade hergestellt („Rub“ würde man wohl auf neudeutsch sagen) und das Fleisch damit eingerieben.

*Abb.: Gewürze; Bildquelle: André Brüggemann*

Die solchermaßen gewürzten Rippen legt man in einen Bräter. Als weitere Zutat benötigt man einen guten halben Liter Bier, ein großer Schluck in den Koch, der Rest in den Bräter. Weiterhin kommt Apfelsaft in den Bräter, dann geht´s mit geschlossenem Deckel für ein paar Stunden in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen.

*Abb.: Prost dem Wildschütz!; Bildquelle: André Brüggemann*

Laut Rezept sollen die Rippen rund sechs Stunden garen. Reichlich Zeit also, die nächsten Arbeitsschritte vorzubereiten. Für die Beilage Kartoffeln und Lauch schneiden, mit Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Chili würzen, auf einem Backblech verteilen. Mein Tipp: Entgegen Rezept den Lauch erst später zum Garen dazugeben; schneidet man ihn wie angegeben in feine Ringe und fügt diese von Anfang an hinzu, wird er schnell zu dunkel.

*Abb.: Kartoffeln; Bildquelle: André Brüggemann*

Relativ frisch zubereiten sollte man das Pesto. Zum Glück habe ich einen Naturgarten und keinen englischen Rasen, so dass ich nach wenigen Schritten ausreichend Löwenzahnblätter für das Pesto habe. Zusammen mit Kernen, Öl und Honig sowie Salz und Pfeffer werden die (kurz in Salzwasser blanchierten) Löwenzahnblätter im Mixer zu einem Pesto verarbeitet.

*Abb.: Pesto; Bildquelle: André Brüggemann*

Zum Ende der Garzeit die Rippen aus dem Bräter nehmen. Die Flüssigkeit in einen Topf umfüllen, den Bratenansatz mit dem restlichen Bier und Apfelsaft ablöschen und ebenfalls in den Topf geben. Die Flüssigkeit im Topf dicklich einkochen und auf die Rippen streichen, diese dann ca. 10 Minuten unter den Grill schieben… fertig.

*Abb.: Frisch vom Grill; Bildquelle: André Brüggemann*

Die Rippen in Tranchen schneiden und zusammen mit den Ofenkartoffeln und dem Pesto servieren – ein Genuss!

*Abb.: Yummi!; Bildquelle: André Brüggemann*

Wem jetzt das Wasser im Mund zusammengelaufen ist und das Gericht unbedingt nachkochen möchte, hier das Originalrezept:

2 kg Wildschweinrippen

Für die Marinade
20 g Salz
20 g Zucker
20 g gemahlener Kümmel
5 g getrockneter Majoran
5 g scharfes Paprikapulver
600 ml Bier
200 ml Apfelsaft

Für das Löwenzahnpesto
80 g Löwenzahnblätter
30 ml Sonnenblumenöl
20 g Sonnenblumenkerne
1 TL Honig

Für die Ofenkartoffeln
500 g junge Kartoffeln
2 Stangen junger Lauch
½ Knoblauchzehe
2 EL Rapsöl
Chilipulver
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem
Blender

Den Backofen auf 120 Grad Celsius (Umluft) vorheizen. Die Rippen parieren. Das Fleisch gründlich waschen, um eventuelle Knochensplitter zu entfernen.

Für die Marinade alle Zutaten bis auf die Flüssigkeiten mischen und in Spareribs damit von beiden Seiten einreiben. Das Fleisch in einen Schmortopf legen und 400 ml Bier sowie 100 ml Apfelsaft hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel 6 Stunden im Backofen garen.

Für das Pesto die Löwenzahnblätter waschen, 3-4 Minuten in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und dann kalt abschrecken. Die Blätter trocken tupfen und mit den restlichen Zutaten in einem Blender zu einem groben Pesto verarbeiten.

Die Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kartoffeln mit Rapsöl, Salz und etwas Chilipulver marinieren und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Backofentemperatur auf 220 Grad Celsius (Umluft) erhöhen und 25-30 Minuten backen. Dann herausnehmen.

Inzwischen den Bratensatz im Schmortopf mit dem restlichen Bier und Apfelsaft lösen und in einem kleinen Topf geben. Die Mischung zu einem sirupartigen Lack einkochen.

Die gegarten Spareribs mit dem Lack bestreichen und 10 Minuten bei 250 Grad Celsius im Backofen grillen. Die gegrillten Spareribs herausnehmen, auseinanderschneiden und mit den Kartoffeln und dem Pesto servieren.

*Abb.: Wildschweinrippen mit Löwenzahnpesto und Ofenkartoffeln; Bildquelle: © Alexander Walter*

Daniel Schmidthaler ist gebürtiger Oberösterreicher und hat seine Kochausbildung in der Heimat absolviert. Nach einigen Jahren zog es ihn hinaus in die Welt: Er sammelte Erfahrungen unter anderem im berühmten Restaurant Tristan auf Mallorca, bei der Formel 1 im Kitzbühler Neuwirt und im Berliner Restaurant Quadriga. Zusammen mit seiner Frau Nicole hat Daniel das Hotel und Restaurant Alte Schule in Fürstenhagen übernommen, in dem er sich seinen Traum erfüllte, eine eigene Philosophie und Küchenkultur aufzubauen. Bereits 2013 erhielt er dafür seinen ersten Michelin-Stern. Er ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs und gehört zu den „100 Best Chefs of Germany“.

André Brüggemann

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
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