Buchvorstellung

Für mich ist es erstaunlich, wie viele Menschen aus meinem Freundes- und Bekanntenkreis kaum oder gar nicht Fisch essen. Der Durchschnittsdeutsche verzehrt jährlich an Fleisch ca. 57 kg und an Fisch nur ca. 14 kg. Der Anteil von Süßwasserfischen ist dabei sogar nur halb so groß, wie jener an Salzwasserfischen. Ein Österreicher isst sogar nur 8 kg Fisch pro Jahr und davon nur 1 kg Süßwasserfisch. Der durchschnittliche Europäer verspeist hingegen jährlich 22 kg Fisch.

Die verhältnismäßig geringe Bedeutung von Fisch ist umso verwunderlicher, da er zu den gesündesten Lebensmitteln gehört und eine der populärsten zeitgenössischen Religionen der Gesundheitswahn ist. Gesund hin oder her, auch wer es mit Anthony Bourdain hält, der einst sagte, „Dein Körper ist kein Tempel. Es ist ein Freizeitpark. Genieße die Fahrt!“, so bleibt doch festzuhalten, dass Fisch so lecker ist, dass er wieder in das kulinarische Zentrum unserer Aufmerksamkeit rücken sollte. So schreibt der bodenständige Bayer Ludwig Maurer, der als Deutschlands Fleischpapst gilt, in der Ausgabe 77 des Magazins BEEF!, dass Fisch seine Leibspeise sei, er diesen Genuss jedoch erst einmal in seiner Ausbildung zum Koch lernen musste.

Grund genug nicht nur für Angler, sondern auch für Feinschmecker, die vernachlässigten Süßwasserfische als Delikatessen zu feiern. Wie im Vorgängerwerk Der Jaga und der Koch hat in Der Fischer und der Koch ein auf das Produkt spezialisierter Spitzenkoch in Zusammenarbeit mit einem Autor mehr als nur eine Rezeptsammlung verfasst. In diesem Fall ist es der 2023 zum Gault Millau-Koch des Jahres ausgezeichnete Lukas Nagl, der das Restaurant Bootshaus im Hotel Das Traunsee in Österreich führt.

Der Fischer und der Koch beginnt bei der Vorstellung der Lebensräume der Lebensmittel, den Gewässern Österreichs. »Durch das Land strömen rund 2200 Flüsse mit insgesamt über 100 000 Kilomatern Länge, außerdem gibt es um die 2100 größere Seen.« Von der Quelle bis zur Mündung verändern sich die Gewässer und mit ihnen ihre akquatischen Bewohner. Die Habitate werden breiter, wärmer, nährstoffreicher und trüber. Wie man es in der Vorbereitung zur Fischerprüfung lernt, »werden Flüsse in fünf Fischregionen eingeteilt, die ihren Namen dem jeweiligen Leitfisch der Region verdanken: Forellen-, Äschen-, Barben-, Brachsen- und, kurz vor der Mündung ins Meer, die Flunderregion.«

Das erste Kapitel Fisch und Mensch zeigt dem Leser österreichische Fischereitechniken, Flüsse und Seen als Kulturlandschaft, Fischarten sowie eine Kulturgeschichte der Fischküche. Den Abschluss bildet eine Reportage über die Seefischer Reinhard Ammer und Daniel Reiter im Salzkammergut.

In den Grundlagen der Fischküche geht es um den Geschmack von Fisch, die aus Japan stammende schonende Fischschlachtung Ikejime sowie das Ausnehmen und Zerlegen unterschiedlicher Süßwasserfischarten sowie Konservierungstechniken.

Bei dem Betrachten des kompletten Cuts eines Fisches, wird dem aufmerksamen Leser klar, dass es überfällig ist, auch beim Fisch nach dem Prinzip Nose-to-Tail zu arbeiten, wie es bei anderen Völker traditionell üblich ist und im australischen Fischkochbuch Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme praktiziert wird. Der Blogbeitrag Lukas Nagls Sashimi zeigt, wie ungemein wichtig das Würzen in der Salzlake ist. Hier zeigt sich, wie auch Hobbyköche mit einfachem Handwerk große Sprünge machen können.

