Rehschnitzel in Haselnuss gebacken mit Sellerie und Preiselbeeren

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Der KRAUTJUNKER hat mir ein neues Buch zum Testen zugesandt. Ich freue mich sehr darüber, denn schon auf den ersten Blick sieht es sehr interessant aus. Der Titel lautet Aus dem Wald auf den Tisch, herausgegeben von der Landesforstanstalt Mecklenburg-Vorpommern mit Rezepten von Daniel Schmidthaler. Rund 223 Seiten, viele Fotos, klar gegliederte Rezepte sowie hier und da eingestreut Extra-Themen wie Der Wald im Frühjahr oder Heute geht´s in die Pilze. Es wird Spaß machen, sich diesem Buch intensiv zu widmen.

*Abb.: Blick ins Buch; Bildquelle: André Brüggemann*

Aber wie heißt es so schön: „Erstens kommt es anders und zweitens als man denkt“ … viel Arbeit im Job, ein anstehender Urlaub und nicht zuletzt eine Corona-Erkrankung bringen nicht nur meine Jagd-, Lese- und Kochpläne etwas durcheinander. Aufwändige Rezepte, für die Wochen vorher Zutaten geerntet, getrocknet, eingelegt, geräuchert oder was auch immer gemacht werden muss, passen da gerade nicht rein. Würde das Kochbuch aber durchaus hergeben, so gibt es beispielsweise ein Kapitel zum Thema Vorräte. Auch gibt es diverse Rezepte, die man am besten schon im Frühjahr vorbereitet, da beispielsweise Bärlauch, frische Fichtentriebe oder dergleichen als Zutaten benötigt werden. Passt aber derzeit nicht, deswegen muss es für den ersten Test etwas Einfaches geben. Mit Wildbret soll es natürlich schon sein.

Warum ich das schreibe? Weil das Buch kein reines Wildkochbuch ist, sondern auch zahlreiche vegetarische Gerichte enthält, z.B. Salat von rohen Steinpilzen mit Wildkräuterpesto und Walnusskernen oder Topinambur mit eingelegten Fichtentrieben und Vogelmiere. Klingt auch spannend und ist ansprechend fotografiert, müsste man eigentlich mal testen… aber inzwischen habe ich Reh aufgetaut. Schnitzel in Haselnuss mit zweierlei vom Sellerie als Beilage soll es geben (wer isst nicht gerne Schnitzel?).

*Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst wird der Sellerie geputzt und zum einen in vier gleich große Rechtecke, zum anderen in kleine Würfel geschnitten. Die Rechtecke werden kurz in Salzwasser gekocht, sie sollen später panierte Sellerie-Sticks werden. Die Würfel werden in Milch gegart, aus ihnen soll später ein mit Muskatnuss gewürztes Püree werden.

*Abb.: Sellerie; Bildquelle: André Brüggemann*

Als nächster Schritt wird eine Panierstraße aufgebaut. Die üblichen Semmelbrösel werden 1:1 mit gemahlenen Haselnüssen gemischt. Der Sellerie bekommt keine klassische Panade sondern eine aus gehackten Kernen.

*Abb.: Panierstraße; Bildquelle: André Brüggemann*

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Selleriestücke erst in Mehl, dann in verquirltem Ei, dann in den gehackten Kernen wenden. Anschließend in dem heißen Butterschmalz ausbacken. Hitze nicht zu hoch wählen, da die Kerne ansonsten schnell verbrennen und der Sellerie im Zweifelsfall trotz vorkochen nicht gar wird.

*Abb.: Sellerie-Sticks; Bildquelle: André Brüggemann*

Mit den Rehschnitzeln wie bei Schnitzeln üblich verfahren. Während die Sellerie-Sticks und die Rehschnitzel in ihren Pfannen goldbraun backen, kann das Püree zu Ende gebracht werden und es fehlt ja auch noch eine Sauce. Die Milch bei den Selleriewürfeln sollte inzwischen weitgehend verkocht sein, ansonsten abgießen. Je nach gewünschter Konsistenz den Sellerie entweder mit dem Stampfer etwas gröber oder dem Pürierstab etwas feiner verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken (natürlich schadet ein Klacks Butter nicht, auch wenn er im Rezept nicht extra erwähnt wird), fertig.