Nach den anschließenden Beiträgen über Gartechniken, das Faschieren und Einfrieren folgt eine Reportage über den Donaufischer Franz Wiesmayr.

Der Rezeptteil auf S. 106 von insgesamt 336 Seiten beginnt mit den Grundlagen wie der Meisterlake, den Möglichkeiten frittierter Fischhaut, Fischgewürzen, zu denen auch Fonds und Saucen gehören und Varianten des Trockenbeizens. Die Zutaten sowie Verarbeitungshinweise zeigen, dass Lukas Nagl ganz selbstverständlich in der traditionellen Küche und ihren Geschmacksbildern verwurzelt ist, auch wenn er sich als Spitzenkoch moderne Innovationen und Inspiration aus Fernost zu eigen gemacht hat. Aal über Holzkohle gegrillt, ist mit seinen Zutaten von Japanischem Reiswein, dunkler Sojasauce, Kandiszucker und Sternanis beileibe kein klassischer österreichischer Steckelfisch und doch eines seiner Lieblingsrezepte. So gibt es in Japan Restaurants, welche ausschließlich dieses Gericht servieren.

Da ich selbst gerne Signalkrebse fange und verzehre, freute es mich besonders, dass diesen köstlichen Schalentieren von S. 146 bis 165 so viel Platz eingeräumt wurde, wie in keinem anderen meiner Kochbücher.

Es folgen Kapitel über Rohes und Kaltes mit Rezepten wie Fischtartar, Ceviche und Matjes. Die weiteren Kapitel behandeln Fischsuppen- und Saucen, schnelle Gerichte, Eintöpfe und Schmorgerichte, gebratenen und gebackenen Fisch sowie faschierten Fisch. Bevor das Buch mit einem Fischlexikon endet, kann man in einer schönen Reportage über das alpine Fliegenfischen schmökern.

Wer heute an Speisefisch denkt, hat zumeist Zuchtlachs, Seelachs (eigentlich Köhler) oder Rotbarsch im Kopf. Erst beim Lesen des Buches wird einem deutlich bewusst, welche Fülle an lokalen Arten man mit unterschiedlichsten Zubereitungsformen in Köstlichkeiten verzaubern kann. Erst die Möglichkeit, aus Supermarktkühltruhen küchenfertige Filets zu fischen, ließ die in den letzten Jahren bei dem Großteil der Bevölkerung die Bereitschaft verschwinden, beispielsweise lokale Kleinfische in aufwändiger Handarbeit zu Pasteten zu verarbeiten. Interessanterweise galten Fischinnereien in historischen Kochbüchern als Delikatessen und haben diesen Ruf in der Spitzengastronomie behaupten können.

In Der Fischer und der Koch verbindet Lukas Nagl in einem schön gestalteten Buch unprätentiös alte Traditionen mit bürgerlicher Restaurantkultur und zeitgemäßer Gourmetküche. Die Unterschiede zwischen diesen Welten verschwimmen, so dass man sich viele Gerichte ebenso in einem rustikalen Wirtshaus wie auch in einem Großstadt-Sternelokal vorstellen kann. In einem Interview mit ihm las ich, dass er mit seiner Frau eine Zeitlang in Sansibar ein kleines Hotel betrieben hat. Dort „war es Tradition, dass du den Fischern den ganzen Fang abkaufst, nicht nur die Prachtexemplare. Das fordert und fördert die Kreativität.“

Persönlich gefällt mir, dass Der Fischer und der Koch Süßwasseranglern die Schwellenangst nimmt, aus ihrem regionalem Fang Delikatessen zu zaubern und sich dabei von Bodenständigkeit zu Premium-Niveau zu steigern. Schließlich verfügen in heimischen Gewässern erbeuteten Süßwasserfische über eine hervorragende Ökobilanz und tragen zur Erhaltung der regionalen Kulturlandschaft bei. 

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Lukas Nagl

Nach internationalen Stationen und Top-Adressen wie dem Steirereck ist er nun seit mehr als elf Jahren Chefkoch des Restaurant Bootshaus am Traunsee. Seit 2019 verkocht er dort mit seinem Küchenteam regionale Produkte auf 4-Hauben-Niveau, der Gault&Millau kürte ihn zum „Koch des Jahres 2023“. Der gebürtige Oberösterreicher lebt mit seiner Familie am Atterssee.

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PRESSESTIMMEN

Lukas Nagl schuf ein Standardwerk für die heimische Fischküche. Von Aal bis Zander. Umfangreich, verständlich, köstlich.
-OÖ Nachrichten Wochenende

Lukas Nagl, Österreichs bester Süßwasserfischkoch, gibt in seinem neuen Buch ‚Der Fischer und der Koch‘ all sein Wissen über die Zubereitung von Fischen auch für Hobbyköche weiter: Grundwissen zu den Fischarten, Profitipps für knusprige Fischhaut und alltagstaugliche Rezepte.
-Oberösterreicherin

Mit kreativer und phantasievoller Zubereitung zählen Fischgerichte zu den Highlights jeder Küche. Das weiß auch der Spitzenkoch Lukas Nagl und gibt in diesem liebevoll illustrierten und reich bebilderten Kochbuch sein Wissen über heimische Fischarten, die Techniken des Fischens sowie die Grundlagen der Fischzubereitung weiter.“ „Das aufwendig gestaltete und in hochwertiger, schöner Ausstattung mit qualitätsvollen Fotografien illustrierte Werk ist eine Hommage an die Küche rund um den Fisch und überrascht mit kreativen und phantasievollen Rezepten (…). Für alle, die Fisch lieben und insbesondere regionale und nachhaltige Fischküche auf höchstem Niveau!
-Bücherrundschau

In seinem wunderschön aufgemachten und fotografierten Kochbuch gibt der Koch des Jahres 2023 einen profunden Einblick in die Grundlagen der Fischküche, erzählt von der Geschichte der Fischerei und man entdeckt, wie nachhaltig und regional seine außergewöhnlichen Rezepte sind.“ | „Die Rezepte sind ein wahrer Schatz regionaler und traditioneller Fischküche mit einigen besonderen Ausflügen in fremde Geschmackswelten.
–falstaff.com

Ein Fisch-Kochbuch, das nicht nur wegen seiner tollen Rezepte empfehlenswert ist.
-Traunsteiner Tagblatt

Es dürfte wenige Köche geben, die ähnlich viel von Süßwasserfisch verstehen wie er. Nachzulesen ist das in seinem Kochbuch ‚Der Fischer und der Koch‘ (…), das gerade erschienen ist und das – man muss das so überschwänglich sagen – bemerkenswert gut geworden ist.
-Süddeutsche Zeitung

Der Schwierigkeitsgrad variiert dabei von einfach bis raffiniert. Abschließend werden im Fischlexikon die wichtigsten Fischarten vorgestellt. – Das Standardwerk fällt bereits durch das wunderschöne, schimmernde Cover in Fischschuppen-Optik auf. Auch die vielen Fotos sind ein Genuss.
-ekz.bibliotheksservice

Lukas Nagl, einer der besten Fischköche Österreichs, zeigt, wie groß der Fischreichtum des Alpenraums ist und wie wir diesen einzigartigen kulinarischen Schatz nachhaltig genießen können.
-Cirque Gourmet

Neben fachlichen Grundlagen findet man hier wunderbar bebildert alles, was des Fischliebhabers Herz begehrt.
-Hummer

Nun lässt er uns in dem wunderschön gestalteten Bildband/Kochbuch ‚Der Fischer und der Koch‘ an seinem kulinarischen Wissen teilhaben.
-Kronen Zeitung

Die Liste der Rezepte ist vielfältig, regional, saisonal und vor allem variationsoffen und dürfte bei Freunden von heimischem Fisch auf beste Resonanz stoßen.
-tabularasamagazin.de

Österreichs beste Fischköche denken Karpfen, Zander und Co. völlig neu. Von ihren Kniffen kann man sich eine Scheibe abschneiden.
-dpa online 

Ein schönes Buch, rundum gelungen…
-Fischwaid

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Der Fischer und der Koch

Autor: Lukas Nagl

Fotografie: Patrick & Helge Kirchberger

Verlag: Servus Verlag

Verlagslink: https://www.servusmarktplatz.com/p/Der-Fischer-und-der-Koch/SM166306/

ISBN: 978-3710403361