*Abb.: Sauce; Bildquelle: André Brüggemann*

Für die noch fehlende Sauce in einem Topf Portwein aufkochen, Preiselbeeren zugeben und pürieren (zwischendurch Sellerie-Sticks und Rehschnitzel im Auge behalten), mit etwas Senf, Salz und Orangenabrieb abschmecken, auch fertig.

Damit ist eigentlich alles fertig und es kann eigentlich angerichtet werden, guten Appetit!

*Abb.: *Guten Appetit*!; Bildquelle: André Brüggemann*

Das war schon mal sehr lecker!

Beim Durchblättern war mir noch ein Rezept für geschmorte Wildschweinrippen aufgefallen, das muss auf jeden Fall auch noch probiert werden. Aber hier nun erstmal das Originalrezept zu den Schnitzeln.

Rehschnitzel in Haselnuss gebacken mit Sellerie und Preiselbeeren

Für zweierlei Sellerie
600 g Knollensellerie
50 g Butter
200 ml Milch
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
90 g Mehl (Typ 550)
4 Eier (Größe M)
80 g Kürbiskerne

Für die Sauce
100 ml roter Portwein
100 g Preiselbeeren (oder TK-Preiselbeeren)
1 TL Senf
Abrieb von 1 Bio-Orange

Für die Schnitzel
600 g Rehfleisch (aus der Keule)
100 g Semmelbrösel
100 g gemahlene Haselnüsse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Ausbacken

Außerdem
Pürierstab

Den Sellerie waschen, schälen und in 4 gleich große Stücke (2 cm x 6 cm x 2 cm) schneiden. Den restlichen Sellerie klein schneiden. Die großen Selleriestücke 2 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, mit einem Schöpflöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf erhitzen und den restlichen Sellerie darin andünsten. Die Milch dazugeben und den Sellerie bei geschlossenem Deckel garen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Den Sellerie mit Salz und Muskatnuss würzen und mit dem Pürierstab zu einem glatten Püree verarbeiten.

Zum Panieren die großen Selleriestücke salzen. Das Mehl in einem tiefen Teller geben und die Eier in einem zweiten Teller mit einer Gabel leicht verquirlen. Die Kürbiskerne grob hacken und ebenfalls in einen Teller geben. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Die großen Selleriestücke zunächst in Mehl, anschließend im Ei und in den Kürbiskernen wälzen. Dann im Butterschmalz langsam bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. Die Kürbiskerne sollten nicht verbrennen aber knusprig werden. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bis zum Servieren warm halten. Die Teller mit den Zutaten zum Panieren beiseite stellen.

Für die Sauce den Wein in einem Topf aufkochen, dann die Preiselbeeren hinzufügen und weiter köcheln lassen. Die Sauce pürieren und mit Senf, Salz und Orangenabrieb abschmecken.

Für die Schnitzel das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Dann leicht plattieren und salzen. Semmelbrösel und Haselnüsse in einem Teller vermischen. Die Schnitzel zunächst in Mehl, dann in Eiern und der Haselnussmischung panieren.

Das Butterschmalz in der Pfanne auf 160 Grad Celsius erhitzen und die Schnitzel darin ausbacken. Wenn sie knusprig und goldgelb sind, aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rehschnitzel mit zweierlei Sellerie und der Preiselbeersauce servieren.

Verlagsinformation über den Autor Daniel Schmidthaler

Daniel Schmidthaler ist gebürtiger Oberösterreicher und hat seine Kochausbildung in der Heimat absolviert. Nach einigen Jahren zog es ihn hinaus in die Welt: Er sammelte Erfahrungen unter anderem im berühmten Restaurant Tristan auf Mallorca, bei der Formel 1 im Kitzbühler Neuwirt und im Berliner Restaurant Quadriga. Zusammen mit seiner Frau Nicole hat Daniel das Hotel und Restaurant Alte Schule in Fürstenhagen übernommen, in dem er sich seinen Traum erfüllte, eine eigene Philosophie und Küchenkultur aufzubauen. Bereits 2013 erhielt er dafür seinen ersten Michelin-Stern. Er ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs und gehört zu den „100 Best Chefs of Germany“.

André Brüggemann

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de/

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